Steaks aus dem OHG

[Steak-Schmied]

Da ist mir doch eben was über den Weg gelaufen. Eigentlich wollte ich ja Futter für den Pork Puller besorgen. Dann ist mir aber aufgefallen, dass der Schlachthof jetzt auch Flank im Angebot hat. Da ist doch gleich ein Päckchen in den Korb gefallen, bevor der Nacken sich dazu gesellen konnte.

Und das ist nur die eine Hälfte, die andere liegt drunter. Wegen der Größe (2 kg) habe ich es getrennt vakuumiert. Das Eine habe ich jetzt in den ewigen Winter gepackt, dass Andere wird in Kürze mal vergrillt. Ich bin gespannt, wie es schmecken wird.

[DeLorean]

Hmmm... sieht irgendwie seltsam "locker" aus - meine Flanks (egal ob US-Beef oder deutsche Ware) waren bisher "kompakter".

[StephanK2007]

Hat er bestimmt eingeschnitten ^^

Mal ne Frage, hatte vorhin eine Rinderbeinscheibe gesehen, hatte in der Mitte Knochen, war ca 3cm stark und sah gut aus.
Aber der Kilopreis war so gering.

Sind diese Beinscheiben gut? Oder eher ein normales Steak mit viel Abfall?

Würde die sonst mal mit SV probieren, Stick habe ich da, der Vakuumierer kommt Dienstag und mitte der Woche die Tüten ^^

[resolutezeus]

Beinscheibe?

Ich hab ja nicht viel Ahnung, aber daraus koche ich Suppe.... bin bisher noch nie auf die Idee gekommen das wie Steak zu behandeln. Ein bekanntes Gericht damit ist Suppe oder ossobuco. Das geht auf jeden Fall Sous Vide.

Aber Berichte mal.

[StephanK2007]

Deshalb frag ich ja, da war auch gut Fleisch dran, hätte ja sein können das es ein Geheimtipp ist, lach

Also meinste nicht?

[resolutezeus]

Eher nicht.

Beim Rind gibt es ja ne Menge Sachen die sich als Steak oder ähnliches eignen, aber Oberschale sind halt Rouladen, Brust wird halt Pastrami, Ochsenschwanz wird Suppe und beinscheibe wird lecker Suppe oder was anderes geschmortes

Was ich noch lecker als Gulasch finde, das ist günstiges Roastbeef. Das wird Megazart und mit einer Flasche Rotwein, viel Gemüse und Zwiebeln, schmort sich das mega ein.

Aber Roastbeef, Rumpsteak, ribeye, Tomahawk, Tender, Skirt, Spider, flank, und wie sie alle heißen, sind super Kandidaten für SV und OHG.

[AURIGA]

Deshalb frag ich ja, da war auch gut Fleisch dran, hätte ja sein können das es ein Geheimtipp ist, lach

Also meinste nicht?

Beinscheibe 65 Grad 20 Std. wird butterzart. Bei Kalbsscheiben 15 Std. Nach dem SV wie normales Steak in den OHG.
Gut isolierter SV - Behälter und die Energiekosten kann man vernachlässigen.

Wenn, dann mache ich immer mehrere Scheiben und gefriere direkt nach SV ein.
Auf keinen Fall Knoblauch mit vakuumieren, wird durch Themperatur und lange SV - Zeit ungeniesbar.

[Steak-Schmied]

Hmmm... sieht irgendwie seltsam "locker" aus - meine Flanks (egal ob US-Beef oder deutsche Ware) waren bisher "kompakter".

Mmmh, war erst mein zweites Flank. War in der Tat recht „luftig“. Gereichte dem Fleisch aber nicht zum Nachteil. Blöd war nur, dass es unterschiedlich dick war. Ist dann etwas schwerer zu grillen. Nächstes Mal probiere ich es trotz der Dicke mal ohne SV oder bei niedrigerer Temp. War gut, mir aber zu durch. Bilder folgen noch, ist mir jetzt zu spät.

PP liegt übrigens gerade drauf (ich rieche schon wieder wie ein Räuchermännchen). Morgen wird mit Akkuschrauber gepullt.

[DeLorean]

Ich kenne Flank nur in solcher Form und Konsistenz:

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Daher habe ich eher so den Verdacht dass das von [mention]Steak-Schmied[/mention] von einer anderen Stelle des Tieres stammt. Aber vielleicht ist es auch nur je nach Rasse unterschiedlich.

