2. Versuch einer Salami

[fotomari]

Bild von heute, Gewichtsverlust ist da, Rezept nach Ralphb - selber-wurst-machen.de .

Portionen:

Bisher zusammen noch 930 g (Startgewicht am Samstag ca. 1060 g).

Zutaten pro kg Fleisch:

Ralphb hat 75% mageren Schweineschinken und 25% Rückenspeck genommen, ich habe 750 g Rinderhack und 250 g grünen Speck genommen.

24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen (Bakterienstämme)​
Hier habe ich den Rosenpaprika durch 4 g geräucherten Paprika ersetzt.

Verwendete Geräte/Utensilien:

Fleischwolf Bartscher FW 10, Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Wurstfüller, Naturindärme, Wurstclipper

Zubereitung:

Das leicht angefrorene Fleisch wird mit den Gewürzen gemischt und durch die 5'er Scheibe des Fleischwolfes gelassen.
Für schönes Aussehen wird zuerst das magere Fleisch, dann das Fett gewolft.

Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Masse sehr gut geknetet wird, damit eine gute Bindung entsteht (mindestens 10 Minuten) - das kann von Hand geschehen oder mit der Küchenmaschine oder dem Cutter.

Nun wird das Brät in die räucherbaren Därme gefüllt. Hierbei ist darauf zu achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Nun muss die Wurst reifen.

Die Würste am Samstag:

Die Würste am Sonntag:

[fotomari]

Update:
Heute sind sie 10 Tage alt.

Ursprungsgewicht war je Wurst:
gross 572 g - heute: 478 g
klein 458 g - heute: 380 g

Jetzt aber von meinem neuen Hausfreund überwacht!

Die RLF ist inzwischen bei 86,3% und die Temperatur bei 14,8°C.
inzwischen Sie sind schon etwas fester geworden.
Ich berichte wieder.

[fotomari]

Heute war wieder Wiegetag!
Es geht weiter bergab - bloß nicht bei mir

Ursprungsgewicht am 18.03.2018 war je Wurst:
gross 572 g - Mi., 21.03.: 518 g, Di., 27.3.: 478 g - So., 01.04.: 467 g,
klein 458 g - Mi., 21.03.: 412 g, Di., 27.3.: 380 g - So., 01.04.: 366 g.

Temperatur ca. 16°C, RLF zwischen 70 und 83%.
Ich denke, das passt so.

Vielleicht wird die Woche doch noch geräuchert.
Wiegen erst wieder nächsten Sonntag.

[fotomari]

Ich wusste doch, da war noch was, Nachtrag von Montag:
Die Würste sind jetzt 4 x geräuchert worden. Jeweils für ca. 5-6 Stunden mit 12 Stunden Pause.
Sie sind schon fester geworden und haben weiter Gewicht verloren.

Ursprungsgewicht am 18.03.2018 war je Wurst:
gross 572 g - Mi., 21.03.: 518 g - Di., 27.3.: 478 g - So., 01.04.: 467 g - Mo., 09.04.: 428 g,
klein 458 g - Mi., 21.03.: 412 g - Di., 27.3.: 380 g - So., 01.04.: 366 g -Mo., 09.04.: 332 g.

IMG_20180409_171421.jpg (465.82 KiB) 9324 mal betrachtet

Weil ich die E2-Kisten auseinander geschoben habe, wackeln sie noch etwas, deshalb die Unschärfe, sorry. Nun riechen sie durch das Räuchern auch schon sehr lecker!

Die große Wurst hat bei ca. 400 g 30% an Gewicht verloren, die kleine sollte bei 320 g fertig sein.


Heute lohnt sich kein Foto, die Würste sind kaum verändert.
Bald ist das Gewicht ok.

So., 15.04., groß = 410 g
So., 15.04., klein = 317 g

nächsten Sonntag mehr.

[DeLorean]

Die große Wurst hat bei ca. 400 g 30% an Gewicht verloren, die kleine sollte bei 320 g fertig sein.

...

So., 15.04., groß = 410 g
So., 15.04., klein = 317 g

Dann ist die kleine doch schon fertig... auf gehts anschneiden oder besser noch zu mir schicken

[fotomari]

Ich habe auch schon überlegt, sie anzuschneiden, aber sie ist noch etwas weich, eigentlich habe ich Angst, dass alles verkackt ist.

[DeLorean]

Na wenn sie Dir noch zu weich ist lass sie weiter trocknen.

[fotomari]

Ich bin ja noch einen abschließenden Nachtrag schuldig.
Habe neulich die gemütliche Stube von den zwei Schinken und der 2. Salami aufgelöst. Die Salami wog noch 382 g. Die Schinken habe ich nicht gewogen. Sowohl Schinken als auch die Salami sind fester geworden.

Der Anschnitt sieht besser aus.

Der Schinken dürfte fertig sein.

Die ganze Ernte:

Der Schinken schmeckt sehr gut! Habe das MD etwas abgerieben, nun ist er nicht mehr so scharf. Die Salami schmeckt auch gut. Alles wurde vakuumiert und ruht nun in der Kälte.
THX für's Reinschauen.