Dry Aging im Reifebeutel

(z.B. Sous Vide Geräte, Funkthermometer etc.)
IonEye13

Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Aloa,

Ich habe mir Reifebeutel von 55Grad besorgt und dazu zwei Stücken Fleisch. Ich wollte es einfach mal testen um zu schauen wie gut das ganze funktioniert.
Als Probanden haben sich ein Stück irisches Entrecote sowie ein Stück argentisches Hüftsteak gemeldet. Ich werde diesen Beitrag editieren sobald es Neuigkeiten gibt.
Beim Eintüten hatte ich leichte Probleme, da ich das erste mal mit dem neuen Vakuumierer gearbeitet habe (Caso V10). Ich hatte zuvor von richtigen Vakuumbeuteln einen Streifen herausgeschnitten, vermutlich zu schmal. Daher entstand kein ordentliches Vakuum. Daher habe ich die beiliegenden Streifen verwendet.
Das Entrecote besitzt bereits jetzt eine sehr schöne Farbgebung, daher erhoffe ich mir von diesem Stück mehr als von der Hüfte. Würde gerne eure Meinung dazu hören.
Planung
- Reifezeit ca. 3-4 Wochen
- Messung alle 2-4 Tage
- Bilder sobald sich etwas tut
- Lagerung im leeren Kühlschrank auf einem Rost
- Temperatur Messung erfolgt die Tage

Ziel
- Geschmack intensivieren
- Cuts á 300 g
- Zubereitung im Sous Vide Verfahren
- Veredelung im OHG
Irische Entrecote
Tag 1: Gewicht 2634 g laut Etikett
Tag 1: Gewicht 2351 g laut Wage, wird morgen erneut gewogen da ich vermutlich falsch gewogen habe! Wenig Flüssigkeit in der Verpackung.
Tag 1:
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Tag 3:
Verfärbung ins weinrot, der linke Teil ist schon recht hart sowie dunkler.
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Tag 5:
Verfärbung ins dunkelrot
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Tag 8:
Komplettes Stück ist sehr fest.
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Tag 14:
Das Fleisch ist sehr grifffest.
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Argentinisches Hüftsteak
Tag 1: Gewicht 2170 g laut Etikett
Tag 1: Gewicht 1764 g laut Wage, wird ebenfalls erneut gewogen! Relativ viel Flüssigkeit in der Verpackung! Aufgrund der Reise wurde es bereits dem Wet Aging unterzogen.
Tag 1:
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Tag 3:
Verfärbung ins weinrot, linke kleinere Teil schon recht hart sowie dunkler. Im Unterseitenbild ist dieser Teil oben.
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Tag 5:
Verfärbung ins dunkelrot
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Tag 8:
Weicher als das Entrecote.
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Tag 14:
Die Oberfläche ist fast schwarz und sehr hart.
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Zuletzt geändert von IonEye13 am Mi 9. Mai 2018, 09:45, insgesamt 5-mal geändert.
Kampfschildkroete

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von Kampfschildkroete »

Messung alle 3-4 Tage ist zwar nett, um den Zustand zu erfahren. Aber ich würde das erhöhen. Die Einflüsse von außen sollen so gering wie möglich gehalten werden. Ich hatte beim ersten Mal einmal pro Woche reingeschaut, beim zweiten Mal dann noch weniger.

Ich dachte auch immer, dass man möglichst frisches Fleisch nehmen sollte. Zu mindestens bestätigt das auch die 55 Grad Seite:

Obwohl diese Fleisch schon anaerob vorgereift ist, kann dieses Fleisch verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass das Fleisch oft schon sehr lange in eine anaeroben Umgebung vor sich hinreift. Dies führt manchmal dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr abgebaut werden, und das Fleisch einen säuerlichen/metallischen Geschmack bekommen hat. Manchmal kann eine nachträgliche aerobe Reifung (Dry Aging), dies abmildern, garantieren können wir es aber nicht. Dies gilt vorallem für südamerikanisches Fleisch - interessanterweise konnte von uns dieser Effekt bei US Beef bisher nicht festgestellt werden.

