Adaptiert von der Modernist Cuisine, die wiederum von Daniel Humm inspiriert wurde
Anbei zur Vorstellung mein All-Time Favorit zur Begleitung gut gegrillter Rinder-Steaks aller Art. Im Gegensatz zur Original Bearnaise / Hollandaise gelingsicherer, luftiger, vorbereitbar und mit kürzerer hands-on Zubereitungszeit. Nachteil: braucht mehr Equipment.
Egal wieviel man macht, die wird eigentlich immer alle. Geht natürlich auch super zu Spargel, pochierten Eiern usw.
Portionen:
ca. 3-4 Portionen (bei uns für 3).
Zutaten:
Reduktion:
100g Weißwein (trocken)
50g Schalotten fein gehackt
35g Weißweinessig
1/2-1/3 80g-Bund Estragon
Tipp: Die 3-fache Menge Reduktion ansetzen und überschüssige Reduktion einfrieren oder im Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren. Die Reduktion ist gut lagerbar.
Bearnaise:
82g Eigelb (ca. das Eigelb 5 mittlerer Eier. Ja ,ich wiege das Eigelb auf 5g genau ein.)
22g Reduktion von oben
22g Wasser od. passender Fonds
250g Butter
4g Salz
Verwendete Geräte/Utensilien:
Küchenstandmixer (alt. Mixstab), Sous-Vide Bad und ein iSi Sahnesiphon (temperaturfest, z.B. GourmetWhip).
Zubereitung Reduktion:
Die Zutaten für die Reduktion vermengen und auf dem Herd stark reduzieren, bis die verbliebene Flüssigkeitsmenge ca. 30-40g beträgt. Benötigte Reduktion für die Bearnaise abmessen und so weit abkühlen lassen, dass Eigelb beim Zugeben nicht mehr gerinnt.
Zubereitung Bearnaise:
- Das SV-Bad auf 65°C vorheizen, für einen sehr lockeren Schaum 63°C.
- Eier trennen. Wichtig ist eine gute Trennung zum Eiweiß, da dieses die Konsistenz der Bearnaise negativ verändert.
- Eigelb, Wasser und Reduktion sorgfältig verrühren.
- Mischung vakuumieren. Nimmt man einen längeren, schmalen Beutel und hängt diesen über die Tischkante ist die Mischung so dickflüssig, dass man keine Flüssigkeit ansaugt.
- Butter in einem 2. Beutel vakuumieren.
- Beides 30 Minuten im Wasserbad garen. Die Konsistenz der Eiermischung sollte cremig-dickflüssig sein, so dass die Mischung gerade noch oder gerade nicht mehr fließt. Ansonsten noch etwas länger garen.
- Eiermischung und das Salz in den Standmixer (Der Mixaufsatz Bosch Mum5 funktioniert bei mir super!) oder ein Mixgefäß geben und während dem Mixen die Butter langsam(!!!!) zugeben, bis fast nur noch Molke im Beutel ist. Hierfür am besten eine kleine Ecke des Vakuumbeutels abschneiden, dann hat man direkt seinen Ausgießer. Ich habe die Bearnaise bisher nur einmal total versaut, da habe ich die Butter zu schnell zugegeben. Die Konsistenz der Bearnaise wird mit einem Standmixer etwas fester als mit einem Mixstab, da der Standmixer eine feinere Emulsion ergibt. Aber Mixstab geht auch gut.
- Über ein Sieb in den iSi-Sahnesiphon streichen. 2 N2O Kapseln (1L Siphon) oder 1 N2O Kapsel (0,5L Siphon) laden.
- Das SV-Bad auf 59°C umstellen und die Temperatur mit kaltem Wasser etwas senken. Den Siphon im Wasserbad lagern. Die Bearnaise darf nicht zu stark abkühlen, sonst flockt die Butter aus. Ich habe den Siphon im Bad schon mehrere Tage gelagert, die Bearnaise kommt da immer noch raus wie frisch zubereitet.
Das Rezept skaliert gut, ich habe mit einem großen 1L-Siphon und einem 0,5L-Siphon schon 20-Mann mit Bearnaise versorgt (von 5 Pkg. Butter, da kriegt jeder dann auch eine ordentliche Portion ab
). Wenn man das in einer Toure aufmixt, würde ich aber keinen Mixstab mehr nehmen. VG,
Sebastian