Bauchspeck geräuchert

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DeLorean
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Bauchspeck geräuchert

Beitrag von DeLorean »

Portionen
1 kg

Zutaten
1000g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
39g Nitritpökelsalz
3,5g Zucker
7g Wacholderbeeren
1,5g Sojasauce

Verwendete Geräte/Utensilien
Räucherofen

Zubereitung
Die Wacholderbeeren zerdrücken und dann mit den restlichen Gewürzen vermengen.

Den Bauch in gewünschte Portionen schneiden und dann in einer Schüssel mit den Gewürzen gut vermengen.

Anschließend den Bauch, restliches Gewürz aus der Schüssel zugeben und vakuumieren und im Kühlschrank pro cm Dicke (dickstes Stück) 1 Tag pökeln lassen.

Nach der Pökelzeit den Bauch aus dem Vakuum holen und die restlichen Gewürze abwichen.

Den Bauch über Nacht gut trocknen lassen und anschließend 2-4 Gänge á 10-12 Stunden mit Buchenholz räuchern.

Optimal ist es den Speck zwischen den Räuchergängen und danach noch 7-10 Tage bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte reifen zu lassen.
Ciao
Andreas

Equipment: Forums-Twin, Roti-App, Maxxus Barbecue Chief 10.0, Borniak UW-70 mit elektronischer PID-Steuerung (Eigenbau), WLAN-Thermo mini v1, WLAN-Thermo Nano, diverses SV-Gedöns etc. etc.
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