[Steak-Schmied]

Das war schon Flank. Allerdings zwischen den Fasern sehr fluffig. Das erste Flank, das ich vor einiger Zeit hatte, war auch anders. Wenn ich die zweite Hälfte auftaue, schaue ich mir die auch mal an. Vielleicht wird normalerweise ein kleinerer Teil verkauft und ich habe den kompletten Muskel bekommen. Beim Schlachthof ist manches doch anders, als beim Metzger.

[DeLorean]

Kann schon sein... Flank hat im Handel üblicherweise 700-1100g. Du hattest ja geschrieben das es recht groß war - welches Gewicht hatte denn das komplette Stück ?

[Steak-Schmied]

Das waren knapp zwei Kilo.

[DeLorean]

Dann hat der Metzger vermutlich deutlich mehr geschnitten als üblicher Weise als Flank verkauft wird.

In der üblichen Deutschen Ausbildung lernt er das halt auch nicht so zuzuschneiden - ist ein Ami-Cut.

[g0t0]

Bei mir gabs gestern auch Flank.
Etwa 2h bei 49°C im SV, dann ~30sek pro Seite in den OHG, 80er Düsen, 50-200mBar auf Stufe 2.
War perfekt. Hat beim Baden und auch beim Anschneiden viel Saft verloren, war aber trotzdem noch super saftig.

Hatte mich an dem Sizzle-Brothers Rezept orientiert. Die hatten empfohlen die Oberfläche einzuritzen, damit es sich nicht wölbt. Ob das wirklich nötig gewesen wäre: keine Ahnung... gewölbt hat sich auf jeden Fall nichts.

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Hatte vor der Zubereitung hin- und herüberlegt, ob ich 2h/49°C oder 7h/55°C sous vide machen sollte. Die 2h waren definitiv ausreichend um es zart aber immer noch Steak-bissfest zu machen. Vielleicht probiere ich mit dem zweiten Stück die längere Variante. Würde dann aber wahrscheinlich etwas mehr Gas beim Bräunen geben und noch kürzer bräunen.

Übrigens: seht ihr, wie sich mein Rost durchbiegt?

[Steak-Schmied]

Dann hat der Metzger vermutlich deutlich mehr geschnitten als üblicher Weise als Flank verkauft wird.

In der üblichen Deutschen Ausbildung lernt er das halt auch nicht so zuzuschneiden - ist ein Ami-Cut.

Vermute ich auch mal. Beim ersten Versuch mit Fleisch vom Metzger war es kleiner und vor allem dünner. Dieses hat schon teilweise ordentlich Masse.
Ist halt vom Schlachthof, da ist die Zielgruppe nicht unbedingt der Griller, sondern eher das Gewerbe. Das Fleisch war aber schon gut.

Nachteil bei der Dicke: Ich kriege es nicht auf der obersten Stufe eingeschoben.

Ich hatte es übrigens gute vier Stunden bei 52°C in der Badewanne. Die Dauer war nicht unbedingt gewollt, ging aber aufgrund eines Termins nicht anders. War aber OK so, ist nicht zu weich gewesen. Ich würde es allerdings das nächste Mal nicht so hoch temperieren. Die 55°C von @g0t0 fände ich da schon sehr hoch.

[Steak-Schmied]

Huch, ich hatte ja Bilder versprochen:
Fleisch in der Sauna:

Tellerbild:

Das waren Stücke aus dem dickeren Teil. Die dünneren würde ich beim nächsten Mal getrennt in die Hölle schicken. Zum einen, weil ich sie dann näher an die Keramik bekomme und zum anderen, weil dann das dicke und das dünne Stück dann gezielter gegart werden können.

PS: Das zweite Bild habe ich so vom Handy übernommen, es also nicht manuell gedreht. Bei mir wird es korrekt ausgerichtet angezeigt.

[g0t0]

[mention]Steak-Schmied[/mention]: Ja, möglicherweise ist 55°C zu hoch. Das ist die Angabe in einem Rezept bei Anova.
Ich hatte es ja auf 49°C, das war für das dünne Steak so in Ordnung und ist im OHG nicht übergart.

[StephanK2007]

Also generell zum SV, wieso vergleichst du 49°C zu 55°C?
Das Ergebnis wird doch völlig anders.

Dann noch 2h zu 7h???

Also die Stunden beziehen sich doch auf die Dicke des Fleisches, damit der Kern auch auf Kerntemperatur kommt, wenn du da 4cm Scheiben reinhaust, dann wirds mit 2h nichts, aber 49°C ist halt noch sehr roh und 55 geht ins medium wenn ich das richtig sehe.

Sie Stundenzahl solltest aber bei der gleichen Dicke auch gleich lassen, wenn du 5h solltest, schadet es auch nicht 6 oder 7 h zu machen, da du damit ja nicht übergaren kannst, durch die exakte Kerntemp.


