openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Basteleien rund ums Grillen
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licht77
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mi 16. Mai 2018, 09:10

Naja das Fleisch reift ja schon :) Im Moment fallen mir nicht mehr Features ein als eh schon verbaut sind...

Ich werde mir noch eine Platine zusammenzeichnen, aber viel an Miniaturisierung wird sich nicht spielen, da ja die Relais und die ganzen Kabel den meisten Platz brauchen...

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Mi 16. Mai 2018, 09:39

Ich würde behaupten Miniaturisierung bei der Steuerung von nem Reifeschrank ist nichts was man großartig forcieren muss. Wer den Platz für den Schrank hat hat auch den Platz für die zugehörige Steuerung :)
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Do 17. Mai 2018, 23:18

... läuft sauber und stabil...
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mo 21. Mai 2018, 09:02

Noch ca. 30 Tage bis zur ersten Ernte...
Wasserverlust bei 17.8% bzw. 5.3% - auch das 2. Stück bekommt jetzt die extrem dunkelrote Farbe des ersten Rückens.
Es gibt praktisch keine Gerüche (wenn man aufmacht riecht es ein bissl nach Fleisch - aber keine unangenehmen Düfte).

Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.

Meine Theorie / Rezept soweit:
- zw. 2 und 4 Grad halten - möglichst keine Schwankungen
- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)
- Zu/Abluft ist nicht notwendig und stört nur die Kühlleistung
- Türe geschlossen halten
- gute Fleischqualität (gute Fettauflage - Fleisch ist von 2 Seiten vom Knochen und 1 Seite vom Fett geschützt gegen zu starke Austrocknen. Filet wegschneiden lassen weil schade drum)
- Regelung der Luftfeuchte ist nice - aber für die Anwendung Dryaging im privaten Umfeld irrelevant.

Letzteres ist eine Behauptung von mir aufgrund der Literatur - das werde ich nachmessen. Die Theorie: Luftfeuchte hoch halten (nicht über 85% wegen Schimmelgefahr) senkt den Wasserverlust ergo den wirtschaftlichen Verlust beim Verkauf. Allerdings wurde an anderer Stelle schon nachgewiesen, dass das "eingesparte Wasser" sich dann beim Braten in der Pfanne verabschiedet -> nach dem Grillen sind die Referenzstücke wieder gleich schwer.

Ergo: oberes "Rezept" und eine "gute" Fleischqualität und es läuft...
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Di 22. Mai 2018, 09:26

licht77 hat geschrieben:
Mo 21. Mai 2018, 09:02
Es stellt sich immer mehr heraus: die "Ventilation" dh. Zufuhr von Frischluft - weshalb andere Löcher in Ihre Kühlschränke schneiden - scheint es fürs Aging nicht zu benötigen.
Im ersten Moment als ich das las dachte ich "komisch - machen das nicht alle professionellen Reifeschränke ?" - aber wenn ich jetzt so nachdenke (nachschauen kann ich erst heute Abend) hat mein Caso-Reifeschrank auch nur Umluft, aber keine Be- und Entlüftung.
- per Booster für gute Umluft sorgen (ein Luftstrom wird benötigt um die Oberflächen trocken zu halten. UV hilft beim Entkeimen.)
UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Di 22. Mai 2018, 09:33

DeLorean hat geschrieben:
Di 22. Mai 2018, 09:26
UV während dem Betrieb braucht es meiner Erfahrung nach, und so sagt es auch die aktualisierte Bedienungsanleitung vom Caso, nicht. Ich lasse bei mir mittlerweile immer bevor ich was neues zum reifen in den Schrank gebe nach vorheriger Desinfektion immer für 24 die UV-Lampe laufen (beim Caso leuchtet diese direkt im Schrank) und das war es dann... Schimmelbildung oder sonstige negative Auswirkungen konnte ich bislang keine feststellen.
Das sehe ich auch so - wobei es indirekt zur Luftreinigung eingesetzt ja auch nicht schadet. Im Moment rennt das bei mir aus Testgründen 30min am Tag, obwohl durch den guten Luftstrom die Oberflächen der Stücke ratzfatz getrocknet wurden und somit Schimmel eh kein Thema ist.

ABER - wenn die die Trocknung nicht mehr so einfach möglich ist (zb. komplett vollgeräumter Schrank, liegend am Rost statt hängend, booze aging, rantasten an hohe Luftfeuchtigkeiten weil man doch verkaufen will) -> dann könnte verstärkte Desinfektion ein Thema werden...

