openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Basteleien rund ums Grillen
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holledauer
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von holledauer »

licht77 hat geschrieben:
So 2. Feb 2020, 15:54
Hi! Ja, es laufen mittlerweile 15 Schränke mit openAger... - woran bist denn gescheitert?
lg
Das erstaunt mich jetzt schon ein wenig :roll: :o Nicht ein Einziger hat hier mal was geschrieben... oder ich habs überlesen..
Gruaß Mike

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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 »

Das ist mein Fehler, da ich - wie bei dir - stets versuche den Support immer so schnell wie geht via e-mail zu leisten.

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DocBrown
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DocBrown »

Hallo @licht77 ,

Ja dann muss ich mich jetzt mal zu Wort melden.
Der Schrank läuft - zur Zeit reift er Salami aber bald soll wieder Fleisch rein :D

Ich möchte beim nächsten Mal den Rücken mit Filet reifen und damit davon auch was übrig bleibt, möchte ich ihn auch mit Rinderfett einschmieren. (wie bei deinem Fat-Aging)
Wo kaufst du denn dein Rinderfett? Bekommt man das bei jedem Metzger?

Viele Grüße

Andy

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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 »

Hi Doc!

Das Fett bekomme ich vom Metzger - richtig! Macht natürlich nicht jeder, weil das ne ziemliche Sauerrei gibt :)

Ich habe Fett auf 2erlei Arten verwendet: beim "normalen" Agen MIT Filetanteil schneide ich meist überschüssiges Fett ab (wo die Schicht dick genug ist, dass noch genug über bleibt), bringe es in einem Sousvide-Beutel auf 40-45 Grad und schmiere damit das Filet dick zu dessen Schutz ein.

Die andere Nummer ist das FatAging... hier nehme ich lieber das fertige "ausgelassene" Rindsfett vom Metzger. Hat den Vorteil dass die Arbeitschritte "Aufhitzen" und "Filtern" schon erledigt sind und man ein schneeweisses, von allen Knorpeln etc. befreites Fett bekommt. Die Konsistenz ist ähnlich dem Friteusenfett und man kann sein Fleischstück damit gut beschichten.

Das Endergebnis ist supersaftig und zart - und praktisch kein Trimming-Verlust wie beim normalen Aging. Die Kunst ist es, das Ding so einzufetten, dass es keine Risse gibt - was tricky ist, denn die Temperaturveränderung macht sein Ding.

Im Grunde es das ja auch kein DryAging weil komplett hinter Luft... - ich überlege mal experimentell einfach das Fleisch samt eine Fettportion in einem Vakuumbeutel zu reifen... - das müsste auf ein vergleichbares Ergebnis kommen aber bei weniger Kopf wegen Risse etc.

Aber die Optik ist beim echten FatAging schon nett :)

Edit: grad gegoogelt... - gibt auch diverse Onlinequellen, auch amazon! Scheint aber online teurer zu sein als beim lokalen Metzger!
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DocBrown
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DocBrown »

Hallo @licht77 ,

danke für die Erklärung.
Hast Du auch schon mal versucht bei einem Rücken die Enden und das Filet entsprechend einzuschmieren, damit das nicht so stark vertrocknet?

Wie viel hast Du denn ca. für ein Kilo von dem Fett bezahlt? Nur damit ich nicht total abgezockt werde :shock:

Grüße
Andy

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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 »

DocBrown hat geschrieben:
Fr 14. Feb 2020, 09:22
Hallo @licht77 ,

danke für die Erklärung.
Hast Du auch schon mal versucht bei einem Rücken die Enden und das Filet entsprechend einzuschmieren, damit das nicht so stark vertrocknet?

Wie viel hast Du denn ca. für ein Kilo von dem Fett bezahlt? Nur damit ich nicht total abgezockt werde :shock:

Grüße
Andy
@Rücken: ja, da schaue ich eigentlich immer dass möglichst alles mit Fett bedeckt ist. Freie Stellen - hauptsächlich aber nicht nur beim Filet - verklebe ich so gut es geht mit "überstehenden" Fettresten - aber das wird natürlich nie so "dicht" wie mit Eintauchen/dickes Beschmieren mit Rinderfett.

Beim Preis tu ich mir schwer - als guter Kunde ich hab mir das schenken lassen :) *duck*

Achja - Recyling: NACH dem FatAgen habe ich das Fett wieder eingesammelt, ausgekocht, durch ein Teesieb rinnen lassen und wieder vakuumiert. Hab damit noch keine 2. Runde gemacht, aber nehme davon immer wieder mal was zum Braten und wäre nichts ranzig oder so...

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DocBrown
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DocBrown »

Hallo @licht77 ,

Ich hab jetzt mal beim Metzger nachgefragt. Der Preis für Rindertalg ist bei überschaubaren 90cent pro Kilo. Das werde ich beim nächsten Rücken mal ausprobieren.

Apropos Rücken, Ende der Woche werde ich wieder zwei Rücken rein hängen, damit zum Start der Grillsaison wieder was im Haus ist. Da habe ich einen interessanten Schlachthof gefunden. Der könnte für dich auch interessant sein - liegt ungefähr in der Mitte zwischen uns. Die verkaufen nur regionale Ware aus der Region Kufstein und Schwatz. Der Rücken kostet da 10€ pro Kilo.

https://www.schlachthof-obermoser.at/

Meine Salami hat gestern nach 4 Wochen reifen den Schrank verlassen. Die Luftfeuchtigkeit beim Reifen der Salami war hier schon ein Problem. Mit dem kleinen Entfeuchter bringt man die einfach nicht aus dem Schrank raus. Anfangs habe ich dann immer die Türe kurz aufgemacht um für Luftaustausch zu sorgen und die überschüssige mit einem Tuch abgewischt. So nach 2 Wochen hat sich das dann normalisiert/

Viele Grüße

Andy

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DocBrown »

@licht77 Mal noch eine Frage. Wenn du mit dem neuen booster reifst, lässt du dann trotzdem die Circulation laufen? Mit wie viel Umdrehungen lässt du den booster laufen und wie lange lässt du das UVC Licht am Tag an?
Vielleicht könntest du auch mal einen Screenshot von der Configuration Seite Posten?
Grüße
Andy

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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 »

DocBrown hat geschrieben:
So 23. Feb 2020, 17:59
@licht77 Mal noch eine Frage. Wenn du mit dem neuen booster reifst, lässt du dann trotzdem die Circulation laufen? Mit wie viel Umdrehungen lässt du den booster laufen und wie lange lässt du das UVC Licht am Tag an?
Im Aging-Betrieb habe ich damit gute Erfahrungen gemacht:

- HumidityMode: override
- CirculationMode: auto (soll also immer laufen wenn der Kühler anspringt)
- BoosterMode: override - dafür manuell auf ca. 20-25% RPM gestellt
UCVMode: static timings
UVC Time: 1200000
UVC Deleay: 85800000

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