2. Versuch Salami

Ihr räuchert und/oder stellt Wurst selber her, dann seid Ihr hier richtig. Mit räuchern ist hier nicht BBQ-smoken gemeint.
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2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » Sa 17. Mär 2018, 21:37

Sodala, heute habe ich den zweiten Versuch gestartet, eine Salami zu bauen.
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Der neue Wurstklipper ist toll, sie ließen sich wunderbar verschliessen.

Nun hängen sie erst mal zum Umröten, also bis zum Räuchern dauert es noch etwas.
LG
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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » So 18. Mär 2018, 11:14

Ein bisschen mehr zur Herstellung darfst Du uns gerne verraten :)
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von bilius » So 18. Mär 2018, 11:31

Bin auch neugrieg darauf ;)
Gruß
bilius

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » So 18. Mär 2018, 12:24

Dieses Mal habe ich mich ans Rezept gehalten (fast). Und zwar ist es das Salamirezept von ralphb.

Pro kg sind das:

24-27g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl selber gemahlen
1,5g Koriander selber gemahlen
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen ( Bakterienstämme )​

Ich habe 800g Rinderhack und 200g grünen Speck genommen. Ich habe den Rosenpaprika durch 4g geräucherten Paparika ersetzt.
LG
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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von Ganzjahresgriller » So 18. Mär 2018, 12:34

Erzähl doch bitte noch was über die Pelle und die Klipper, Salami haben wir noch nicht probiert, aber das Rezept klingt gut.

Gruß Dirk
Gruß Dirk

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » So 18. Mär 2018, 12:46

Schmeckt auch gut (das rohe Mix). Ich habe bei Hausschlachtebedarf 25 Stück Naturin R2L-D Kaliber 50/40 zu 11,95€ + 4,95€ Versand erstanden.
Asl Klipper habe ich mir diesen geholt:
IMG_20180307_161528.jpg
"Wurstclipper Clipper Wurstklipper Handclipper" bei Lila-Welt bei ebay, knapp 18€
Bin super zufrieden damit, mit Wurstgarn habe ich mir immer die Finger verbogen und dann war doch zuviel Luft drin.

Viel Erfolg!
LG
Marita

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » So 18. Mär 2018, 21:43

So sehen sie heute aus. Nein, ich habe keine Witze erzählt.
IMG_20180318_150837.jpg
IMG_20180318_150854.jpg
Bis zum nächsten Update dauert es jetzt.
LG
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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » Mo 19. Mär 2018, 10:10

Ich muss unbedingt auch mal wieder nen Anlauf mit Salami starten.... damn ich bräuchte mal nen Lottogewinn damit ich endlich mehr Zeit für meine Hobbys habe :|
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von bilius » Mo 19. Mär 2018, 19:49

Liebe @fotomari kläre mich bitte auf. Was ist "grüner Speck" und wo bekommst du den???
Gruß
bilius

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » Mo 19. Mär 2018, 20:32

@bilius
Das ist frischer Rückenspeck beim Schwein, ungewürzt. Außer zum Wursten verwende ich ihn für Schmalz (dann braucht man noch Liesen dazu - auch eine Fettart).
Den bekomme ich beim Fleischer, auch beim Discounter oder im Kaufland.
LG
Marita

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von bilius » Mo 19. Mär 2018, 20:43

@fotomari
Aaaaaaach......... :!:
Vielen Dank für deine Aufklärung.
Hatte das noch nie gehört.

Gruß
Der Unwissende
Gruß
bilius

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » Mo 19. Mär 2018, 22:22

Einspruch - "Grüner Speck" ist jeglicher unbehandelter Speck vom Schwein - der kann zB auch von Bauch sein.

Wobei ich mir jetzt grad gar nicht sicher bin ob man das bem Rind auch so nennt - aber den verwendet man ja eher nicht als Zutat beim wursten... habe ich jedenfalls noch nie von gehört.

Grünen Speck bekommst Du bem Metzger, musst Du aber da in der Regel vorbestellen.

Ich kauf ihn immer bei uns bem Globus... da die viel an Wurst selbe produzieren haben die den immer reichlich da... ich bestell den trotzdem dann immer spätestens Vormittags für Abends vor da das ja was ist was die nicht in der Theke haben.
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von Ganzjahresgriller » Di 20. Mär 2018, 22:10

Ich habe bestellt, bin gespannt auf die pellen und klipper.
Gruß Dirk

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » Di 20. Mär 2018, 22:25

@fotomari sehe ich das richtig dass man bei dem Klipper jede Klammer einzel einlegen muss ?
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » Di 20. Mär 2018, 22:27

Ja, das siehst Du richtig, aber da ich nie fünfzig Stück auf einmal mache, geht das. :mrgreen:

Ich weiss, dass Dein Plastikklipper die Klammern automatisch verarbeitet, aber ich wollte Metall haben. :D
LG
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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » Di 20. Mär 2018, 22:29

Ich bin halt von Natur aus faul :D :D :D
Ciao
Andreas

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von fotomari » Mo 9. Apr 2018, 17:57

So, nun ist mal wieder ein Update fällig:
Würste am 21.3.
IMG_20180321_084543.jpg
IMG_20180321_084608.jpg
Sie hängen inzwischen in zwei E2 Kästen zum Reifen. Zwei nasse Handtücher und unten eine Schüssel mit Salzwasser, damit die RLF stimmt.
Mein neues Helferlein passt auf!
IMG_20180327_102133.jpg
Würste am 27.03.
IMG_20180327_102133.jpg
IMG_20180327_094735.jpg
Weiter geht's:
Bin erst heute dazu gekommen. Die Würste sind jetzt 4x geräuchert worden. Jeweils für ca. 5-6 Stunden mit 12 Stunden Pause.
Sie sind schon fester geworden und haben weiter Gewicht verloren.

Ursprungsgewicht am 18.03.2018 war je Wurst:
gross 572 g - Mi., 21.03.: 518 g - Di., 27.3.: 478 g - So., 01.04.: 467 g - Mo., 09.04.: 428 g,
klein 458 g - Mi., 21.03.: 412 g - Di., 27.3.: 380 g - So., 01.04.: 366 g -Mo., 09.04.: 332 g.

Die große Wurst hat bei ca. 400 g 30% an Gewicht verloren, die kleine sollte bei 320 g fertig sein.
IMG_20180409_171421.jpg
IMG_20180409_171421.jpg (465.82 KiB) 640 mal betrachtet
IMG_20180409_171500.jpg
Weil ich die E2-Kisten auseinander geschoben habe, wackeln sie noch etwas, deshalb die Unschärfe, sorry. Nun riechen sie durch das Räuchern auch schon sehr lecker!

Jetzt muss ich den Hausfreund wieder einrichten, damit sie bis Ende April dort hängen bleiben können.

Ich werde wohl am 22.04. nochmal wiegen.
LG
Marita

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Re: 2. Versuch Salami

Beitrag von DeLorean » Mo 9. Apr 2018, 20:50

Für wann hast Du den Anschnitt geplant ?
Ciao
Andreas

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