Blutwurst einfach

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DeLorean
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Blutwurst einfach

Beitrag von DeLorean »

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Portionen
ca. 1,2kg

Zutaten
1000g Schweinebauch o. Knochen
1 Zwiebel (mittelgroß)
Blutpulver
Schweinedärme

Gewürze:
21g Pökelsalz
3g schwarzer Pfeffer
3g Muskat
2g Kümmel gemahlen
2g Majoran
2g Zucker
1g Nelkenpulver

Verwendete Geräte/Utensilien
Wurstfüller, ggf. Räucherofen

Zubereitung
Zuerst wird die Schwarte dünn abgeschnitten und gekocht. Sie ist gar, wenn man sie zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann.

Während der Garzeit wird die in Stückchen geschnittene Zwiebel in der Pfanne leicht angeröstet. Eine mittelgroße Zwiebel pro kg Bauch ist ausreichend.

Jetzt wird aus den Schwarten und Röstzwiebeln ein Brei hergestellt. Das kann man mit der Küchenmaschine oder auch mit der 2mm Scheibe im Fleischwolf machen. Kleine Mengen kann man auch mit einem Mixstab bearbeiten.

Wenn der Bauch sorgfältig von Knorpel und Knochen befreit ist, wird er in kleine Stückchen von ca. 8mm Kantenlänge geschnitten. Je sorgfältiger das gemacht wird, umso hochwertiger wird das Endprodukt.

Gut ist es, den Bauch vor dem Schneiden leicht anzufrieren. Dann kann man auf der Schneidemaschine problemlos ca. 8mm dicke Scheiben schneiden. Anschließend die Scheiben mit einem scharfen Messer zu ca. 8mm breiten Streifen verarbeiten. Dann wird quer geschnitten, und schon sind die Würfelchen fertig.

Diese werden in kochendes Wasser gegeben und ca. 12 Min. unter leichtem Rühren gekocht.

Nun wird die benötigte Blutmenge bestimmt. Dazu werden die abgeseiten Würfelchen und der Schwartenbrei gewogen. Das festgestellte Gewicht wird halbiert und ergibt die benötigte Blutmenge, die nach Herstellerangabe angerührt wird.

Jetzt kennt man das Gesamtgewicht ( gekochtes Fleisch, Blut, Schwartenbrei ) und die Gewürzmischung kann hergestellt werden.

Diese Gewürzmischung gibt man in das Blut, damit sich eine gute Verteilung ergibt.

Da der Schwartenanteil für eine ausreichende Festigkeit zu gering ist, muss noch 100g Aspikpulver ( Gelatine) pro Liter Blut eingearbeitet werden.

Wenn alles vermischt ist, kann in Schweinedärme von 40mm Durchmesser oder mehr mit einem Fülltrichter abgefüllt werden.

Dann die Würste bei 82 Grad, pro mm Durchmesser eine Minute brühen.

Anschließend mindestens 24 Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen.

Ein besonders leckerer Geschmack ergibt sich, wenn die Wurst nach dem Erkalten 3-4 Stunden kaltgeräuchert wird.
Ciao
Andreas

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