Steaks aus dem OHG

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Christian-B
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

Ich habe eine Frage an euch bezüglich Flanksteak.
Ich beziehe mein Fleisch oft von einem Bauernhof in dem Angus und Gallowayrinder gezüchtet, 3 Wochen ge-DryAged und zerlegt werden.
Mit der Qualität waren wir immer sehr zufrieden.
Bei Flank habe ich jedoch sehr unterschiedliche Erfahrungen gemacht.
Obwohl das Fleisch praktisch aus derselben Quelle kommt, habe ich, trotz der gleichen Verarbeitung schon richtig zartes Flesch wie auch echtes zähes gehabt.
Bei der letzten Vergrillung habe ich wieder dieses zähe Fleisch erwischt.
Andere Fleischteile aus demselben Tier waren wie es sich gehört sehr gut.
Geschmacklich war mein Flanksteak gut jedoch halt zäh.
Beim letzten Mal ist mir jedoch beim Parieren aufgefallen, dass das flache Fleischstück, in der Mitte, praktisch über die gesamte Fläche von einer weißen Sehne/Fettschicht überzogen ist.
Um das schon flache Stück Fleisch nicht nochmal in der Stärke zu halbieren, habe ich gehofft, dass es sich um Fett handelt und gebe es gelassen.
Ich bin mir im Nachhinein ziemlich sicher, dass es sich doch um eine Sehne handelte, weil ich mir einbilde, dass das Fleisch darüber und darunter doch wesentlich zarter war.
Kann mir jemand etwas dazu sagen, ob es beim Flank eine solche, großflächige Sehne gibt und warum ich sie nicht immer habe?
Ach so, zubereitet wird: 2,5h und 54°C Sousvide und anschließend jeweils 50 sec. beidseitig unter OHG.
Viele Grüße
Christian
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Das nennt sich Silberhaut und Du hast sie mal und mal nicht weil der entsprechende Metzger, wenn es denn der gleich ist, ungleich arbeitet.

Mach dass Ding ab dann ist da auch nichts zäh.

SV mache ich beim Flank, was mittlerweile mein Lieblingssteak ist, nie - ca. 80 Sekunden von jeder Seite im Twin und dann sieht das so aus:
Flank.jpg
Flank.jpg (117.06 KiB) 9468 mal betrachtet
(Das war nur die Hälfte von einem Flank.)

Da fällt mir ein... ich habe noch ein Flank im Frost... da könnte man doch die Tage... und dazu Süßkartoffelpommes die ich auch noch im Frost habe :D

Ich esse das dann übrigens am liebsten einfach mit den Fingern... bissi mit Hartkorn shake&Grill würzen und in Konny Reimanss Texas Steaksauce dippen.... fingerlicking good :geek:
Ciao
Andreas

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Christian-B
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

Die Silberhaut kenne ich nur AUF der Oberfläche und die habe ich auch entfernt.
Das, wovon ich geschrieben habe war großflächig in der Mitte (ich weiß nicht, wie ich das beschreiben soll).
Wenn ich das entfernt hätte, hätte ich zwei gleich große Flanks, die nur noch halb so dick ist.
Ist das wirklich auch die Silberhaut?
Viele Grüße
Christian
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Wie dick war es denn ?

Auf jeden Fall kann es kein sauber pariertes Flank gewesen sein denn da hat man (fast) reines Muskelfleisch wie hier:
Bild
Ciao
Andreas

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resolutezeus
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von resolutezeus »

Diese "Sehne" kenne ich bei Flank aber auch. Kann stören, muss es aber nicht. Ich gehe bei Flank mittlerweile meist einfach hin und lass es bei 52 - 54 Grad 12 Stunden baden. Damit habe ich persönlich und für meinen Geschmack, noch immer Super zartes Flank bekommen und das Fleisch ist dann im Biss eigentlich immer Super. Dadurch dass das Fleisch so dünn ist, kann man das auch nach dem Sous Vide Bad in Eiswasser schnell unter 3 Grad kühlen und dann bestimmt 5 Tage oder mehr im 0 Grad Fach im Kühli lagern. Wenn man es dann in den OHG gibt ist es ja auch relativ schnell auf Temperatur und man kann es direkt verspeisen.
Viele Grüße

Robert

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Christian-B
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

DeLorean hat geschrieben: Mo 12. Mär 2018, 16:43 Wie dick war es denn ?