Ansonsten viel Glück und ich persönlich finde, dass es sich lohnt :)
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Richtig, zum trocken Reifen sollte man möglichst Fleisch nehmen welches maximal 1-2 Tage vorher geschlachtet wurde.

Sehe ich das richtig dass Du einen Kühlschrank hast den Du anderweitig nicht benötigst ? Dann würde ich den zum Fleischreifeschrank umbauen. Kostenpunkt mit vielen Gimmicks liegt wohl unter 200 € - schau dazu mal hier.
Ciao
Andreas

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IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Ich schaue erstmal wie sich das ganze entwickelt. Ich hatte auch gelesen das man am besten Fleisch direkt aus der Schlachtung nehmen soll. Der Kühlschrank steht zur Zeit zwar leer, gehört aber zu unserer Ferienwohnung. Haben zur Zeit keine Gäste, daher passt das ganz gut mit der Reifung. Falls ich mal einen größeren Kühlschrank für lau bekomme ziehe ich das in Betracht.

Also eher keine erneute Messung des Fleisches und einfach schauen was in 5-6 Tagen passiert ist?
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Was willst Du denn messen ?
Ciao
Andreas

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IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Das Gewicht, da meine Messung stark vom Etikett abweicht.
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Ist doch vollkommen egal.... lass das Fleisch 3-5 Wochen reifen und gut ist.
Ciao
Andreas

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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von NoSchall »

Erstmal ein Hallo in die Runde,

bin einer der vielen Neuen die sich durch den Wust an OHG Foren gearbeitet hat und hier direkt in die SB2 mit eingestiegen bin.

Da ich just am gestrigen Abend meinen Kühlschrank geleert habe und es hierzu passt, direkt mal mein Ergebnis.

4,1Kg Roastbeef gingen in den Kühli und nach 22 Tagen kam am Ende nur noch 3,5 Kg heraus. Nach dem parieren waren dann nur noch rund 2,8 Kg übrig. Muss aber auch sagen, dass ich doch großzügig das getrocknete abgeschnitten habe.

Habe auch die 55´er Beutel benutzt und bin zufrieden. Das Fleisch ist butterzart! Hab aber auch ein tolles Stück erwischt.
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Erste kleine Probe in der Pfanne war himmlich. Jetzt freu ich mich auf den Twin und schau mal was ich meinem Gaumen so gutes tun kann.

Gruß
Norbert
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Das sieht richtig gut aus !
Ciao
Andreas

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IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Ersten Beitrag editiert.
Entwicklung scheint gut voran zugehen. Leider muss ich das Experiment ggf. verkürzen, da wir in der Ferienwohnung um den 11.05.18 Gäste bekommen. Falls Platz im Hauptkühlschrank ist wird es umgelagert, ansonsten vorzeitig abgebrochen. Wären dann 2,5 Wochen.
axel
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von axel »

Wäre es möglich so etwas auch nebenher im normalen Kühlschrank zu machen oder sollte das Fleisch separat liegen? Ein Fleischfach ist bei mir im Kühlschrank vorhanden.
IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

axel hat geschrieben: Fr 27. Apr 2018, 13:32 Wäre es möglich so etwas auch nebenher im normalen Kühlschrank zu machen oder sollte das Fleisch separat liegen? Ein Fleischfach ist bei mir im Kühlschrank vorhanden.
das ist möglich, besser ist jedoch ein separater, da das Fleisch möglichst wenig bewegt werden soll. Dazu sollte es auf einem Rost liegen.
Kampfschildkroete

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von Kampfschildkroete »

Plus, dass nichts auf dem Reifebeutel liegen sollte, es also auf dem Rost "freischwebend" sein sollte.

