Nierenzapfen - Hanging Tender - Onglet

[holledauer]

Heute gab's mal wieder ganz was feines aus dem OHG.
Gereifter Nierenzapfen, auch Hanging Tender oder Onglet genannt.
Der Geschmack ist einfach genial! Es wurde Sous Vide gegart bei 56 Grad für ca. 4 1/2 Stunden
Dazu Sous Vide Kartoffel (85°/1h) und Spargel (85°/45 Min.). Der Spargel war tiefgefroren (mit Butter, Salz, Zucker)

Kann ich nur empfehlen, ein Traum!

[H_MAN]

Das sieht top aus ! Meine Nierenzapfen müssen noch min. eine Woche reifen, die Vorfreude steigt

[Uden]

Da ich noch nie Nierenzapfen gegrillt / gegessen habe, drängt sich mir die Frage auf, in wie weit unterscheidet sich der Geschmack zu einem "normalen" Steak?

[Hämatom]

Da ich noch nie Nierenzapfen gegrillt / gegessen habe, drängt sich mir die Frage auf, in wie weit unterscheidet sich der Geschmack zu einem "normalen" Steak?

Was ist für Dich normal?

Onglet ist sehr zart und mager, hat aber dennoch einen sehr intensiven Geschmack.

[Uden]

Dann wird das eins der ersten wenn die Sous-Vide Gerätschaften endlich mal da sind. Allpax lässt sich Zeit...

[hoppelstaedt]

[mention]holledauer[/mention]

hallo,

wie lange hast du das Fleisch reifen lassen?

Ich habe relativ schlachtfrisches Fleisch, Nierenzapfen und Skirt Stücke, vom meinem Bekannten vom Schlachthof bekommen.
Mein Bekannter sagte mir, dass ich das recht zeitnah einfrieren soll, da man das nicht so lange reifen lässt.

Geschlachtet wurde letzte Woche Dienstag und ich habe es jetzt am WE portioniert und eingefroren.

Ein Stück Nierenzapfen hab ich mir aber schon Sonntag zubereitet. Das war 3h bei 53 Grad Sous vide und dann zum Finish im Oberhitze Grill.
Sah bombig aus, roch fantastisch, war aber ziemlich fest im Biss, also schon fast zäh. (die Sehne war natürlich raus)

Ich fand das Fleisch definitiv zu bissfest und es hat auch ziemlich viel Fleischsaft verloren, für mich auch ein Zeichen für zu frisches Fleisch.

Leider hab ich es schon eingefroren und somit kann ich nicht mehr nachreifen.
Ist doch richtig, dass der Reifeprozess durch frosten beendet wird oder??

Vielleicht ja jemand eine paar Antworten.

[holledauer]

Servus Andreas,

wir haben den Nierenzapfen mit ca. 4 Wochen nassgereift gekauft.
Unseres war auf alle Fälle hervorragend.

[DeLorean]

Dazu Sous Vide Kartoffel (85°/1h) und Spargel (85°/45 Min.). Der Spargel war tiefgefroren (mit Butter, Salz, Zucker)

Irgendwie reizt mich das mal zu versuchen mit den Kartoffeln und dem Spargel.

Verrätst Du mir noch näheres zu den Gartoffeln ? Hast Du gesalzen ins SV gegeben ? Und anschließen nur mit Käse überbacken ?

[H_MAN]

[mention]hoppelstaedt[/mention]
Ich habe ähnliche Erfahrungen mit Nierenzapfen gemacht wie du.
Habe die Zapfen (je ca. 500g) 2,5 Wochen bzw. 5 Wochen Vakuumiert bei < 4°C im Kühlschrank Reifen lassen.
Dann jeweils einen Halben Zapfen SV 53°C/3h vorgegart+OHG und die 2. Hälfte direkt im OHG mit nachziehen auf KT
Vom Gargrad/Konsistenz waren beide Ergebnisse ähnlich, wobei mir beides mal die nicht SV-Variante besser geschmeckt hat.
Bilder von dem 2,5 Wochen alten:

Die SV-Variante

IMG_20180228_194216[1].jpg (469.51 KiB) 13212 mal betrachtet

Das direkt gegarte

Meine Erkenntnisse:
2 Wochen: Geschmacklich noch nicht so ausgeprägt, Struktur recht bissfest aber nicht zäh
5 Wochen: Geruch + Geschmack deutlich besser, nicht mehr ganz so bissfest. Aber nach dem Garen mehr Füssigkeitsverlust.
Gargrad am besten nicht weiter wie Medium Rare.
Tranchen sehr dünn schneiden, dann passt es mit der Bissfestigkeit.

Fazit:
Geschmacklich fand ich es in reiferem Zustand sehr gut, Struktur könnte zarter sein.

[hoppelstaedt]

Ich habe schon Nachschub bestellt.
Nächste Woche bekomm ich noch ein paar Onglets, die ich dann reifen lasse.