Mal ne andere Frage, finde keinen Topf der passt zu meinem Stick, hatte jetzt einen Eimer genommen, der ist ja glaube ich 25cm hoch, 18 brauche ich, Testlauf war gut. Aber so ein Plasteeimer ist halt Wäretechnisch nicht der Hit, hab überlegt den außen zu isolierenwas haltet ihr von der Idee, SV mit einem normalen 10l Eimer

Hab schon überlegt mal zu schauen zweck einer Rechteckbox, sowas für Kinder, was die unter das Bett schieben, die sind auch günstig und lassen sich besser isolieren

[lutz1178]

[mention]StephanK2007[/mention]

Danke für die Frage zwecks Behälter für den Sous vide stick. Mein Kumpel sucht ebenfalls noch ein geeignetes Gefäß. Der Kunststoffbehälter hat sich sehr verformt und ist net der Hit.

Könnt ihr etwas empfehlen?

[Steak-Schmied]

Ich habe graue, lebensmittelechte Kisten von Obi. Gibts in verschiedenen Größen mit Deckel. Die haben bei mir bis jetzt gut mitgehalten und scheinen auch Temp zu vertragen. Ich bin zufrieden.
Kurz geguckt: Tauro 20l mit Deckel und Tauro 9,4l, ohne Deckel. Die Kleine passt wunderbar in die Große, auch von der Höhe, die schließen gleich ab. Ich werde noch einen Ausschnitt in den Deckel machen, damit der Stick sowohl in der großen, als auch in der Kleinen (die in der Großen stehen soll) benutzt werden kann und ich den Deckel auflegen kann. Je nach benötigter Wassermenge kann ich dann die passende Kiste nehmen.

[Christian-B]

[mention]lutz1178[/mention]
Zeig doch mal Deinen Twin von vorne. Wenn es das ist, was ist denke, finde ich es irgendwie cool

[DeLorean]

Worin man SV macht ist relativ Wurst - das Gefäß muss halt groß genug sein und die Hitze die man fahren möchte ab können.

Für Steaks mit 5x Grad sollte man auch so ziemlich alles was aus Kunststoff ist verwenden können, bei 75 Grad und mehr muss man schauen.

Ich persönlich bin der Meinung das bei allem was unter 10 Stunden gebadet wird es praktisch vollkommen Wurst ist ob man nun nen Deckel drauf hat und/oder das ganze in ne isolierende Kiste gibt oder nicht. Der Unterschied bei der Stromrechnung wird sich da kaum nennenswert bemerkbar machen. Selbst bei lang laufenden Sachen ist das eher marginal wenn man das nicht gerade mehrmals pro Woche macht.

Sinnvoll sind natürlich Behälter welche man auch noch gut für andere Zwecke nutzen kann womit wir wieder bei den allseits beliebten GN-Behältern wären.

[mention]StephanK2007[/mention] wenn Du für Deinen Stick optimal 18cm höhe beim Behälter brauchst dann würde ich ne GN 1/2, GN 2/3 oder GN 1/1 in 200mm Höhe nehmen.

[lutz1178]

[mention]Christian-B[/mention] .

Das ist der OHG meines Kumpels. Hab nur ein Foto von der ganzen Location.

[LordStockholm]

Ich hatte es übrigens gute vier Stunden bei 52°C in der Badewanne. Die Dauer war nicht unbedingt gewollt, ging aber aufgrund eines Termins nicht anders. War aber OK so, ist nicht zu weich gewesen. Ich würde es allerdings das nächste Mal nicht so hoch temperieren. Die 55°C von @g0t0 fände ich da schon sehr hoch.

Mal so nebenbei: Den Anova SV Stick Wifi kann man auch Remote über das Internet einschalten. Sehr praktisch, wenn man Wert auf exakte Zeiten legt und nicht zuhause ist.

Das Fleisch kann also vorab ins kalte Wasser geschmissen werden und der Stick kann jederzeit eingeschaltet werden.

[Steak-Schmied]

Ja, hatte ich gesehen. Ich hatte mir beim Angebot den BT-Stick geholt, weil der Stick vom Lidl eine Macke hatte. Der wurde aber stressfrei getauscht und hat außerdem 1000W. Der Anova hat „nur“ 800W und der Wifi hat auch „nur“ 900W und kostet nochmal mehr. Da mir der Anova eigentlich keinen großen Mehrwert bietet, werde ich den wohl zurückgeben. Die Wifi-Variante wäre natürlich nett gewesen, aber die Steuerung von unterwegs brauche ich nicht unbedingt. Im Zweifel starte ich halt eher, so wie ich das jetzt auch gemacht habe.