Auf jeden Fall kann es kein sauber pariertes Flank gewesen sein
Ich schätze 2,5-3,5 cm und es war ausreichend gut pariert. Ein paar kleine Stellen habe ich noch selber weg geschnitten und es sah so aus, wie auf deinem Bild. Hätte man die "Sehne" rauspariert, hätte man zwei, halb so dünne Fleischläppchen. (Fast) nicht zu gebrauchen und wirklich schade, weil das Fleisch sonst einen sehr guten Geschmack hat. Ich werde das mal beim nächsten Mal ansprechen.
Viele Grüße
Christian
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Christian-B
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

resolutezeus hat geschrieben: Mo 12. Mär 2018, 17:10 Ich gehe bei Flank mittlerweile meist einfach hin und lass es bei 52 - 54 Grad 12 Stunden baden.
Danke dir. Ich würde gerne bei diesem Fleischstück so lange garzeiten vermeiden. Schließlich hat es auch schon in weniger als 2h sehr gut funktioniert. Aber vielleicht mache ich auch mal einen Direktvergleich. Hälfte 2h und Hälfte 12h.
Viele Grüße
Christian
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

Ich habe etwas im Netz recherchiert.
Flat Iron scheint mittig so eine Sehne zu haben.Vielleicht wurde mir Flat Iron als Flank verkauft :o
Leider habe ich keine Bilder gemacht.

Edit. Zum Flank findet man noch solche Informationen (Quelle: landmetzgerei-sandritter.de):

"Ein bisschen knifflig ist die Vorbereitung des Fleisches, denn quer durch das flache Flanksteak läuft eine Sehne, die allenfalls nach stundenlangem Schmoren zart wird. Möchte man das Flanksteak also kurzbraten, so muss diese Sehne entfernt werden. Dazu schneidet man das Flanksteak entlang dieser Sehne horizontal in zwei Tranchen. Jetzt kann das Flanksteak entweder sous-vide-gegart und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill scharf angebraten werden oder man kann es direkt Grillen. Um einen echten Gaumenschmaus nach dem Grillen zu erhalten, sollten Sie das Flanksteak einen Tag in einer säurehaltigen Marinade einlegen. Anschließend kann das Flank beiderseits scharf angebraten werden und dann bei niedriger Hitze auf 55°C Kerntemperatur gebracht werden"

Das würde sich mit resolutezeus Erfahrungen decken.
Viele Grüße
Christian
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von resolutezeus »

Und ich hab schon eine Menge Flank Steaks gemacht :lol:

Aber hier sieht man ganz gut den visuellen unterschied der verschiedenen Stücke Fleisch. Und das sind ja wirklich verschiedene Stücke.

https://www.goodfoodstories.com/hanger- ... on-steaks/

Ich muss aber betonen, gerade meine Zeiten bei Sous vide sind halt echt reine geschmackssache... ich finde beim flank die 12 Stunden super und bei Roastbeef sind 6 Stunden für mich genau richtig... das kann jeder anders sehen... geschmackssache eben :P
Viele Grüße

Robert

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

Wenn du empirisch zu deinen optimalen Zeiten gekommen bist, dann kann niemand was dagegen sagen.
Viele Grüße
Christian
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DeLorean
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Christian-B hat geschrieben: Mo 12. Mär 2018, 18:14Edit. Zum Flank findet man noch solche Informationen (Quelle: landmetzgerei-sandritter.de):
Ich bin zwar kein gelernter Fleischer sondern gelernter Einzelhandelskaufmann aber ich würde mutig behaupten dass dieser Metzger nicht wirklich Ahnung hat was ein Flanksteak ist bzw. wie man dieses zuschneidet bevor man es als Flank verkauft.

Aber gut... das ist auch kein Wunder... hat er dies in seiner Lehre ja auch nicht gelernt - da wurde das Flank vermutlich mit ins Hackfleisch oder Gulasch geworfen. So sagte es mir jedenfalls für die deutsche Ausbildung ein Metzgermeister der hier in D > 4 Jahrzehnte selbständig als Metzger war.

Eine Sehne hat in einem Flank schlichtweg nicht zu suchen - wenn das bei ihm 2-3cm Dicke mit Sehne hat dann weiss er nicht wie er es schneiden muss oder er hat nicht das passende Tier.
Ciao
Andreas

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von hoppelstaedt »

Christian-B hat geschrieben: Mo 12. Mär 2018, 15:27
Ich beziehe mein Fleisch oft von einem Bauernhof in dem Angus und Gallowayrinder gezüchtet, 3 Wochen ge-DryAged und zerlegt werden.
Hi,
Hierzu hab ich eine Frage.
Hat der Metzger die Rinderhälften komplett gedryaged oder hängen die Fleischstücke, wie man das so kennt in Reifeschränken?

Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass er ein Stück Flank zum dry agen weglegt.
Was soll denn davon nach dem Reifen und parieren der trockenen Ränder überbleiben?
Ich glaube js, dass das ganz normal im Beutel gereift hat, was auch völlig ok ist, aber verfolge das mal.


Im GSV wurde das Thema Direktvermarkter auch oft diskutiert. Meist mit dem Ergebnis, dass die Vermarkter sich ihr Leben selber immer schwer machen, weil sie keine Ahnung vom Zerlegen haben, da sie zwar Züchter aber meist nicht Fleischer sind. Deshalb werden oft Fleischpakete mit unterschiedlichem Inhalt angeboten, wo man manches Teil gar nicht identifizieren kann.

Es kann also durchaus sein, dass er dir was anderes als Flank verkauft hat. Du solttest dir das Stück also besser ansehen, bevor du es kaufst, sofern das möglich ist.

Auch das Reifen würde ich noch hinterfragen.
Bratwurst wenden du musst :!:
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Gruß Andreas
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Christian-B
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Christian-B »

Es werden ganze Rinderhälften abgehangen und nicht einzelne Fleischstücke.
Ich fahre am Freitag wieder dahin und werde das Thema vorsichtig ansprechen. Mit dem Bauernhof waren wir bisher sehr zufrieden.
Es besteht auch die Möglichkeit Fleischpakete zu kaufen.
Wir bestellen jedoch immer gezielt unsere Liebliengsschnitte. Egal ob wir nach Gewicht oder nach Schnittstärke ordern, hat bis jetzt alles wunderbar gepasst.
Mir ist es auch bewusst, dass Fleisch ein Naturprodukt ist und es auch trotz gleicher Rasse und Zuchtbediengungen Unterschiede geben kann. Ich spreche das an, sie sind sehr zugänglich und haben bisher alle Anfragen gerne und professionell beantwortet.
Viele Grüße
Christian
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von resolutezeus »

So wie ich es in meinem laienhaften Verständnis verstehe, muss z. B. Rindfleisch auf jeden Fall nach der Schlachtung für mindestens 14 Tage abhängen. Ohne dieses wäre das Fleisch mehr oder minder nicht genießbar. In dieser Zeit geht die Totenstarre zurück und das durch das Sterben zusammengezogene Fleisch entspannt sich wieder. Würde man es früher kochen wäre es in jedem Falle zäh.

Alles über die 14 Tage hinaus, ist schön und das Fleisch gewinnt hierdurch enorm. Enzyme beginnen die Arbeit und machen das Fleisch ungleich mürber. Meist wird jedoch nach den 14 "Standardreifetagen" das Tier zerlegt (Abhängen kostet Platz und somit Geld) und nur die Premiumstücke werden weitergereift.

Ich meine auch mal mitbekommen zu haben, dass z. B. Bei Rinderfilet eine längere Reifezeit gar nicht mehr so vorteilhaft ist. Hat auch was mit dem Fettgehalt der einzelnen Stücle zu tun.

Das Flank wir meines Erachtens sicher nur in der ersten Phase der Reifung (wenn das Tier noch in der Hälfte oder als Viertel reift) an dem Reifeprozess teilnehmen.

Vielleicht haben wir ja einen Metzger/Fleischer im Forum, der hierzu mich gerne korrigieren soll.
Viele Grüße

Robert

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Ich reife ja auch seit letztem Jahr ein bisschen was selbst im dry age - Verfahren.

Ne ganze Rinderhälfte hängen lassen halte ich da eher für suboptimal... da sind doch dann äußere Teilstücke wie das Flank schon furztrocken und nur noch Abschnitt während tiefer liegende Stücke noch kaum gereift sind. Das ist eher traditionelles deutsches Reifen (eigentlich nur 2 Wochen) hat aber mit dem was man heute unter Dry Aging versteht hat das meines Erachtens nur bedingt etwas gemein zumal dass dann vermutlich im normalen Kühlhaus unter nicht ganz so optimalen Bedingungen (Luftfeuchtigkeit zu niedrig und häufig Tür auf/zu) hängt.
Ciao
Andreas

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von hoppelstaedt »

Ich hab doch nen Kumpel, der beim Schlachthof arbeitet.

Also die hängen definitiv keine 2 Wochen ab.

Ich bekomme das Fleisch von ihm in der Regel zum WE, geschlachtet wird bei denen dienstags.
Das ist auch der Grund, warum ich ihn auch noch nicht erreicht habe, er ist noch am Schaffen.

Ich klär das aber mal mit ihm ab.
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von hoppelstaedt »

Nabend,

also gängiger weise gehen die Rinderhälften 24h nach Schlachtung in den Handel.

Normalerweise werden die Rinderhälften dann von den Fleischern in Teile zerlegt und reifen dann in deren Kühlhäusern entsprechend.
Es gibt aber auch Fleischer, die das Fleisch direkt nach der Zerlegung vermarkten.

