Taigawutz

[Griller_2017]

Dann mach mal ne schöne Versuchsplanung am besten als Matrix ala Design of Experiments.

[DeLorean]

Wenn ich ja immer so viel Zeit und Lust wie Ideen hätte

[Christian-B]

Bei einem PP aus dem Sous Vide ist das nicht der Fall da sich da die Kruste nicht bilden kann bzw nach dem Räuchern in der Tüte wieder die Flüssigkeit aufnimmt.

Das heißt, dass du das Fleisch nach dem Sous Vide nicht mehr aufgeknuspert hast?

Nach etwa 25 min Backofen habe ich eine richtig schöne, knusprige Kruste.
Das war aus meiner Sicht nie ein Kritikpunkt, das fehlende, echte Raucharoma schon eher.
Liquid Smoke ist das nur ein Kompromiss. Aber was soll man machen wenn man keine Smoker oder den passenden Grill hat.
Das selbe Thema mit Ribs. Die mache ich auch Sous Vide und dann Bachofen oder OHG. Die werden richtig geil.
Freunde die bisher nur original USA Ribs toleriert haben, halten meine für diebesten Ribs.
Das Fleisch spielt natürlich auch eine Rolle.

[Dr. Brown]

Doch ich habs angeknuspert. Das ist aber überhaupt nicht miteinander zu vergleichen.
Bei einem klassischen PP ist die Kruste zum Teil wie Dörrfleisch mit einer geilen Gewürzmischung oben drauf. Die Kruste ist ca. 5-10mm dick.
Wenn du das per Sous Vide machst bleibt dir ja nichts anderes über als es mit irgend einer Sauce zu ertränken und das zu knuspern. Da hast du eine Kruste von 1-2mm die nichts mit einem klassischen PP zu tun hat.

Bitte versteht mich nicht falsch. Es schmeckt ja nur bin ich halt kein fan von.

[DeLorean]

Ufff... ne 5-10mm dicke Kruste hatte ich aber auch noch nie... weder im Grill nach bis zu 20 Stunden noch im Borniak bei 16 Stunden

Liegt das evtl. daran dass ich meine PP bisher immer mit Senf eingerieben und dann mit Rub bepudert habe ?

[Dr. Brown]

Nö Senf mach ich auch hin und wieder drauf. Ist eigentlich egal ob mit oder ohne. Man schmeckt es eh nicht raus. Mit Senf bleibt aber das Gewürz besser haften. Die Kruste ist auch nicht durchgehend 10mm Hier und da gibts aber solche Stücke vom Fleisch.

Um eine tolle Kruste hin zu bekommen sind verschiede Faktoren entscheidend.
1. Rauchzeit und Intensität
In dieser Zeit sollte man die Temperatur maximal bei 100 Grad haben. Das Fleisch nimmt meiner Meinung nach bis 60-70 Grad nur den Rauch an. Danach kannst du machen was du willst, es nimmt nichts mehr an. Dadurch bekommt das Fleisch einen schön tiefen Rauchring. Dieser Teil ist meist nach der PP Zeit eh "trocken"

2.
Gewürze:
Also ein Gewürz mit hohem Zuckeranteil. Dieser karamellisiert super und machen ein schöne Kruste.
Gewürz ordentlich drauf schütten Viel hilft viel

[ChrisA]

PP sous vide steht bei mir auch noch auf dem Plan. Wollte das parallel zu einem Meteoriten im Spirit zubereiten, um direkten vergleich zu haben. Leider ist die Kaffeetasse die ich für den Spirit bestellt habe noch nicht unterwegs. Muss ich halt klassisch regeln

Ansonsten bin ich bei Euch, Oberleherverhalten ist nicht schön und [mention]Dr. Brown[/mention] viel hilft viel

[hoppelstaedt]

Das Fleisch nimmt meiner Meinung nach bis 60-70 Grad nur den Rauch an.

Das liest man immer wieder so.
Ich hatte letztes Jahr Rippchen SV gemacht, mal zum testen, und diese nach dem Bad, was so um die 5h war, noch auf der Kugel gesmoked für ein Stündchen.
Da aber dann auch so wie du schreibst mit wenig Temp und viel Rauch.
Die hatten natürlich keinen Rauchring im Innern, aber außen eine wirklich schöne Farbe und einen schönen Raucheschmack.
SV war nicht schlecht, aber ich steh mehr auf 3-2-1.

Nicht destro trotz hat das Fleisch, obwohl es fertig war nach 5h @ 65° SV noch Rauch angenommen.

Allerdings sagt man auch, dass feuchtes Fleisch den Rauch besser aufnimmt als trockenes Fleisch.
Ich habe die Rippen nicht abgetrocknet, als ich sie auf die Kugel gelegt habe.
Ein Nacken mit KT ~60° hat eine seht trockene Oberfläche, die wohl nichts mehr aufnimmt.

Wohl auch ein Grund warum viele BBQer ihr Fleisch einsprühen und feucht halten.

Schönes WE

[Schliti]

Hm, ich kenne es genau umgekehrt. Das Räuchergut muss richtig trocken sein, deswegen muss man auch Speck, Fisch,oder Hächnchenschenkel vorher durchbrennen ( mehrere Stunden trocknen) ich hab einmal den Fehler gemacht und die Forellen nass geräuchert, diese haben fast keine Farbe angekommen...
(Obwohl sie trotzdem lecker waren)

[DeLorean]

Das liest man immer wieder so.
Ich hatte letztes Jahr Rippchen SV gemacht, mal zum testen, und diese nach dem Bad, was so um die 5h war, noch auf der Kugel gesmoked für ein Stündchen.
Da aber dann auch so wie du schreibst mit wenig Temp und viel Rauch.
Die hatten natürlich keinen Rauchring im Innern, aber außen eine wirklich schöne Farbe und einen schönen Raucheschmack.

