Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

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usti2000
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Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von usti2000 » Sa 28. Jul 2018, 23:20

Hallo,

ich hoffe ich bin hier richtig !

Da liegen 2 Steaks Vakuum verpackt im Kühlschrank und ich möchte die Sous Vide garen/grillen.

Meinen Backofen (Miele) kann ich "auf´s Grad" genau einstellen.

Plan ist, die Steaks im Backofen im Wasserbad temperaturgenau zu packen und dann im OGH fertig zu ziehen.

Gedankenfehler oder kann das passen ?

Gruss
Torsten

Marty McFly
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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von Marty McFly » So 29. Jul 2018, 00:17

Einfach ohne Wasserbad im Ofen bei 50-55grad und gut.

sochs
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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von sochs » So 29. Jul 2018, 18:54

Naja, im Wasserbad im Backofen hätte eventuell noch den Vorteil, dass die Temperatur nicht zu sehr schwankt. Normalerweise nimmt es ein Backofen nicht ganz so genau mit der eingestellten Temperatur. Kommt aber auf Alter und Modell an.

Ansonsten würde ich sagen: einfach probieren. Schmecken wird es eh.

Michael-b
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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von Michael-b » So 29. Jul 2018, 22:37

usti2000 hat geschrieben:
Sa 28. Jul 2018, 23:20

Meinen Backofen (Miele) kann ich "auf´s Grad" genau einstellen.
Plan ist, die Steaks im Backofen im Wasserbad temperaturgenau zu packen und dann im OGH fertig zu ziehen.
Gedankenfehler oder kann das passen ?
Musst du wirklich ausprobieren. So richtig wohl wäre mir es wenn dann nur mit einem Thermometer für das Wasserbad. So ein Wasserbad im Backofen braucht schon bis es auf Temperatur ist v.a. wenn du nicht hoch starten kannst um dann zu reduzieren. Ich verwende für SV mindestens 5l Wasser, bis die bei 50° Backofentemperatur angenommen haben wird es Stunden dauern. Wassertemperatur wird auch niedriger sein als die Backofentemperatur, um wieviel keine Ahnung.

Problem dass ich eben sehe ist dass ein SV mit 45 Grad mir zu roh wäre. Ein SV mit 55 Grad ist für mich aber hinüber :) Der Toleranzbereich ist zumindest bei mir nicht sonderlich groß.

Ich würde eher ein KT stecken und bei 80 garen lassen :)

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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von sochs » So 29. Jul 2018, 23:18

Wasser auf 52 °C im Backofen erwärmen, macht keinen Sinn, mach ich nicht Mal im SV-Becken. Einfach warmes Wasser aus dem Wasserhahn einfüllen und mit etwas Wasser aus dem Wasserkocher in etwa auf Temperatur bringen. Der Backofen ist dann nur dafür da die Temperatur in etwa zu halten, indem die Energie nicht "weg" kann. Dafür muss der Ofen nicht Mal genau auf Solltemperatur sein. Ein 2h-Steak bräuchte in einem gedämmten Wasserbad nicht Mal zwingend eine Energiequelle. Einfach das Wasser etwas über Soll, Fleisch rein und nach 2h wieder raus. Wenn man das gut abstimmt, ist das Wasser nach 2h genau auf Soll abgekühlt. Statt Becken mit Dämmung könnte man die Wasserschüssel auf in einen warmen abgeschalteten Ofen stellen, so dass am Anfang Energie und Wasser geht und nicht raus, wenn das kalte Fleisch Energie "entnimmt". Schwierig wird sowas erst bei langen Badezeiten.

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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von DeLorean » Mo 30. Jul 2018, 12:35

Also ich würde jetzt eher auch nicht SV im Backofen probieren sondern unterm OHG anbraten, dann bei max 80 Grad im Backofen das Steak bis 2 Grad unter der gwünschten KT im Backofen ziehen und dann nochmal von beiden Seiten für 15-20 Sekunden unterm OHG finalisieren. Anschließend 4 Minuten ruhen lassen und dann sollte es perfekt sein.
Ciao
Andreas

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usti2000
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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von usti2000 » Sa 8. Sep 2018, 23:46

Danke an Eurer konstruktives Feedback !

Hab mal spasseshalber den Backofen incl. Thermoeter und zusätzlich ein Bluetooth Thermometer laufen lassen.

Beide stimmen +/- 1 Grad überein, Hysterese liegt also unter 1 Grad. Dennoch war dies ein Versuch, stelle um auf SV im Wasserbad.

VG :bravo:

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Re: Sous Vide im Backofen und dann ab in den OHG

Beitrag von DeLorean » Mo 10. Sep 2018, 09:48

Cool... hätte nicht gedacht dass das doch so wenig Schwankung beim SV im Backofen gibt.
Ciao
Andreas

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