Du hast ein 0-Grad Fach? Ich weiß nicht, wie gut das verwendbar ist, da die Luft auch zirkulieren soll? Und ich weiß nicht, wie genau das 0-Grad Fach bei ~3 Grad bleibt bzw. wie stark es darum schwankt.
IonEye13

Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Das Fleisch wird vermutlich heute geöffnet, da es umgelagert werden muss und ich im Hauptkühlschrank kein Gitterrost habe, oder gibt es gravierende Einwände das ich es länger drin lassen sollte.
Bin auf das Ergebniss gespannt.
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Hast Du nicht so nen Rost wo man selbst gebackene Kucken/Brote drauf legt um sie abkühlen zu lassen ?

Dann einfach so einen im Kühlschrank drunter legen und gut ist.

Wie lange war Dein Fleisch jetzt am reifen ? 3 Wochen sollten es mindestens sein.
Ciao
Andreas

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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Das Fleisch ist 15 Tage am reifen. Hoffe das die Temperatur vorher nicht zu gering war :roll: Das Fleisch war scheinbar halb gefroren. Lasse es jetzt noch ne Weile im Kühlschrank.
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von licht77 »

Ich kenne mich mit Beutel "Dry" Aging nicht wirklich aus - aber beim echten Dry Aging verlierst du in den ersten 21 Tagen erstmal Wasser. Unter 30 Tagen sind kaum echte Änderungen in der Textur und "Kauverhalten" zu finden... und die guten Geschmacksänderungen gehen erst so richtig ab 50 Tagen los.

Deshalb ist ja das "dry aged" Fleisch von Lidl, Spar und Co mit seinen < 21 Tagen in erster Linie mal Bauernfängerei :-)
Zuletzt geändert von licht77 am Fr 11. Mai 2018, 10:42, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Das kann ich so nicht bestätigen... ich reife meine Ribeye-Steaks am Knochen in meinem Caso-Reifeschrank 4-5 Wochen.

Auch Der Ludwig, was ja nun wirklich ne Institution in D in Sachen DA ist, gibt 4-8 Wochen an.
Ciao
Andreas

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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Hätte mal eine andere Frage, ein Bekannter ist Jäger und ich könnte Wild für 5€/Kg bekommen.
Ist Dry Aging sinnvoll? Oder quatsch da der Geschmack schon intensiv ist.
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Ich könnte mir schon vorstellen dass das den Geschmack nochmal hebt... der Versuch macht Kluch und bei nem EK von 5 €/Kg kann man da ja ruhig mal testen.

Ich würde es aber, jedenfalls beim ersten Test, keinesfalls länger als 4 Wochen reifen lassen... könnte bei eh schon intensivem Wildgeschmack vielleicht sonst zu viel des Guten sein.
Ciao
Andreas

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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von IonEye13 »

Überlege es mir mal.
Werde berichten falls es dazu kommt
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DeLorean
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Es dürfen halt nicht zu kleine/dünne Stücke sein da ja nach dem Reifeprozess der trockene Rand abgeschnitten werden muss.
Ciao
Andreas

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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von dominoxx »

Hallo in die Runde,

habe mir Beutel von 55Grad besorgt und heute den Zweit-Kühlschrank beladen.
1kg Rostbraten und 1,3 kg Entrecote. Sieht so aus:
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Im letzen Bild ist das Arbeitsverhalten des Kühlschranks zusehen, mittlere Temperatur ist 3 Grad C.
Der Vegetarier ist am Montag 14.05.18 umgefallen, also noch ganz frisch.
Nun warten wir mal so 4 Wochen ....
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von reppetiak »

Bin echt gespannt. Eure Versuche machen wirklich Lust auf mehr und Eigenes!

Leider fehlt im Moment noch so ein bisschen der Platz, hoffe das ändert sich bald.
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Re: Dry Aging im Reifebeutel

Beitrag von DeLorean »

Hmmm... die Temperatur-Schwankung des Kühlis ist ja schon recht hoch.

Inwieweit das eine Auswirkung hat kann ich natürlich nicht sagen.
Ciao
Andreas

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