Lachsschinken

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DeLorean
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Lachsschinken

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Portionen
1 Kg

Zutaten
1000g Schweinelachs
40g Pökelsalz NPS
1g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2g Koriander, frisch gemahlen
2.5g Knoblauchgranulat
6g Honig
2g Gewürzmischung Baharat
20 ml Weinbrand

Verwendete Geräte/Utensilien
Räucherofen, Vakuumierer

Zubereitung
Das Fleisch parieren. Es sollte frei von Sehnen und Häutchen sein.
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Die Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig und vollkommen damit einreiben (regelrecht einmassieren).
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Das behandelte Fleisch wird nun einvakuumiert in den Kühlschrank gelegt.
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Die Länge der Pökelzeit wird durch die Fleischdicke bestimmt (dickste Stelle) und beträgt ca. 10 Std. pro 1cm Fleischdicke.

Wird die Zeit überschritten, dann macht das nichts - nur nicht kürzer.

Nach der Pökelzeit, wird der Schinken mit einem feuchten Tuch gereinigt, dabei werden eventuelle Gewürzrückstände entfernt.
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Der gepökelte Schinken bleibt noch 1-2 Tage trocken und offen nur mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank liegen (Reifung).
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Nach der Reifezeit kann der Schinken in Intervallen (z.B. 12 Std. im Rauch, gefolgt von 1-2 Tag(e) ohne Rauch) kalt (max. 30 Grad) geräuchert werden.

Das wird solange wiederholt, bis er die gewünschte Reife, Farbe und Geschmack angenommen hat.
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Das Beste ist die Verwendung der Baharat-Gewürzmischung. Ein Gaumenschmaus.

Beste Qualität wird erreicht, wenn der Schinken nach weiteren 10 Tagen der Reifung bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten wird und für mindestens ein Monat vakuumiert wird. In den Vakuumbeutel kann man einige in sehr feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen oder zwei Zweige Rosmarin geben. Eine weitere Variante ist das Wenden in geschrotetem schwarzem Pfeffer oder noch besser in der Baharat-Gewürzmischung.

Die Baharat Gewürzmischng kann man kaufen oder wie folgt selbst herstellen:

Portionen
15g

Zutaten
4g Paprika Edelsüß
4g schwarzer Pfeffer
1g Zimt
1g Koriander
1g Kreuzkümmel
1g Muskatnuss, gemahlen
1g Pulver von Nelken
1g Ingwer
1g Kardamom

Zubereitung
Alle Zutaten, soweit nicht in Pulverform vorliegend, in einem Mörser mahlen und gut miteinander vermengen

Wird in den arabischen Ländern für Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Kann natürlich auch aus frischem Gewürzpulver hergestellt werden.
Ciao
Andreas

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DeLorean
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