Wie ist das denn nun mit der Reifung?

Das lebende Tier hat einen neutralen Ph-Wert. Nach der Schlachtung steigt der Ph-Wert und die Totenstarre setzt ein.
Diese hält ca. für 12h an.

Danach könnte das Fleisch verzehrt werden, was aber nicht vorteilhaft wäre, dann wäre das Tier umsonst gestorben :o

Durch das Abhängen, bzw. Reifen fällt der Ph-Wert und das Fleisch wird zarter und vollmundiger.


Das sind die Abläufe in einem Schlachthof, die mein Kumpel, seines Zeichens Fleischermeister, mir eben erzählt hat.
Wie jetzt ein Direktvermarkter nach der Schlachtung verfährt, kann natürlich nur er allein wiedergeben.

Von daher sollte man immer hinterfragen, wann das Tier geschlachtet wurde und entsprechend bei 1- 4 Grad nachreifen.
Ich hab dabei immer ein Thermometer im Kühlschrank.
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von hoppelstaedt »

Um nochmal auf das Thema Flanksteak und dessen Aussehen zurück zu kommen, kann ich nur soviel sagen, dass ich noch NIE im Flank eine Sehne hatte. Das Flank ist ein durchgehender Muskel.
Die Fleischstücke, die ich von meinem Kumpel vom Schkachthof bekomme, sind zwar zugeschnitten, aber nicht verkaufsfertig geputzt.
Dies muss der Abnehmer selber machen und das sind beim Flank einfach nur Silberhäute oder auch schon mal etwas mehr Gewebe, was man runternehmen muss.
Aber ich habe noch NIE eine Sehne drin gehabt. Ein andrer Freund und ich haben erst vor 1 Woche 10kg Flank, waren so 9 Stücke, pariert, vakuumiert und zum Nachreifen weggelegt.
Auf diese Weise sind mir schon bestimmt 100 Flanks durch die Finger gegangen und da war nix mit Sehne.
Die Aussage der Metzgerei Sandritter kann ich da nicht so ganz verstehen.


Ich verlinke euch hier mal ein Zerlegevideo vom Christoph Grabowski wo man mal alles sieht. Fast alles :lol:
Zuletzt geändert von DeLorean am Mi 14. Mär 2018, 09:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Video eingebettet
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Ich war so frei und habe Dein Posting mal so geändert dass das Video eingebettet und nicht nur verlinkt ist ;)

Das kann man machen indem man im Editor auf den "Bildschirm-Button" klickt und dann den Link zum Video einfügt :geek:
Ciao
Andreas

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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von hoppelstaedt »

uups...
werde es mir merken...

dankeeeee
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Gruß Andreas
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von DeLorean »

Macht ja nichts... auch ich lerne hier immer noch dazu was die Bedienung (ok mehr im Back-End) betrifft ;)
Ciao
Andreas

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Matze

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Matze »

So.... nachdem ich gestern den Twin eingebrannt habe.... habe ich heute zur Feier des Tages nen 880g T-Bone auf den Rost geschmissen.....
Natürlich nur sinnbildlich..... ich habe das Steak erst (da neulich mal die Anregung kam) im Rotwein-Bad Sous Vide gegart..... allerdings habe ich es nicht vakuumiert, sondern in einem Beutel mit einem halben Liter Rotwein, etwas Thymian und 2 Knoblauchzehen eingeschweißt und dann bei 50°C für 2 Stunden ins Wasserbad....
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Nach 2 Stunden sah das dann so aus...und hat total lecker nach Rotwein gerochen.....
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Dann kam es für jeweils 1:15 min in den Twin....dritte Schiene von oben....


Danach muss ich quasi nicht mehr viel beschreiben ...... war der Hammer......
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bilius
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von bilius »

Hallo @[mention]Matze[/mention],
das Teil sieht sehr lecker aus. Taufe des Nachgwuchses bestanden! :) GLÜCKWUNSCH

Aber verrate doch bitte was zum Geschmack. Hatte das Steak jetzt eine leichte Rotweinnote oder zu welchem Zweck hattest du den Rotwein hinzugegeben? Zur Feier des Tages? :lol:
Gruß
bilius
Matze

Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von Matze »

Ja....hatte geschmacklich eine leichte Rotweinnote....nur noch etwas Salz und Pfeffer dran.....war echt himmlisch...ohne Sauce oder son anders Gedöns.....
bilius
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Re: Steaks aus dem OHG

Beitrag von bilius »

Hallo [mention]Matze[/mention] danke dir!

Leider bin ich nicht so der Rotweinfreund im Essen. :oops:
Würde mich bei deinem herrlichen Steak dann nur darauf konzentrieren ob ich den Wein herausschmecke.
Gruß
bilius
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