Dass das Fleisch außen auch wenn es komplett gegart ist noch Rauchgeschmack annimmt ist klar... es ging aber wohl eher darum dass der Rauch dann nicht mehr ins Fleisch eindringt und ein "Rauchring" entsteht.

Von daher steht die ursprüngliche Aussage der Deinigen nicht entgegen

[hoppelstaedt]

Mahlzeit,

ich hab mich gerade nochmal schlau gemacht bei meinem Sportsfreund und Grillmeister.

Durch einfaches Erwärmen verliert Myoglobin, was der Fleischfarbstoff ist, seine rosa-rote Färbung und wird grau-bräunlich, so wie man es von durchgebratenem Fleisch kennt.
Räuchert man hingegen das Fleisch, so enthält der Rauch Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid, welche mit dem Myoglobin reagieren und dafür sorgen, dass es seine rötliche Färbung behält.

Die Größe des Rauchrings ist also ein Indikator dafür, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist, bevor die Kerntemperatur des Fleischs zur Verfärbung führte.

Es ist also korrekt, dass sich bei "warmem" Fleisch kein Rauchring mehr bilden kann, weil das Fleisch bereits grau ist.

Vorher Räuchern würde gehen, aber dann lass ich Porky lieber auf dem Smoker, denn besser als dort geht's glaub ich SV auch nicht.


Ein Freund von mir, ja ich habe auch Freunde , macht auf Wettkämpfen PP immer hot & fast.
3-4h bei 160- 180 Grad im Rauch im WSM nur mit Wasser in der Schale und dann In Alu mit Flüssigkeit eingewickelt bei gleicher Temp bis KT ~ 91°.

Ist auch nicht schlecht. Dauert dann ca 7-8h tutti.

[Griller_2017]

Ich probiere morgen mal Dr. Browns klassisches Rezept. Ich bin gespannt, ob sich der Mehraufwand ggü. der gemogelten sous-vide Variante lohnt. Gerubbt ist die Sau schon. Ich werde berichten.

[Dr. Brown]

Also ich schwöre drauf
Hast du auch das Gewürz nachgemacht?

[Griller_2017]

Ja, bis auf das Knoblauchpulver. Die beste Ehefrau von allen verträgt Knoblauch leider nicht.

[Dr. Brown]

Den kannst du weglassen.
Schmeckt man durch den Rauch eh nicht so dolle. Viel mehr ist der Paprika da ausschlaggebend. Da mach ich meist etwas mehr rein. Muss man aber nicht, ist nur meine Vorliebe

Nur noch als Tipp. Sobald das PP auf den Grill liegt mach noch eine Ladung Rub oben drauf. Beim Auflegen ist in der Regel da nicht mehr viel auf dem Nacken von

[Griller_2017]

Danke für den Tipp, ich werde noch etwas Paprikapulver für den Grillstart nachdosieren. Wie lange räucherst Du den Nacken? Reichen 4 Stunden?

[Dr. Brown]

Ich versuche mit einer Wasserschale die Temperatur möglichst gering zu halten und räuchere was das Zeug hält bis der Nacken 65 Grad erreicht hat. Danach höre ich auf mit dem Rächern.
Danach ist eigentlich alles egal. Das aller wichtigste geschieht m.M. nach eh ganz am Anfang.
Solange du nicht über 140 Grad gehst ist alles gut. Ich schlage das PP auch nie ein. Hab mir bisher immer eingebildet dass das einschlagen die Kruste etwas aufweicht, was ich ja nicht will. Da sind aber Geschmäcker unterschiedlich.

[hoppelstaedt]

[mention]Dr. Brown[/mention]

Was nutzt du als Deflektor unter dem Rost? Ist das ne Paella-Pfanne?
Kannste da was zu sagen?



Magic Dust nach Meathead ist geil. Benutze ich auch.

Magic Dust vom Texaner ist auch klasse.

Sowas auch in die Rezeptewelt?

[resolutezeus]

Meine Güte, was aus der Diskussion geworden ist

Da bekommt man ja nur beim lesen den megahunger.

Ich glaub ich mach einen spiessbraten im Twin, damit ich wenigsten was leckeres produziere

[hoppelstaedt]

Es geht aber immer noch um Wutz

[resolutezeus]

Um die gegrillte Wutz

[DeLorean]

Sowas auch in die Rezeptewelt?

Ich bitte darum !

Und überhaupt Rezeptewelt klingt gut... Rezeptwelt noch besser ... ich glaub ich benenne die Rubrik mal eben um

[Captain Morgan]

Magic Dust nach Meathead ist für PP auch mein Favorit
[mention]Dr. Brown[/mention]: Nur eine Frage wird in dem verlinkten Fred aus dem GSV nicht beantwortet (oder ich bin blind): Wie hast du die Spritzmarinade zubereitet? Stück Butter, etwas Olivenöl, Schuss Chivas Regal und was vom Magic Dust, aber wieviel Bier? Hast du alle vier Flaschen in den Topf gekippt (und dann einreduziert) oder ist da auch was direkt in den Grillmeister gewandert?

Olli

[Dr. Brown]

Ach das war damals nur ein Experiment.
Zwei kamen in den Topf und wurden lediglich aufgewärmt. Die beiden anderen habe ich getrunken

Heute mach ich das nicht mehr so kompliziert.
Eine halbe Flasche Bier und ein pinchen irgend einen Whisky pro Nacken. Kurz durchrühren und ab damit in den Naken.

[resolutezeus]

Spießbraten erledigt!!! Die Temperatur ist aber echt immernoch etwas zu heftig: