8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

hier raucht die Hütte
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DeLorean
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8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mo 9. Apr 2018, 12:08

Hi Zusammen !

Nach dem ich am Wochenende ja mit großer Begeisterung und Erfolg meinen Pulled-Pork-Puller getestet habe steht der Beschluss dass es auch dieses Jahr hier im Büro wieder (als nachträgliches Geburtstagsessen meinerseits) Pulled Pork Burger für die Mitarbeiter gibt.

Das habe ich letztes Jahr schon einmal gemacht aber hatte mir nach ca. 1 Stunde pullen geschworen dass ich das SO nie wieder mache :shock: Das pullen dieser Menge (5 Nacken) war nämlich ne elendige Mistarbeit.

Also gut dieses Jahr geht es dann mit passendem technischen Equipment wieder frisch ans Werk.

Nachdem ich mir gerade den Beircht von @Happy1976 und auch die zugrunde liegende "Anleitung" der Sizzle-Brothers in Sachen Pulled Pork Sous Vide angesehen haben beschloss ich dass ich das auch so machen werde. Ja, es gibt dann nicht den Smokering am Fleisch aber der aus meiner Sicht interessante Aspekt an der Sache ist dass hier der ganze Fleischsaft der ansonsten beim smoken verdunstet im Beutel bleibt.

Das ist gerade in diesem aktuellen Fall für mich besonders interessant weil ich das Pulled Pork am Wochenende zubereite und es erst am Dienstag auf den Firmentisch kommt und so den Fleischsaft kurz vor dem Verzehr wieder zum Fleisch geben kann.

Dies ist der Plan:

Montag
- Brioche Burger Buns bei Edeka in ausreichender Menge vorbestellen - so 15 Pack (60 Buns) sollten reichen.

Dienstag
- 4 Nacken bei der Metro einkaufen (ohne Knochen - Vakuumverpackt)

Donnerstag
- vorbestellte Buns abholen

Freitag
- 2 Nacken einvakuumieren und bei 75 Grad für 20 Uhr ins SV-Bad geben

Samstag
- Nacken aus dem SV-Bad für ca. 3 Stunden in den Smoker geben und die Flüssigkeit aus dem SV-Beutel beiseite stellen ("Tupper" im Kühlschrank)
- Nacken nach dem Smoken mit dem Puller pullen und in Beuteln á ca. 400g vakuumieren
- die beiden anderen Nacken einvakuumieren und bei 75 Grad für 20 Uhr ins SV-Bad geben

Sonntag
- Nacken aus dem SV-Bad für ca. 3 Stunden in den Smoker geben und die Flüssigkeit aus dem SV-Beutel beiseite stellen ("Tupper" im Kühlschrank)
- Nacken nach dem Smoken mit dem Puller pullen und in Beuteln á ca. 400g vakuumieren

Montag
- Ich habe "Ruhetag" denn den KFC-Style-Coleslaw darf diesmal ein Kollege machen

Dienstag
- Bain-Marie, Fleischbeutel, Tupper mit Fleischsaft, Burger-Buns und BBQ-Sauce (Konny Reimanns Texas Steak Sauce und BBQUE Original) ins Büro schaffen
- Fleisch ab 12:00 Uhr noch in den Beuteln in der Bain Marie auf Temperatur bringen
- kurz vor 13 Uhr das Fleisch aus den Beuten in die GN-Schalen (3x GN 1/3) der Bain Marie geben und den Fleischsaft in der Micro erhitzen
- erhitzen Fleischsaft über das Fleisch geben und durchmischen
- alles andere schön auf dem Arbeitstisch der Büroküche bereitsstellen so dass es eine "Burger-Baustraße" ergibt (richtige Reihenfolge ist wichtig bei der Menge Leute)
- ab 13:00 Uhr..... alles am Mampfen :D :D :D

Ihr seht so eine Aktion Bedarf ein wenig an Planung aber das wird wieder mächtig Spaß machen :rockout:

Natürlich werde ich alles in Bildern festhalten welche ich dann einfach hier im Beitrag an der richtigen Stelle einfüge.... so habe ich jetzt schon meinen Plan aufnortiert und kann ihn ausdrucken :ugeek:

Ergänzende Hinweise: ich werde dann auch heute oder morgen endlich mal testen ob die Bain-Marie als SV-Bad, gesteuert übrigens dann über das WLAN-Thermo, geeignet ist. Insbesondere bin ich mir nicht sicher ob sie die 75 Grad schafft - angegeben ist sie nur mit 65 Grad... ob das aber Wasser- oder Speisentemperatur in den GN-Schalen sein soll weiss ich nicht. Ansonsten habe ich als Backup 2 SV-Sticks oder kann zur Not auch ohne SV nur mit dem Borniak (Smoker/Räucherschrank) arbeiten. Zeitlich passt das auf jeden Fall da die Zubereitung ohne SV schneller geht.
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mo 9. Apr 2018, 21:56

Die Buns habe ich heute vorbestellt und im Moment bin ich gerade dabei die Beeketal Bain Marie (elektrischer Wasserbad-Speisenwärmer) in Verbindung mit dem WLAN-Thermometer mini als Steuereinheit zu testen.

Die 75 Grad schafft sie schonmal problemlos. Mehr zum Test der Bain Marie gibt es hier.
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von Räuchersepp » Di 10. Apr 2018, 15:40

Das klingt nach einem ordentlichen Projekt! Ich hab vor einigen Wochen auch das erste Mal PP im Sous Vide zubereitet. Genau der gleiche Ablauf wie bei dir und das Ergebnis war absolut zufrieden stellend. Viel Erfolg :rockout:

Lidl hat die Woche "besondere" Buns im Angebot. Brioche und Vollkorn... vielleicht mal testen?

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Di 10. Apr 2018, 17:19

Eine solche Menge Pulled Pork habe ich, wie gesagt, ja letztes Jahr schonmal gemacht.

Ich sehe hier mit dem SV-Verfahren in diesem Fall vor allem den Vorteil des erhaltenen Fleischsaftes weil das PP ja erst 2-3 Tage (ich bereite je 2 Nacken Freitag auf Samstag uns Samstag auf Sonntag zu) nach Zubereitung nochmal erwärmt und verspeist wird.

So bekomme ich das mit dem Saft aus den Beuteln schön saftig.
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Do 12. Apr 2018, 17:13

Nachdem ich mit nochmal angesehen habe wie die Sizzle-Brothers das SV-Pulled-Pork machten habe ich beschlossen es ihnen gleich zu tun.

Das heisst die Nacken werden nicht schon am Tag vorher geimpft, senfen entfällt auch und gerubbed wird direkt bevor es ins SV-Bad geht.

Bin mal gespannt wie das Ergebnis wird... später werden erst mal die bestellten Buns geholt.
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Fr 13. Apr 2018, 20:19

Da wäre er nun... der Sous-Vide-Aufbau für die nächsten 2 Tage :rockout:
IMG_5186.jpg
IMG_5186.jpg (190.17 KiB) 2075 mal betrachtet

55 Grad heißes Wasser aus dem Wasserhahn eingefüllt.
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IMG_5187.jpg (181.19 KiB) 2075 mal betrachtet

Deckel drauf, Thermofühler durch das Deckelloch gesteckt und das WLAN-Themmeter auf 75 Grad Soll-Temperatur eingestellt.
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IMG_5188.jpg (153.49 KiB) 2075 mal betrachtet

Fleisch ausgepackt und noch ein wenig pariert.
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IMG_5189.jpg (185.89 KiB) 2075 mal betrachtet

Mit Ankerkraut Pull that Piggy ordentlich gepudert und vakuumiert.
IMG_5192.jpg
IMG_5192.jpg (235.89 KiB) 2075 mal betrachtet

Zur Sicherrheit mit 2 Doppel-Schweißnähten.
IMG_5193.jpg
IMG_5193.jpg (157.12 KiB) 2075 mal betrachtet

Da baden nun 2 Nacken mit Zusammen ca. 5,4 Kg für die nächsten 20 Stunden.
IMG_5194.jpg
IMG_5194.jpg (156.85 KiB) 2075 mal betrachtet

Und die Tempertur wird nun auch schön konstant gehalten (ging erst mal runter weil ich noch Wasser nachfüllen musste.
Bildschirmfoto 2018-04-13 um 20.20.07.jpg
Bildschirmfoto 2018-04-13 um 20.20.07.jpg (248.22 KiB) 2074 mal betrachtet
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von hoppelstaedt » Fr 13. Apr 2018, 21:18

Voll der Stalker. Die totale Überwachung.

