Oberhitze-Fans.de

Der Kerl trifft scheinbar auch in anderen Medien immer wieder auf Gegenwehr
Super Typ

Da fehlen mir die Worte!

Ich finde den Typen echt Panne

was is das denn für ne fb gruppe?

Dieses Waldschwein ist einfach nur ein aufgeblähter Egomane, der Allem seinen Stempel aufdrücken will. Ich schaue diesen Menschen an und weiß, es ist ein A....gesicht.
Hab ihn vor ein paar Jahren auf der DM in Henrichenburg mal gesehen, da hat er Promotion für Napoleon gemacht. Voll der Oberlehrer damals schon. Ich konnte mir das nach ein paar Minuten nicht weiter ansehen.

Moin,

Die Gruppe heißt einfach Sous Vide garen.

Ey Leute.....regt euch nich drüber auf....a) is er es nicht wert.....und b) letztendlich ist er der Grund für dieses tolle neue Forum.....

Der Typ ist einfach nur ne Lachnummer... fängt beim fachlichen an "PP gehört auf den Grill" - wenn er ja wenigstens noch Smoker gesagt hätte... aber da er einen solchen (vermutlich) nicht besitzt schreibt er halt von "Grill"

Ich kann es echt nicht glauben das der Heini beim Weltkonzern Siemens in höherer Position im Bereich Mitarbeiter-Weiterbildung tätig ist.

Gewisse Ähnlichkeiten mit Iwan Pawlowitsch Towstucha sind da offensichtlich vorhanden.

Das Thema um das es dort ging (PP sous vide) würde mich mal interessieren... kann hier mal jemand berichten wie das gemacht wird oder mir den Gruppennamen in FB nennen ?

DeLorean hat geschrieben: ↑Do 22. Mär 2018, 10:00 Das Thema um das es dort ging (PP sous vide) würde mich mal interessieren... kann hier mal jemand berichten wie das gemacht wird oder mir den Gruppennamen in FB nennen ?

Auf die Schnelle: http://falk-kulinarium.de/wordpress/pul ... sous-vide/

Ich pökel immer noch vorher für 6-12 h (100g Salz + 30 g Zucker auf 1L Wasser), geht aber auch ohne. Geräuchertes Paprikapulver kann man auch durch zweistündiges Smoken vor dem Baden oder Liquid Smoke ersetzen.

Ob das dann nun noch authentisches PP ist oder nicht, ist mir ziemlich wurscht. Es ist super lecker, absolut gelingsicher und tiptop vorzubereiten. Nach dem Baden kann man es gut einfrieren und bevorraten. Wenn man dann Lust auf gezupfte Sau bekommt, kurz auftauen, im Höllenfeuer finalisieren und pullen. Hatten wir gerade gestern Abend noch. Herrlich.

Interessante Zubereitung.... mein Backofen kann aber, wenn ich es richtig im Kopf habe, nur 250 Grad.... ob das dann ausreicht ?

Du hast doch einen Grill, der locker 300°C und mehr kann. Indirekt auf volle Pulle bis außen kross und innen warm.

Wenn ich mich recht erinner geht mein Grill "nur" bis ca 260 Grad.

Ich war so frei dem Thema mal Tags anzuhängen.... darüber finden dann ggf. in Zukunft bei google-Suchen auch Leute die GSV der Grillsportverein suchen hierhger

DeLorean hat geschrieben: ↑Do 22. Mär 2018, 12:07 Wenn ich mich recht erinner geht mein Grill "nur" bis ca 260 Grad.

Ich meine Deinen Gasgrill. Oder hast Du den wg. OHG und Borniak abgeschafft? Im OHG könnte das auch klappen, kann ich aber (noch) nicht ausprobieren. Vielleicht kann ich das nächste Woche nachholen.

Ich meine auch meinen Gasgrill, aber ich überlege tatsächlich den abzuschaffen da ich selbst Bratwürste schon im OHG (sogar sous vide) gemacht habe

Die Kombi Twin-OHG und Borniak deckt meinen Bedarf eigentlich recht gut ab.

OHG halte ich für diese Variante der PP-Zubereitung für ungeeignet.

DeLorean hat geschrieben: ↑Do 22. Mär 2018, 12:04 Interessante Zubereitung.... mein Backofen kann aber, wenn ich es richtig im Kopf habe, nur 250 Grad.... ob das dann ausreicht ?

Ich mache mein PP auch Sous-Vide (74°C/ 24h) und dann für 20-30min bei 260°C im Backofen.
Vor dem Vakuumieren mit Liebliengsrub einreiben und etwas Liquid Smoke in den Beutel.
Nach dem Pullen noch Fleischsaft mit den Gewürzen aus der Tüte in das Fleisch und... Guten Appetit.
Bevor man das kritisiert, sollte man es einmal mal probieren.

