openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Basteleien rund ums Grillen
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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mi 16. Mai 2018, 09:10

Naja das Fleisch reift ja schon :) Im Moment fallen mir nicht mehr Features ein als eh schon verbaut sind...

Ich werde mir noch eine Platine zusammenzeichnen, aber viel an Miniaturisierung wird sich nicht spielen, da ja die Relais und die ganzen Kabel den meisten Platz brauchen...

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DeLorean
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Mi 16. Mai 2018, 09:39

Ich würde behaupten Miniaturisierung bei der Steuerung von nem Reifeschrank ist nichts was man großartig forcieren muss. Wer den Platz für den Schrank hat hat auch den Platz für die zugehörige Steuerung :)
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Do 17. Mai 2018, 23:18

... läuft sauber und stabil...
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mo 21. Mai 2018, 09:02

Noch ca. 30 Tage bis zur ersten Ernte...
Wasserverlust bei 17.8% bzw. 5.3% - auch das 2. Stück bekommt jetzt die extrem dunkelrote Farbe des ersten Rückens.
Es gibt praktisch keine Gerüche (wenn man aufmacht riecht es ein bissl nach Fleisch - aber keine unangenehmen Düfte).

Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.

Meine Theorie / Rezept soweit:
- zw. 2 und 4 Grad halten - möglichst keine Schwankungen
- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)
- Zu/Abluft ist nicht notwendig und stört nur die Kühlleistung
- Türe geschlossen halten
- gute Fleischqualität (gute Fettauflage - Fleisch ist von 2 Seiten vom Knochen und 1 Seite vom Fett geschützt gegen zu starke Austrocknen. Filet wegschneiden lassen weil schade drum)
- Regelung der Luftfeuchte ist nice - aber für die Anwendung Dryaging im privaten Umfeld irrelevant.

Letzteres ist eine Behauptung von mir aufgrund der Literatur - das werde ich nachmessen. Die Theorie: Luftfeuchte hoch halten (nicht über 85% wegen Schimmelgefahr) senkt den Wasserverlust ergo den wirtschaftlichen Verlust beim Verkauf. Allerdings wurde an anderer Stelle schon nachgewiesen, dass das "eingesparte Wasser" sich dann beim Braten in der Pfanne verabschiedet -> nach dem Grillen sind die Referenzstücke wieder gleich schwer.

Ergo: oberes "Rezept" und eine "gute" Fleischqualität und es läuft...
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Di 22. Mai 2018, 09:26

licht77 hat geschrieben:
Mo 21. Mai 2018, 09:02
Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.
Im ersten Moment als ich das las dachte ich "komisch - machen das nicht alle professionellen Reifeschränke ?" - aber wenn ich jetzt so nachdenke (nachschauen kann ich erst heute Abend) hat mein Caso-Reifeschrank auch nur Umluft, aber keine Be- und Entlüftung.
- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)
UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Di 22. Mai 2018, 09:33

DeLorean hat geschrieben:
Di 22. Mai 2018, 09:26
UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.
Das sehe ich auch so - wobei es indirekt zur Luftreinigung eingesetzt ja auch nicht schadet. Im Moment rennt das bei mir aus Testgründen 30min am Tag, obwohl durch den guten Luftstrom die Oberflächen der Stücke ratzfatz getrocknet wurden und somit Schimmel eh kein Thema ist.

ABER - wenn die die Trocknung nicht mehr so einfach möglich ist (zb. komplett vollgeräumter Schrank, liegend am Rost statt hängend, booze aging, rantasten an hohe Luftfeuchtigkeiten weil man doch verkaufen will) -> dann könnte verstärkte Desinfektion ein Thema werden...

Die Nummer mit der Ent/Belüftung machen die Kollegen vom PiAger im GSV - wobei ich da nie eine Antwort erhalten habe wieso sie das so machen... bisher fällt mir nichts ein, wieso ich mir ein Loch in die Isolierung hauen soll.

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