Ich drück die Daumen, aber was soll passieren?

Dann hast du ja jetzt Zeit für adere Dinge wie............

BildBild
Bild
Bild



:cheers: :cheers: :cheers:
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Gruß Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Fr 13. Apr 2018, 21:49

Ich seh das auch ziemlch entspannt obwohl es mein erstes SV-PP ist.
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Sa 14. Apr 2018, 17:02

So sahen die beiden Nacken eben aus als ich sie aus der Folie befreite:
IMG_5195.jpg

Die Flüssigkeit aus beiden Beuteln habe ich aufgefangen - es waren jeweils ca. 750ml - also mehr als man braucht um das PP beim aufwärmen wieder schön saftig zu bekommen :lol

Eigentlich wollte ich die Temperatur der Nacken im Smoker mit dem Maverick Thermometer übewachen und gleichzetig mit dem WLAN-Thermo Mini weiter das SV-Bad steuern. Tja... nur finde ich das vermaledeite Maverick, welches ich schon seit über einem Jahr nicht mehr benutzt habe nicht :roll:

Also habe ich das Mini zur Überwachung im Smoker genommen und werde dann erst in 3-4 Stunden, wenn die Nacken im Smoker fertig sind, die nächsten beiden Nacken in Wasserbad geben. Das verschiebt meinen Zeitplan ewas - aber kein Problem - morgen Abend ist alles fertig und gegessen wird eh erst am Dienstag :cheers:
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Sa 14. Apr 2018, 20:49

So sahen die beiden aus als ich sie nach guten 3 Stunden aus dem Smoker holte. Der kleinere hatte eine KT von 87 Grad erreicht, der größere 84 Grad.
IMG_5196.jpg
Ich musste beim herausholen aufpassen dass sie mir nicht reißen und auf den Boden fallen so weich waren die im Kern und dennoch war auch Kruste vorhanden - definitiv aber ist das mein bisher saftigstes Pulled Pork obwohl die beiden Nacken fast 40% an Gewicht verloren haben.
IMG_5197.jpg
Ab in die hohe GN zum pullen... das ging jetzt noch schneller... 15-20 Sekunden und ein Nacken ist gerupft. ich bin so dermaßen begeistert vom PP-Puller :rockout:
IMG_5198.jpg
Eine große IKEA-Konics gut gefüllt mit herrlichem Pulled Pork... ich musste echt an mich halten dass ich das nicht sofort anfange zu verputzen denn das Probierhäppchen war auf jeden Fall lecker wie immer :angel
IMG_5199.jpg
Fazit: Pulled Pork Sous Vide vorgegart ist eine gute Alternative... dauert zwar länger als wenn ich es nur im Smoker mache, aber die Zeitanganbe der Sizzle-Brothers mit 18-20 Stunden SV und 3 Stunden auf dem Smoker haut auf jeden Fall hin.

Da ich nun die zweite Ladung Nacken erst rund 3 Stunden später als geplant ins Bad geschickt habe lasse ich sie diesmal nur 18-19 Stunden drin - mal schauen ob sich ein Unterschied feststellen lässt.

Aber eins muss ich sagen: die Aktion war scheiss teuer, denn nun habe ich mir noch ein WLAN-Thermo Nano geordert damit ich gleichzeitig das SV-Bad steuern und Grillgut im Smoker überwachen kann. :lol: :D :lol: Ginge zwar auch wenn ich mein Maverick finden würde - aber was solls besser man hat als man braucht :rockout:
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von hoppelstaedt » So 15. Apr 2018, 10:32

Das sieht aber gelungen aus. Gratuliere zum Erstversuch. :rockout:
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » So 15. Apr 2018, 19:21

So macht das Spaß:
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mo 16. Apr 2018, 09:12

Nochmal ein kleines Resümee:
  • Nacken im SV-Bad vorbereiten klappt mit 19-20 Stunden (evtl. auch weniger) bei 75 Grad super
  • Klasse ist auch dass man so den Saft aus dem Beutel auffangen und zum auffrischen des PP sehr gut verwenden kann
  • mit anschließenden smoken im Räucherofen/Smoker gibts auch nach SV noch ne Kruste (wenn auch nicht ganz so fest) und Rauchring
  • das PP auf diese Weise zubereitet war das saftigste was ich je gemacht habe
  • geschmacklich absolut kein unterschied zur Herstellung auf dem Gasgrill oder im Smoker
  • total entspanntes arbeiten und vor allem 100% planbare Zeit - 3 Stunden im Smoker reichen immer
  • ich bin total begeistert und werde PP jetzt immer so machen auch wenn der Gesamt-Zeitaufwand höher ist
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Di 17. Apr 2018, 14:01

