2. Versuch einer Salami
Verfasst: Mi 21. Mär 2018, 09:51
Portionen:
Bisher zusammen noch 930 g (Startgewicht am Samstag ca. 1060 g).
Zutaten pro kg Fleisch:
Ralphb hat 75% mageren Schweineschinken und 25% Rückenspeck genommen, ich habe 750 g Rinderhack und 250 g grünen Speck genommen.
24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen (Bakterienstämme)
Hier habe ich den Rosenpaprika durch 4 g geräucherten Paprika ersetzt.
Verwendete Geräte/Utensilien:
Fleischwolf Bartscher FW 10, Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Wurstfüller, Naturindärme, Wurstclipper
Zubereitung:
Das leicht angefrorene Fleisch wird mit den Gewürzen gemischt und durch die 5'er Scheibe des Fleischwolfes gelassen.
Für schönes Aussehen wird zuerst das magere Fleisch, dann das Fett gewolft.
Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Masse sehr gut geknetet wird, damit eine gute Bindung entsteht (mindestens 10 Minuten) - das kann von Hand geschehen oder mit der Küchenmaschine oder dem Cutter.
Nun wird das Brät in die räucherbaren Därme gefüllt. Hierbei ist darauf zu achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
Nun muss die Wurst reifen.
Die Würste am Samstag: Die Würste am Sonntag: