2. Versuch einer Salami

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2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » Mi 21. Mär 2018, 09:51

IMG_20180321_084543.jpg
Bild von heute, Gewichtsverlust ist da, Rezept nach Ralphb - selber-wurst-machen.de .

Portionen:

Bisher zusammen noch 930 g (Startgewicht am Samstag ca. 1060 g).

Zutaten pro kg Fleisch:

Ralphb hat 75% mageren Schweineschinken und 25% Rückenspeck genommen, ich habe 750 g Rinderhack und 250 g grünen Speck genommen.

24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen (Bakterienstämme)​
Hier habe ich den Rosenpaprika durch 4 g geräucherten Paprika ersetzt.
IMG_20180317_163127.jpg
Verwendete Geräte/Utensilien:

Fleischwolf Bartscher FW 10, Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Wurstfüller, Naturindärme, Wurstclipper
IMG_20180307_161528.jpg
Zubereitung:

Das leicht angefrorene Fleisch wird mit den Gewürzen gemischt und durch die 5'er Scheibe des Fleischwolfes gelassen.
Für schönes Aussehen wird zuerst das magere Fleisch, dann das Fett gewolft.

Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Masse sehr gut geknetet wird, damit eine gute Bindung entsteht (mindestens 10 Minuten) - das kann von Hand geschehen oder mit der Küchenmaschine oder dem Cutter.

Nun wird das Brät in die räucherbaren Därme gefüllt. Hierbei ist darauf zu achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Nun muss die Wurst reifen.
IMG_20180317_181158.jpg
Die Würste am Samstag:
IMG_20180317_191408.jpg
IMG_20180317_191429.jpg
Die Würste am Sonntag:
IMG_20180318_150837.jpg
IMG_20180318_150854.jpg
Dateianhänge
IMG_20180321_084608.jpg
LG
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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » Di 27. Mär 2018, 10:45

Update:
Heute sind sie 10 Tage alt.
IMG_20180327_094735.jpg
Ursprungsgewicht war je Wurst:
gross 572 g - heute: 478 g
klein 458 g - heute: 380 g

Jetzt aber von meinem neuen Hausfreund überwacht! :lol:
IMG_20180327_102133.jpg
Die RLF ist inzwischen bei 86,3% und die Temperatur bei 14,8°C.
inzwischen Sie sind schon etwas fester geworden.
Ich berichte wieder.
LG
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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » So 1. Apr 2018, 21:22

Heute war wieder Wiegetag!
Es geht weiter bergab - bloß nicht bei mir :(

Ursprungsgewicht am 18.03.2018 war je Wurst:
gross 572 g - Mi., 21.03.: 518 g, Di., 27.3.: 478 g - So., 01.04.: 467 g,
klein 458 g - Mi., 21.03.: 412 g, Di., 27.3.: 380 g - So., 01.04.: 366 g.

Temperatur ca. 16°C, RLF zwischen 70 und 83%.
Ich denke, das passt so.

Vielleicht wird die Woche doch noch geräuchert.
Wiegen erst wieder nächsten Sonntag.
LG
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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » So 15. Apr 2018, 21:36

Ich wusste doch, da war noch was, Nachtrag von Montag:
Die Würste sind jetzt 4 x geräuchert worden. Jeweils für ca. 5-6 Stunden mit 12 Stunden Pause.
Sie sind schon fester geworden und haben weiter Gewicht verloren.

Ursprungsgewicht am 18.03.2018 war je Wurst:
gross 572 g - Mi., 21.03.: 518 g - Di., 27.3.: 478 g - So., 01.04.: 467 g - Mo., 09.04.: 428 g,
klein 458 g - Mi., 21.03.: 412 g - Di., 27.3.: 380 g - So., 01.04.: 366 g -Mo., 09.04.: 332 g.
IMG_20180409_171421.jpg
IMG_20180409_171421.jpg (465.82 KiB) 97 mal betrachtet
Weil ich die E2-Kisten auseinander geschoben habe, wackeln sie noch etwas, deshalb die Unschärfe, sorry. Nun riechen sie durch das Räuchern auch schon sehr lecker!

Die große Wurst hat bei ca. 400 g 30% an Gewicht verloren, die kleine sollte bei 320 g fertig sein.


Heute lohnt sich kein Foto, die Würste sind kaum verändert.
Bald ist das Gewicht ok.

So., 15.04., groß = 410 g
So., 15.04., klein = 317 g

nächsten Sonntag mehr.
LG
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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von DeLorean » Mo 16. Apr 2018, 08:47

fotomari hat geschrieben:
So 15. Apr 2018, 21:36
Die große Wurst hat bei ca. 400 g 30% an Gewicht verloren, die kleine sollte bei 320 g fertig sein.

...

So., 15.04., groß = 410 g
So., 15.04., klein = 317 g
Dann ist die kleine doch schon fertig... auf gehts anschneiden oder besser noch zu mir schicken :lol
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » Mo 16. Apr 2018, 09:56

Ich habe auch schon überlegt, sie anzuschneiden, aber sie ist noch etwas weich, eigentlich habe ich Angst, dass alles verkackt ist. :roll:
LG
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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von DeLorean » Mo 16. Apr 2018, 11:48

Na wenn sie Dir noch zu weich ist lass sie weiter trocknen.
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch einer Salami

Beitrag von fotomari » Sa 28. Apr 2018, 23:31

Ich bin ja noch einen abschließenden Nachtrag schuldig.
Habe neulich die gemütliche Stube von den zwei Schinken und der 2. Salami aufgelöst. Die Salami wog noch 382 g. Die Schinken habe ich nicht gewogen. Sowohl Schinken als auch die Salami sind fester geworden.
IMG_20180426_191907.jpg
Der Anschnitt sieht besser aus.
IMG_20180426_192636.jpg
Der Schinken dürfte fertig sein.
IMG_20180426_191954.jpg
IMG_20180426_192546.jpg
Die ganze Ernte:
IMG_20180426_192905.jpg
Der Schinken schmeckt sehr gut! Habe das MD etwas abgerieben, nun ist er nicht mehr so scharf. Die Salami schmeckt auch gut. Alles wurde vakuumiert und ruht nun in der Kälte.
THX für's Reinschauen.
LG
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