Steaks aus dem OHG

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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

StephanK2007 hat geschrieben: Fr 15. Jun 2018, 13:01Also als Bsp, Grillen um 18 Uhr, Vorbereitung vormittags um 10, 4h baden, wäre ich ja zu früh dran. Beutel nicht öffnen und in die Ecke legen, oder ist das doof und es wird trocken?
Das macht schon aus anderen Gründen so keinen Sinn: stell Dir vor Du hast eine ordentliches Steak von 4-5cm dicke. Jetzt bringst Du das morgens auf die gewünschte Kerntemperatur von sagen wir 54 Grad. Dann nimmst Du es aus dem SV und bräunst es Stunden später (abgekühlt) auf dem OHG. Was ist das Ergebnis ? Ein Steak das aus schön knusprig und warm ist aber innen kalt oder bestenfalls lauwarm. Das wäre eine Schande und willst Du so sicher nicht essen.

Wirf das Steak einfach passend zum geplanten Zeitpunkt wo Du es essen willst in das SV, hole es direkt vor dem grillen aus dem Bad, befreie es aus der Tüte, tupfe es gut trocken und dann ab in den vorgeheizten OHG (möchlichst nah am Brenner bei voller Leistung). Dann braucht es pro Seite 30-60 Sekunden und ist im Anschluss direkt verzehrfertig. Verspäten sich dann die Gäste oder es wird aus anderen Gründen etwas später dann lass es einfach im SV-Bad - wenn das ein paa Stunden länger drin ist wird es eher noch besser als schlechter.
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Ja hast ja recht

kennt einer von euch diesen Metzger, der scheint sehr gute Preise zu haben

https://www.alber-der-metzger.de/20-rindfleisch
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Kennen tu ich den nicht... die Preise sind günstig... ob die Qualität was taugt kann ich nicht beurteilen.
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

na da stand was vor wegen 90 Jahre im Geschäft usw oder
Na werde nächsten Monat da mal was probieren
J-Style

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von J-Style »

...und berichten. Würd mich interessieren.
Oder allgemein wo ihr euer Fleisch im Netz bezieht und empfehlen könnt.

DeLorean:
Macht es Sinn das in ein Neues Thema:
„Online Metzger und eure Erfahrungen“ oder ähnlich zu verschieben?


Gruß Joachim
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Zum verschieben hab ich gerade ehrlich gesagt keine Lust.

Aber grundsätzlich sollte sowas hier gepostet werden.
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Sagt mal, wenn ich nächsten Monat gerne Entrecote machen möchte, incl. SV, wie macht ihr das am besten?

Also ich würde wahrscheinlich einen Stick nehmen, hab da noch einen Topf der von der tiefe passen könnte, als Deckel würde ich wohl Styropor nehmen :lol da stellt sich nur die Frage, als Deckel (also auf dem Topf, über dem Rand) oder in den Topf, quasi schwimmend auf dem Wasser :shock:

Und nein, ein normaler Deckel ist unnötig teuer, diese Kugeln sollen ja auch nicht besser sein als das Styropor ^^

Also Fleisch schneiden in 3 bis 4cm dicke Stücke?
Wie Würzen?

Dann Vakuumieren und in den SV, es soll innen zart rosa sein (also ca 53°C oder 54°C) bei ca 2 bis 3 Stunden laut Tabelle?

Dann jeweils ca 60s unter den OHG, soweit rann wie möglich, dann noch ziehen lassen? Oder gleich anschneiden?
Mit Meeressalz bestreuen, nehmt ihr noch Pfeffer oder so?


Was macht ihr so als Beilage, außer den typischen Salaten, Kartoffelsalat, Baguette usw.
Soll noch ne GrillParty sein, kein Dinner ^^ for 2 mit Spagel a la Carte
Griller_2017

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Griller_2017 »

StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00 als Deckel (also auf dem Topf, über dem Rand) oder in den Topf
Als Deckel, ist stabiler. Für 3 h @ 53°C brauchst Du aber auch nicht unbedingt einen Deckel, da verdunstet nicht so viel Wasser.
StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00 Also Fleisch schneiden in 3 bis 4cm dicke Stücke?
So dick, wie Du die Steaks eben haben willst...
StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00 Wie Würzen?
Pfeffern immer erst nach dem Grillen, sonst verbrennt der. Das Fleisch kann man während des SV bsw. mit einem frisch Zweig Rosmarin aromatisieren. Manche geben auch noch ein Stück Butter mit in den Beutel. Nur mit Olivenöl und Knoblauch sollte man bei SV vorsichtig sein, das kann beides penetrant werden.
Ich persönlich würze Entrecote bei SV nicht, da ich den puren Fleischgeschmack bevorzuge. Hinterher nur Salz+Pfeffer. Herrlich.
StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00 Dann Vakuumieren und in den SV, es soll innen zart rosa sein (also ca 53°C oder 54°C) bei ca 2 bis 3 Stunden laut Tabelle?
Ich würde es 2-3h bei 53°C machen. Nach dem SV kann das Fleisch auch noch etwas abkühlen, dann übergart es beim anschließenden Grillen nicht so leicht.
StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00 Dann jeweils ca 60s unter den OHG, soweit rann wie möglich, dann noch ziehen lassen? Oder gleich anschneiden?
So heiß wie es geht, aber nicht verbrennen lassen ;) SV-Fleisch braucht keine Ruhephase, kannst Du gleich anschneiden.
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 10:00Also ich würde wahrscheinlich einen Stick nehmen, hab da noch einen Topf der von der tiefe passen könnte, als Deckel würde ich wohl Styropor nehmen :lol da stellt sich nur die Frage, als Deckel (also auf dem Topf, über dem Rand) oder in den Topf, quasi schwimmend auf dem Wasser :shock:
Lass den Topf die paar Stunden einfach offen - wiviel mehr an Strom wird das schon kosten - ich schätze bestenfalls 1-2 Cent.
Also Fleisch schneiden in 3 bis 4cm dicke Stücke?
Steak unter 4cm ist Carpacchio... außer Flank und dergleichen was von Haus aus schon nicht dicker ist.
Wie Würzen?
Ich würze Steak generell erst auf dem Teller und kann dieses Produkt nur wärmstens empfehlen. Dazu ein paar schöne Salzflocken... mehr braucht es nicht.
Dann Vakuumieren und in den SV, es soll innen zart rosa sein (also ca 53°C oder 54°C) bei ca 2 bis 3 Stunden laut Tabelle?
Temperatur des Wasserbades würde ich 2 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur einstellen, nach dem Baden (mach mal lieber so 4 Stunden) raus aus der Tüte trocktupfen und ab auf den vorgeheizten OHG - soweit oben wie möglich 40-60 Sekunden evtl. auch bissi länger pro Seite... schau Dir halt die Farbe an obs Dir gefällt.

Dann nicht mehr nachziehen. Alufolie drüber und ohne Hitze 2-3 Minuten ruhen lassen. Gewürz drüber - futtern.
Was macht ihr so als Beilage,
Als Beilage zu nem richtig guten Steak empfehle ich ein richtig gutes Steak :rockout:
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Deine Beilage ist ja man geil ^^

Nehm ich, sehe gerade das das Gewürz auch bei REWE erhältlich sein soll ^^
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Musst Du mal schauen - bei uns beim Rewe gibts das nicht.

Ich habe das vor Jahren mal auf Empfehlung bei nem ca. 30km entfernten Edeka gekauft - da ich da normaler Weise nie vorbei komme habe ich mich gefreut dass der Hersteller mittlerweile einen Online-Shop habe.

Was Dip zum Steak betrifft schwör ich auf die, die Tage hier schonmal genannte, Heinz #57 welche mittlerweise Heinz American Steaksauce heist sowie auf Konny Reimanss Texas Steaksauce. Die passt auch geil auf nen Pulled Pork Burger.

Beides habe ich schon viele Leute probieren lassen und alle fanden die Sachen super.
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Na das klingt ja gut ^^

Noch ne Frage auf die ich irgendwie noch keine direkte Antwort gefunden habe.

Muss man echt jedes Stück Fleisch einzeln einpacken oder kann man fürs baden auch 2 oder 3 in eine Tüte legen?
Zwecks Austritt vom Saft ist einzeln sicher besser, aber aufeinander gelegt und dann vakuumiert, das muss doch gehen :lol
Griller_2017

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Griller_2017 »

StephanK2007 hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 13:10 Muss man echt jedes Stück Fleisch einzeln einpacken oder kann man fürs baden auch 2 oder 3 in eine Tüte legen?
Na klar geht das, am besten nebeneinander. Wenn Du die Steaks hintereinander legst (wie vorher am Stück), verlängert sich die Mindest-SV-Zeit, da diese von der Dicke an der dicksten Stelle bestimmt wird.
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Man kann die Stücke nebeneinander legen... sollten sich optimaler Weise nicht berühren, dann hat man de fakto keinen Unterschied zu einzelnen Tüten.
Ciao
Andreas

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StephanK2007

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Welche Tütengröße habt ihr so in der Praxis genutzt? Sehe oft 15cm x 30cm
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Diejenige die gerade passt... ich habe diverse verschiedene längen aber verwende nur noch 30cm breite.