Spargel sous vide kann ich nur wärmstens empfehlen.
Den Spargel salzen, ne Priese Zucker dazu und ein Stück Butter in den Beutel. 85 Grad 45 - 60 Minuten, muss man mal testen.
Manchmal ist bei 45 min der Spargel noch zu fest. Möglichst vom Durchmesser gleiche Stangen verwenden.
Dünne 45 min dickere 60 min.
Grün oder weiß ist egal. Beides legga.

[DeLorean]

Und die Kartoffeln ? auch Salzen oder wie ?

[hoppelstaedt]

Kartoffeln hatte ich noch nicht im SV, würde aber dezent salzen und vielleicht auch nen Stich Butter dazufügen

[DeLorean]

Kartoffeln hatte ich noch nicht im SV, würde aber dezent salzen und vielleicht auch nen Stich Butter dazufügen

Sorry... die Frage sollte eigentlich an [mention]holledauer[/mention] mit seinen anschließend noch überbackenen Kartoffeln gehen. Ich bin heut bissel verpeilt.

[hoppelstaedt]

Der Mike macht schon leckere Sachen....

Einer der "guten" GSVler


[mention]holledauer[/mention] bei dem aktuellen Onglet bist du aber auch 3 Grad höher im SV als vorher.

Ich mag z.B. Flank auch etwas mehr durch, da gehe ich auch auf 55-56 Grad in SV und uns schmeckt das besser, weil zarter.

Ich werde das beim Onglet auch mal probieren mit min. 56 Grad.

Werde berichten.

[DeLorean]

Es gibt sehr viele gute GSVler... nur leider trifft das auf die dortige Führung nicht zu

Insbesondere der Bereich Räuchern und Wursten hat mir dort viel Spaß gemacht... aber das bekommen wir hier mit der Zeit vielleicht ähnlich hin.

Aber jeder GSVler der hier mitwirken möchte ist gerne willkommen und bekommt zB bei Verwendung von Afiliate-Links auch nicht seine Provision gemopst

[H_MAN]

[mention]holledauer[/mention]

Kartoffeln SV 1h/85°C habe ich auch schon getestet, die werden echt klasse.
Die Spargelsaison geht ja hoffentlich in ca. 4-5 Wochen los im Rheinland. Dann werde ich den auch mal SV zubereiten.
Ich denke, der wird dadurch recht intensiv im Geschmack, oder? Dann könnte meine Göga moppern, denn sie findet auch in Jehova gegarten Spargel zu intensiv im Geschmack...Ich liebe es, wenn er nach Spargel schmeckt.

[holledauer]

Dazu Sous Vide Kartoffel (85°/1h) und Spargel (85°/45 Min.). Der Spargel war tiefgefroren (mit Butter, Salz, Zucker)

Irgendwie reizt mich das mal zu versuchen mit den Kartoffeln und dem Spargel.

Verrätst Du mir noch näheres zu den Gartoffeln ? Hast Du gesalzen ins SV gegeben ? Und anschließen nur mit Käse überbacken ?

Servus DeLorean,

die Kartoffeln waren ohne Salz etc. im Vakuumbeutel, das Salz und der Käse kam erst kurz vor dem OHG'n drauf
Die waren echt Klasse

[holledauer]

@holledauer

Kartoffeln SV 1h/85°C habe ich auch schon getestet, die werden echt klasse.
Die Spargelsaison geht ja hoffentlich in ca. 4-5 Wochen los im Rheinland. Dann werde ich den auch mal SV zubereiten.
Ich denke, der wird dadurch recht intensiv im Geschmack, oder? Dann könnte meine Göga moppern, denn sie findet auch in Jehova gegarten Spargel zu intensiv im Geschmack...Ich liebe es, wenn er nach Spargel schmeckt.

Der intensive Geschmack des SV Spargels ist ja genau das was wir daran besonders mögen. Kocht man den Spargel im Wasser ...haut's alles raus..
OK, er ist ja auch dann ned wirklich schlecht, aber mit SV gewinnt er enorm, zumindest für uns

[Commander]

Der intensive Geschmack des SV Spargels ist ja genau das was wir daran besonders mögen. Kocht man den Spargel im Wasser ...haut's alles raus..
OK, er ist ja auch dann ned wirklich schlecht, aber mit SV gewinnt er enorm, zumindest für uns

ich mach Spargel gar nie mehr im Wasser. Grüner Spargel zB. - nur unteres Drittel schälen und SV garen. Oder in der Pfanne - schmeckt auch super. Da mit etwas Zucker karamelisieren lassen.

Im Wasser geht echt viel vom Geschmack verloren.
Früher hatte ich ins Wasser immer noch das Abgeschälte mit rein getan, um möglichst den Geschmack zu bewahren. Aber mit der SV-Methode ist das viel leckerer.

[Soulflyer]

spargel im sv muss ich auch mal probieren wenn die saison startet.
den grünen spargel machen wir immer in der bratpfanne - ist auch sehr geil.