Pulled Pork aus dem Borniak-Räucherofen mit KFC-Style Coleslaw

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DeLorean
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Pulled Pork aus dem Borniak-Räucherofen mit KFC-Style Coleslaw

Beitrag von DeLorean » So 11. Mär 2018, 09:47

Der ein oder andere kennt evtl. den Borniak Räucherschrank welchen ich mein eigen nenne.

Für diejenigen die ihn nicht kennen: der Borniak ist ein Räucherschrank mit elektrischer Heizung sowie elektrischem Raucherzeuger. Da das Gerät jedoch auch Temperaturen bis zu 130 Grad schafft ist er nicht nur zum Räuchern geeignet sondern auch für slow & low Barbecue.

Eine der, in der Komplexität oft vollkommen übeschätzte, Paradedisziplin und Mitglied der Holy Trinity des BBQ ist das auch in unseren Breitengraden immer bekannter und beliebter werdende Pulled Pork.

Wer es noch nicht selbst gemacht hat und vielleicht gar bisher nur von einem Food-Truck kennt wird sich wundern wie einfach und kostengünstig man diesen extrem leckeren Schmackofatz herstellen kann.

Ob klassisch oder nicht ist mir nicht bekannt aber ich mag das Pulled Pork am liebsten auf einem Burger-Brötchen mit einem Coleslaw a la KFC (Kohlsalat a la Kentucky Fried Chicken also süßlich im Geschmack). Den Coleslaw stelle ich selbst her, die Burger-Buns mache ich, seitdem es bei Edeka die sehr guten Brioche Burger Buns gibt nicht mehr selbst. Dazu gehört für mich als Topping auch immer die Konny Island Texas Steak Sauce vom, aus dem TV bekannten Auswanderer, Konny Reimann.

Aber kommen wir doch zunächst einmal zu der wahnsinnig umfangreichen Zutatenliste für das PP:

1 schön durchwachsenen Schweinenacken (2-4 kg)
Dijon-Senf
BBQ-Rub (Würzmischung) nach Lust und Laune

Ich finde es immer unglaublich wie man aus so einem preisgünstigen Produkt wie dem Schweinenacken ein so leckeres zubereiten kann. Und darzu bedarf es ansonsten nur Zeit und eine möglichste konstante Temperatur. Letzteres ist der Punkt der den ungeübten Griller durchaus vor Probleme stellen kann, denn mit Holzkohle/Grillbriketts bedarf es schon einer gewissen Übung eine bestimmte Temperatur im Grill zu ezeugen und vor allem auch einigermaßen glechmäßig zu halten.

Angestrebt wird eine konstante Temperatur welche irgendwo zwischen 105 und 130 Grad liegt. Wie hoch diese liegen sollte da hat so jeder "Experte" seine eigene Meinung, ich für meinen Teil gehe mmer so auf 110-115 Grad - eine Begründung dafür habe ich nicht, ich mache es einfach so.

Mit einem Gasgrill wird es schon etwas einfacher aber auch hier gibt es schon alleine durch Wetterwechsel (wenn es zB Nachts stark abkühlt oder gar regnet) gewisse Schwankungen wo dann ggf. der Grillthermometer Alarm schlägt wenn man keine Möglichkeit der automatisierten Temperaturregelung hat.

Und hier sind wir an dem Punkt wo der Borniak Räucherschrank, bei welchem ich die einfache Themostat-Steuerung gegen eine elektronische Steuerung ausgetauscht habe, massiv punktet. Denn hier muss ich zur Temperatursteuerung lediglich die gewünschte Temperatur am Bedienelement einstellen und das wars. Meine elektronische Steuerung hält diese mit einer Abweichung von +/-1 Grad konstant solange Strom aus der Steckdose kommt :geek:

Nachts ??? Ja, so ein PP läuft meist über Nacht - denn wir arbeiten hier slow&low was sehr viel Zeit erfordert. Bei der klassischen Zubereitung (ohne Hilfsmittel) wie ich sie hier beschreibe braucht so ein PP-Nacken bei mir 12-20 Stunden bis er seine Ziel-Kerntemperatur von 92 Grad erreicht. Warum macht man das so ? Ganz einfach... weil bei dieser Methode sich das Fett und selbst die ggf. vorhandenen Sehnen zu Gelatine auflösen und zusätzlich zum Geschmack beitragen.

