Oberhitze-Fans.de

Hi Zusammen !

Ich habe mir heute das aktuelle Angebot von http://www.gourmetfleisch.de bestellt.... 5x450g US Nackensteaks für günstige 54,00 € - das sind selbst inkl. Versandkosten nur 28,40 €/kg - da konnte ich nicht nein sagen. Lieferung müsste Donnerstag erfolgen so dass ich Samstag und Sonntag jeweils eins grillen kann.

Gegrillt wird auf dem Twin-OHG nach vorherigem sous-vide-Bad bei 54 Grad (mal schauen so 2-3 Stunden denke ich). Mit dem erzeugen der Kruste auf dem OHG (45-60 Sekunden pro Seite... schaun mer mal wie lange es braucht) müsste es auf 56 Grad Kerntemperatur kommen und schön Medium werden. Bei höherwertigen Cuts mag ich es ja gerne eher Mediu-Rare, aber bei nem Nackensteak darf es auch mal Medium sein.

Ich denke ich werde ich werde mal 2 Varianten probieren:

1. das Steak nach dem trocken tupfen im Anschluss an das sous-vide-Bad vor dem grillen mit etwas BBQ-Rub (mal schauen welches ich nehme) welches braunen Zucker enthält pudern und so die Maillard-Reaktion unterstützen
2. das Steak vor dem soud-vide-Bad mit dem Rub pudern und vor dem grillen nur abtupfe... ich denke das so der Zucker und die Gewürze etwas in die Fleischoberfläche einziehen und somit der Effekt noch besser wird

Und da ich schon länger die Zutaten zu Hause stehen habe aber noch nicht zur Zubereitung kam werde ich dann am Wochenende auch endlich mal die Westernbohnen a la Terence Hill zubereiten. Das wird lecker wie bei den Old Trappers in Mz-Finthen

Hier mal das Rezept für die Westernbohnen:

Zutaten:
500g Speck durchwachsen

200g Tomatenmark
2 EL Speiseöl (neutral)

8 EL brauner Zucker
100ml Whiskey (Bourbon)
500ml Schwarzbier

5 EL Sojasauce
2 EL Worcestersauce

1 Prise Ingwer
1/2 TL Zitronengras
1 Prise Zimt
1 TL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
1 TL Paprikapulver (scharf)
4 TL Paprikapulver (edelsüß)
5 TL Salz
1/2 TL Pfeffer schwarz grob gemahlen

6 Ds. weiße Bohnen (425g)
4 Ds. Kidneybohnen (425g)

3 EL Balsamicoessig

Zubereitung:
Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten und dann auf kleiner Stufe etwas auslassen.

Öl unter das Tomatenmark rühren.

Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen (Vorsicht, rechtzeitig von der Flamme nehmen) und mit Whiskey ablöschen. Das Karamell wird dann hart. Schwarzbier dazu geben dann löst sich das Karamell wieder. Auf die Hälfte reduzieren lassen.

Soja- und Worcestersauce dazugeben.

Gewürze mischen.

Tomatenmark mit Öl einrühren und die Gewürzmischung dazugeben.

Die Bohnen dazu geben, die eine Hälfte mit, die andere Hälfte ohne die Flüssigkeit.

Evtl. etwas Wasser dazu geben, falls Flüssigkeit fehlt.

Den Speck mit dem Fett (gut auskratzen) zu den Bohnen geben, dann den Balsamico, durchrühren - fertig!

Die volle Menge ergibt ca. 8 Portionen als Hauptspeise mit Baguette dazu.

Als Beilage ergibt die Menge 16 Portionen.

Jaja... ist ne etwas größere Menge Bohnen Aber so lohnt sich das wenigstens und ich kann was übrig bleibt (wie auch die restlichen 3 Steaks) einfrieren.

Natürlich kommen dann auch noch Bilder zur Dokumentation des ganzen hier rein

Leider kam was dazwischen und ich musste das Vorhaben auf nächstes WE verschieben... aber dann

Ist das Rindfleisch? Dann ist das günstig, wobei ich Nacken vom Rind nur low und slow kenne, und dafür wäre es schon wieder teuer... Wenn es Schwein ist, ist das doch kein Schnäppchen?!

Ja, das ist US-Rindernacken

Das Ergebnis interessiert mich, Rindernackeb als Steak klingt spannend

Ich bin echt mal auf die Bohnen gespannt!

Rezept hört sich schonmal Mega lecker an.

Soderle... ich schule Euch ja noch ein paar Bilder Leider war das Steak nicht mehr ganz Medium bis Medium-Rare wie ich es mag... das lag wahrscheinlich daran das 55 Grad SV mit anschließend OHG für diese relativ dünnen (ca. 3-3,5cm) Scheiben doch zu viel ist. beim nächsten mal werde ich es nur bei 51 oder 52 Grad im SV garen. Aber es war dennoch super saftig und lecker.

Die Bohnen waren nicht so richtig mein Geschmack bzw. ganz anders als ich sie mir vorstellte... irgendwa, ich kann nicht sagen was, schmeckte vor. Ich vermute dass ich entweder etwas zuviel Ingwerpulver dran hatte oder ich die Karamell-Whiskey-Schwarzbier-Mischung hätte noch weiter einreduzieren lassen müssen.

Alles in allem nicht schlecht aber noch deutlich ausbaufähig... was aber durchaus an mir glegen haben kann.

Vermutlich waren die 90 sec. Oberhitze zu viel.
Habe bei dünneren Fleischstücken auch die Erfahrung gemacht, dass durch die große Hitze das Flesch nachgart.
Ich versuche nicht länger als 50 sec. zu grillen, am besten noch weniger.
Und vorher immer schön trockentupfen aber das wissen hier alle.
Eigentlich bräuchte der OHG zusätzlich eine UK (Unter-Kühlung)

Dünnere Stücke am besten nach dem SV-Bad etwas abkühlen lassen, dann übergaren sie nicht.

Griller_2017 hat geschrieben: ↑Mi 14. Feb 2018, 10:35 Dünnere Stücke am besten nach dem SV-Bad etwas abkühlen lassen, dann übergaren sie nicht.

Genau so!

Halllooooo... ich hatte Hunger