Super günstiger shop: www.vakuumtuete.de - ich kaufe dort immer "Unsere Besten" und verwende die für Sous Vide wie auch zum einfrieren oder verlängern der Lagerfähigkeit im Kühlschrank.
Ciao
Andreas

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Wenn man bestellt sollte man bei den Maßen immer bedenken dass man am zu verschweißenden Ende ja auch immer ein paar cm Verlust hat durch schweißen und weil man die Beutel nicht bis an die Schweißnaht füllen kann.
Ciao
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von tubu »

Ich finde die 15 x 30 cm etwas zu klein. Also die 15 cm Breite meine ich. Dann eher eine Nummer größer

www.vakuumtuete.de und was DeLorean geschrieben hat, kann ich nur bestätigen. "Unsere Besten" sind sehr gut von der Qualität.
Grüße aus Oberbayern
Thomas

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Steak-Schmied
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Steak-Schmied »

Ich nutze im Moment noch die Folien von Lidl, die beim Gerät dabei waren, bzw. die dazu gekauft wurden. Die funktionieren auch ganz gut. Das sind aber keine Tüten, sondern Schläuche. Das finde ich eigentlich sehr praktisch. Da kann ich genau die Länge abschneiden, die ich benötige. Ich muss nur eine zusätzliche Naht ziehen.
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Ich sehe da eher den Nachteil dass man wegen des 2x händischen Schweißen mehr Folie verbraucht als nötig. Diese Abschneiderei fand ich auch eher nervig.

Und preislich hat das auch keine Vorteile - 6m Rollen (30 breit) liegt bei meinem Anbieter bei 7,50 € (15€/Doppelpack). Ergibt für ne 30x35cm Tüte 44 Cent - fertige Tüten 30x35 cm kosten 11,50 €/50 Stück = 21 Cent !

Bei 30x50cm liegt die Rolle bei 65 Cent und die fertigen Tüten bei 31 Cent im 50er Pack.

Ok... wenn nur selten ma 1-2 Tüten vakuumiert dann lasse ich mir die Rollen ja noch gefallen aber ansonsten macht es durchaus Sinn sich mal 3-4 Größen fertig konfektionierter Tüten hin zu legen.

Ich bin halt manchmal ein Sparfuchs :lol
Ciao
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

guter Ansatz zwecks der Rollen :lol
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von tubu »

DeLorean hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 17:01
Ich bin halt manchmal ein Sparfuchs :lol
Aber nicht nur ein Sparfuchs :neener:

Die Rollen werden eher mal Leuten benötigt, die z.B. nach der Jagd komplette Teile (lange Rücken usw) vakuumieren wollen. Ich sehe es auch so, das die Rollen teurer sind und eher nicht so nützlich. Da lege ich mir lieber verschiedene Größen in die Schublade auf Vorrat.
Grüße aus Oberbayern
Thomas

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Steak-Schmied »

DeLorean hat geschrieben: Mi 20. Jun 2018, 17:01 Ich sehe da eher den Nachteil dass man wegen des 2x händischen Schweißen mehr Folie verbraucht als nötig. Diese Abschneiderei fand ich auch eher nervig.

Und preislich hat das auch keine Vorteile - 6m Rollen (30 breit) liegt bei meinem Anbieter bei 7,50 € (15€/Doppelpack). Ergibt für ne 30x35cm Tüte 44 Cent - fertige Tüten 30x35 cm kosten 11,50 €/50 Stück = 21 Cent !

Bei 30x50cm liegt die Rolle bei 65 Cent und die fertigen Tüten bei 31 Cent im 50er Pack.

Ok... wenn nur selten ma 1-2 Tüten vakuumiert dann lasse ich mir die Rollen ja noch gefallen aber ansonsten macht es durchaus Sinn sich mal 3-4 Größen fertig konfektionierter Tüten hin zu legen.

Ich bin halt manchmal ein Sparfuchs :lol
Danke für den Tipp. Das werde ich mir beim nächsten Mal überlegen. Die Kosten hatte ich in dieser Art noch nicht betrachtet. Manchmal verstehe ich die Preisbildung nicht. Da kostet der Kram, bei dem der Hersteller mehr Arbeit hat, weniger als das andere Zeug. Scheint bei den Folien auch so zu sein.
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Ich bin halt durch und durch Kaufmann und vergleiche bei sowas immer die effektiven Preise ;)
Ciao
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von StephanK2007 »

Na das ist doch auch gut so, muss mal schauen ob nicht noch Tüten dabei sind bei dem Gerät von meinen Eltern, die nutzen das nicht, also gleich mal abgenommen das Teil

Freue mich schon auf meinen Quickstick von Klarstein, soll laut Stiftung Warentest ja gut sein das Teil.

Sagt mal, ich möchte ja Entrecote machen, nun sehe ich noch 2 andere Interessante Sachen:


Was haltet ihr hier von? Wo genau liegen nachher die Unterschiede (also Geschmacklich, Zubereitung etc)?

a) Entrecote
b) Onglet, Nierenzapfen, Hanging Tender
c) Flanksteak, kleine Bavette

Edit:
hier noch ein Artikel zum Online Kauf von Fleisch, find ich ganz gut geschrieben
https://www.oberhitzegrills.de/wissen/f ... ne-kaufen/
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