Wie lange eine PP braucht kann man nicht wirklich vorherbestimmen. Der vermeintliche Nachteil dass man so ja nicht planen kann wann das Essen fertig ist wird dadurch kompensiert dass das fertige PP über etliche Stunden problemlos warmhalten kann. Man kann dazu den noch kompletten Nacken einfach in Backpapier ode Butchers Paper eingewickelt mit ein paar mit heißem Wasser gefüllten Flaschen in eine Kühlbox geben und erst dann pullen wenn man es essen möchte.

Zum Pulled Pork ist noch zu sagen dass dies im klassischen amerikanischen BBQ in einem Smoker (man könnte es auch Grill mit Räucherfunktion nennen) zubereitet wird. Hier kommt mir zugute dass der Borniak ja eigentlich ein Räucherschrank ist und über einen elektrischen Raucherzeuger verfügt. Diesen habe ich mit Kirchspänen gefüllt und lasse den Nacken damit während der ersten zwei Stunden entsprechend mit Rauch veredeln.

Nachdem ich Euch nun mit den Basics umfangreich gelangweilt oder auch informiert habe gibt es nun die ersten Bilder:
IMG_5101.jpg
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Den Nacken habe ich zunächst mit Dijon-Senf eingerieben
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dann mit "Pull that Piggy" von Ankerkraut gepudert
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und anschließend vakuumiert.
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So ging es gestern Vormittag für den Nacken erst mal zurück in den Kühlschrank.

Kurz vor 0 Uhr heute Nacht ging es dann in den Borniak dessen Garraum-Temperatur ich rein prophylaktisch und um es für Euch zu dokumentieren zusätzlich mit dem WLAN-Thermo Mini zusätzlich zur Kerntemperatur des Nackens überwache.

Hier könnt Ihr den Temperaturverlauf sehen:
Bildschirmfoto 2018-03-11 um 09.41.40.jpg
Bildschirmfoto 2018-03-11 um 09.41.40.jpg (271.77 KiB) 186 mal betrachtet
Man sieht hier sehr gut wie die elektronische Steuerung sehr exakt die Temperatur hält.

Das Rezept für den KFC-Style Coleslaw habe ich hier veröffentlicht.
Ciao
Andreas

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Re: Pulled Pork aus dem Borniak-Räucherofen mit KFC-Style Coleslaw

Beitrag von DeLorean » So 11. Mär 2018, 14:20

Das PP nähert sich de Ziellinie:
Bildschirmfoto 2018-03-11 um 14.18.12.jpg
Bildschirmfoto 2018-03-11 um 14.18.12.jpg (268.15 KiB) 159 mal betrachtet
Ich könnte, wenn ich es eilig hätte, mit der Temperatur etwas höher gehen - aber ich lass ihm einfach die Zeit solange der Hunger noch nicht nervt :mrgreen:
Ciao
Andreas

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Re: Pulled Pork aus dem Borniak-Räucherofen mit KFC-Style Coleslaw

Beitrag von Schliti » So 11. Mär 2018, 15:33

Stellst du dein Borniak Räucherschrank hier vor? :P

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Re: Pulled Pork aus dem Borniak-Räucherofen mit KFC-Style Coleslaw

Beitrag von DeLorean » So 11. Mär 2018, 16:32

Kann ich die Tage mal machen.... aber jetzt erst mal Bilder.

Nach ca. 15 Stunden und 45 Minuten war der Meteroit fertig (Kerntemperatur 92 Grad)
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Eigentlich wollte ich ja heute mal endlich meinen Bohrmaschinen/Akkuschrauber-Aufsatz zum pullen vewenden den ich mir letztes Jahr hatte aus den USA mitbringen lassen. Tja... aber vegessen habe ich mir rechtzeitig nen große GN-Behälter (GN 1/2 200mm soll es weden) zu bestellen. Also mussten die guten alten Klauen ran:
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Wenige Minuten später war die Arbeit erledigt und der Nacken schön gepullt.
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Die Brioche Burger Buns vom Edeka (hatte keine Lust diese anzutoaeste - geht auch ohne)
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Bissi Coleslaw drauf
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Fleisch dazu
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Konny Reimanns Texas Steak Sauce als Topping
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Und den Deckel drauf
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IMG_5115.jpg (146.86 KiB) 142 mal betrachtet
Es war wie immer sehr lecker... und es bleibt genug für heute Abend und für morgen im Büro für mich + ausgesuchte Probanden ist auch genug da :geek:
Ciao
Andreas

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