Oberhitze-Fans.de

mein rost und ich waren heute mal im partnerlook zusammen unterwegs und haben etwas rind verarbeitet steak in ner kleinen portion mal zum test im sv zubereitet.
steak direkt tiefgefroren ins sv becken für 4std bei 54° habe natürlich noch keinen vergleich aber fürs erste mal war ich begeistert.

Das ist ein schönes Ergebnis ! Von den 4 Std. kannst Du dir 2 Std. sparen. Bei dieser Fleischdicke mache ich max.
90 min. 55 Grad. Natürlich vorher Zimmerthemperatur.
Ich würde den Behälter isolieren. Der thermische Verlust bei dieser Anordnung beträgt ca. 60%. ( Eigene unschöne Erfahrung )
Grüssle, AURIGA

ich warte noch immer auf die lieferung der kängabox daher ist thema iso schon fast erledigt.
also würden 2std bei gefrorenem steak auch reichen? wäre dann ne halbe std mehr im vergleich zu zimmertemp?
vg daniel

Ich würde generell kein gefrohrenes Fleisch nehmen. Bei der unterschiedlichen Dicke der Fleischstücke kanns dann schon mal
unberechenbare Überraschungen geben. Gibt es einen Grund für Dich , so zu verfahren ? Warum taust Du das Fleisch vorher
nicht auf ? Beste Ergebnisse und auch reproduzierbar Erfolge werden erzielt, wenn das Fleisch Zimmerthemperatur
ca. 18 - 20 Grad hat.
Natürlich, wenn das vorher gefrohrene Fleisch mehrere Stunden im Wasser liegt, dann warst Du mit 4 Std. auf der sicheren Seite. Aber bei 2Std. wirds dann schon grenzwertig.
Grüssle, Auriga

Temperieren auf Zimmertemperatur kann man sich beim Sous-Vide sparen, wenn die Temperatur des Wasserbades der gewünschten Kerntemperatur entspricht. Aus hygienischen Gesichtspunkten sollte man sogar besser mit gekühlten Lebensmitteln starten.

SV direkt mit gefrorenem Fleisch funktioniert zwar (die Garzeiten sind geringfügig länger), meiner Erfahrung nach leidet darunter aber etwas die Textur.

Garzeiten von Gekühltem und Gefrorenem kann man bei Douglas Baldwin nachlesen (Tabellen 2.3 und 2.4):http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Ich habe auch mal gefrorenes Filet direkt gegart.
Durch den mit eingefroerenen Fleischsaft war es nachher zu intensiv und schmeckte nicht mehr.
Ich rate daher, Fleisch auspacken, abtupfen und dann neu einschwiessen.