Sehe ich auch so: der Versuch macht kluch.

Ich wäre beim PP mal am Test interessiert, das Ding vorher z.B. im Gasgrill mit Räucherbox für 1 - 2 Stunden zu bedampfen und dann abkühlen lassen und einschweißen für Sous Vide. Dann nochmal wie oben 74Grad/24h ins Becken zu legen, danach dann schön noch eine Kruste mit BBQ Soße draufzubrennen.

Kommt auf die ToDo Liste

https://sizzlebrothers.de/pulled-pork-sous-vide/

Ich mache es fast nur noch so, fast bis gar kein Unterschied zur klassischen Zubereitung.

Super Tip, das ist dann schonmal der Plan zum ToDo

Grundsätzlich reitzt mich das auch... was aus meiner Sicht bisschen doof ist: das dauert ja nochmal deutlich länger als je ein PP bei mir dauerte.

Mit gleichbleibenden Temperaturen habe ich im Borniak ja auch kein Problem... was ich mir aber vorstellen könnte dass das PP SV zubereitet nochmal saftiger wird.

Vielleicht könnte man es SV schneller zubereiten wenn man mit der SV-Temperatur auf 80 oder gar 85 Grad geht und dafür nur 14-15 Stunden ?

Ich sehe gerade das Springlane nur 12 Stunden SV bei 74 Grad und 3 Stunden im Backofen bei 150 Grad angibt.

Ich glaube ich teste an Ostern mal folgendes:

4 Stunden im Borniak bei 120 Grad mit Kirschholz-Rauch
8 Stunden SV bei 74 Grad
3 Stunden (bzw. bis KT 92 Grad) bei 150 Grad im Backofen oder im Gasgrill

Vor dem Backofen oder Grill würde ich dann mal mit der Steaksauce von Konny Reimann Steaksauce glacieren - die kommt ja später sowieso auch mit auf den PP-Burger

Grundsätzlich würde ich halt eine höhere Saftigkeit bei nicht erhöhtem Zeitbedarf interessiern. Wenn höhere Saftigkeit nicht erreicht wird kann ich PP auch wie seit einem Jahr im Borniak machen.

Ich hab ein PP schon mal im Sous Vide gemacht.
Bitte jetzt nicht schlagen aber das ist kein PP und wird es nie sein. Das ist ein super lecker und saftiger Schmorbraten. Viel mehr aber auch nicht. Man kann ihn rupfen. Dadurch wird es aber nicht zum klassischen PP!

Warum meine ich das?
Die Kruste beim PP ist quasi trocken und etwas härter.
Die Gewürze (meist mit viel Zucker) karemellisieren.
Man hat den typischen rosa farbverlauf durchs Räuchern.
Das sind alles Punkte die ich an einem echten PP direkt sehe und liebe.
Bei einem PP aus dem Sous Vide ist das nicht der Fall da sich da die Kruste nicht bilden kann bzw nach dem Räuchern in der Tüte wieder die Flüssigkeit aufnimmt.

Von der Optik errinert mich PP aus dem Sous Vide an die Discounter PPs. Die sehen ganz genau so aus und auch da gibt es keine Kruste.

Wie gesagt ich hab beides schon gemacht. Ist meine persönliche Meinung zu der Geschichte

So mach und liebe ich PP:
https://www.grillsportverein.de/forum/t ... er.221163/


Die Tüten kann man mit sous Vide aufwärmen.
Das macht der Kruste nichts aus

SV-Temperaturen und -Zeiten kann man je nach persönlichem Gusto und Zeit variieren.

Ich habe Temperaturen zwischen 60 - 85 °C und Zeiten von 24 - 72 h getestet und für mich das Optimum (Textur, Saftigkeit) bei 32h @65°C gefunden.

Das Testen verschiedener Zeiten ist dabei besonders einfach, da man den Nacken vor dem Vakuumieren ohnehin in mehrere Teilstücke aufteilt. Man kann dann die Teilstücke zu verschiedenen Zeitpunkten aus dem SV-Bad entnehmen und später alles parallel fertigstellen. So kann man am selben Nackenstück entscheiden, was am besten schmeckt.

Dr. Brown hat geschrieben: ↑Do 22. Mär 2018, 14:53 Bitte jetzt nicht schlagen aber das ist kein PP und wird es nie sein.

Fair enough. Wenn auch kein klassisches PP, ist es auf jeden Fall leckeres gezupftes Schwein (gS).

Nachdem ja der Wancle-Stick nun auch zu mir gefunden hat könnte ich 3 Temperatur-Varianten parallel Testen... 2x SV-Stick und 1x in der Bain-Marie mit WLAN-Thermo als Steuerung