Heute wurde aufgetischt und irgendwie kann hier jetzt keiner mehr piep sagen :lol
PP-Buffet.jpg
Das PP war auch nach dem wieder erwärmen (zunächst 45 Minuten direkt in den Vakuumbeuteln im Wasser und dann noch 15 Minuten in den GN-Behältern bis zum Essen bzw. noch darüber hinaus) noch schön saftig.
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von hoppelstaedt » Mi 18. Apr 2018, 07:32

DeLorean hat geschrieben:
Mo 16. Apr 2018, 09:12
ich bin total begeistert und werde PP jetzt immer so machen


Aus großen Worten folgt große Verantwortung Bild
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mi 18. Apr 2018, 08:54

Yoa... aber natürlich werde ich, wenn ich nur 1 Nacken mache, dafür nicht die Bain Marie als SV-Becken nutzen sondern einen von meinen beiden SV-Sticks... da fällt mir ein den Wancle sollte ich langsam mal testen.
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von Griller_2017 » Mi 18. Apr 2018, 10:03

DeLorean hat geschrieben:
Mi 18. Apr 2018, 08:54
da fällt mir ein den Wancle sollte ich langsam mal testen.
Vergiss nicht, das Flank aus dem Froster mal machen zu machen mit Süßkartoffelpommes dazu. ;)

btw: Sehr professionell gemacht, da hätte ich sehr gern zu den geladenen Gästen gehört. :bravo:

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mi 18. Apr 2018, 10:25

Hätte ich am vergangenen WE gemacht... aber hatte wegen der PP-Aktion keinen Platz im Kühlschrank zum schonenden auftauen :crying:
Ciao
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Griller_2017

Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von Griller_2017 » Mi 18. Apr 2018, 10:53

Ein Luxusproblem :cheers:

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Mi 18. Apr 2018, 11:42

Ist ja zum Glück nicht so dass ich in meinem Single-Haushalt schon 2 Kühlschränke mit zusammen rund 300 l Kapazität habe. Oder doch :lol
Ciao
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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von ChrisA » Fr 20. Apr 2018, 15:22

Das sieht sehr gut aus. Ich muss meinen Test auch noch fahren. Aber ich denke das wird auf ein ähnlich gutes Ergebnis rauslaufen...

Ich finde Planbarkeit bei der Methode ist echt super.

IonEye13

Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von IonEye13 » Di 8. Mai 2018, 10:40

Ich habe leider keinen Smoker, ist es möglich das Raucharoma anderweitig an das PP zu bekommen? Bzw. ist es zwingend notwendig?

Griller_2017

Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von Griller_2017 » Di 8. Mai 2018, 11:33

IonEye13 hat geschrieben:
Di 8. Mai 2018, 10:40
ist es möglich das Raucharoma anderweitig an das PP zu bekommen?
Auf nem normalen Kohlegrill kann man leicht räuchern. Einfach Holz auf die glühenden Kohlen legen.
Auf einem Gasgrill geht das mit Holzscheiten, Räucherboxen, Jehova- äh Alufoliepäckchen oder Sparbrand auch einigermaßen.
Dritte Möglichkeit ist Kaltrauchgenerator, vierte Liquid Smoke.

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von DeLorean » Di 8. Mai 2018, 12:11

Bei jedem beliebigen geschlossenen Grill wäre ein externer Raucherzeuger wie dieser möglich.

Mit einem ähnlichen habe ich meine ersten PP auf meinem Maxxus Gasgrill gemacht - funktionierte sehr gut.
Ciao
Andreas

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Re: 8-10 Kg Pulled Pork Sous Vide vorgegart und im Borniak gefinished

Beitrag von Ganzjahresgriller » Di 8. Mai 2018, 21:24

Probier mal das Liquid Smoke von matjes-hering.de ist fast wie selbst gesmoked.
Gruß Dirk

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