Die Nummer mit der Ent/Belüftung machen die Kollegen vom PiAger im GSV - wobei ich da nie eine Antwort erhalten habe wieso sie das so machen... bisher fällt mir nichts ein, wieso ich mir ein Loch in die Isolierung hauen soll.

Siegfried
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Fr 8. Jun 2018, 08:52

licht77 hat geschrieben:
So 6. Mai 2018, 14:32
Christian-B hat geschrieben:
So 6. Mai 2018, 07:01
Booah, ey, ich bin echt neidisch auf der Gerät.... :clap
Bau es einfach nach?

Hi,
ich finde dein Projekt auch top.

Würdest du dein Know How zur Verfügung stellen, damit man das "einfach nachbauen" kann?

Gruß vom Siggi

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Fr 8. Jun 2018, 21:08

logo - was du nicht am Blog findest - einfach fragen!

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Fr 8. Jun 2018, 22:34

Wo findet man denn die Infos?


Sehr nette Aktion von dir!

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Fr 8. Jun 2018, 22:37


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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Fr 8. Jun 2018, 23:09

Wow, danke!

Das ist echt richtig gut von dir.

Ich überlege, so ein Teil in den Keller zu bauen.

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Do 14. Jun 2018, 10:53

Ich will hier nicht rumspammen - aber wen es interessiert: ich hab jetzt das erste Mal Fleisch geerntet - nach 60 Tagen / 8,5 Wochen.
https://www.valki.com/dry-aging-first-run/

Und gleich darauf den freien Haken mit einem Whisky-Experiment behängt :)
https://www.valki.com/booze-aging-die-betrunkene-mumie/
Zuletzt geändert von licht77 am Fr 15. Jun 2018, 10:01, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Do 14. Jun 2018, 11:00

Ich finde es sehr interessant und lese alles gerne.

Wann kann ich zum Essen vorbeikommen?

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von reppetiak » Do 14. Jun 2018, 11:06

Sieht sehr geil aus das Fleisch, vor allem die Anschnittbilder! Respekt, mir juckts schon in den Fingern. Der zweite Link zeigt bei mir noch "error".

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Do 14. Jun 2018, 12:44

Klasse Bilder... und nein Du spamst hier nicht !!!

Aber jetzt muss ich mal fragen... das eine Bild mit dem Mädel im Hintergrund... betreibst Du ein Restaurant ????
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » Do 14. Jun 2018, 16:35

Sieht super aus, Respekt.
Wieviel musstest du noch weg schmeißen, oder anders, wieviel ist übrig geblieben?
Was sagst du zum Geschmack?
Gruß Dirk

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Beitrag von DeLorean » Do 14. Jun 2018, 16:54

Ganzjahresgriller hat geschrieben:
Do 14. Jun 2018, 16:35
Wieviel musstest du noch weg schmeißen, oder anders, wieviel ist übrig geblieben?
Steht doch auf seiner Seite unter dem angegebenen Link.
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Do 14. Jun 2018, 21:12

licht77 hat geschrieben:
Do 14. Jun 2018, 10:53
Ich will hier nicht rumspammen - aber wen es interessiert: ich hab jetzt das erste Mal Fleisch geerntet - nach 70 Tagen / 8,5 Wochen.
Was meinst du mit 70 Tagen bzw 8,5 Wochen? 70 Tage sind 10 Wochen.

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Fr 15. Jun 2018, 10:06

Siegfried hat geschrieben:
Do 14. Jun 2018, 21:12
Was meinst du mit 70 Tagen bzw 8,5 Wochen? 70 Tage sind 10 Wochen.
Eiei - mein Fehler! Sind natürlich 60 Tage vom 12.4. -> 10.6.! Danke, ist korrigiert!
DeLorean hat geschrieben:
Do 14. Jun 2018, 12:44
Klasse Bilder... und nein Du spamst hier nicht !!!

Aber jetzt muss ich mal fragen... das eine Bild mit dem Mädel im Hintergrund... betreibst Du ein Restaurant ????
Nein ich bin ITler - aber mit guten Connections in die lokale Gastronomie...
Im konkreten Fall hat ein befreundeter Wirt darauf bestanden, den feierlichen Anschnitt bei ihm zu machen - und die lokale BBQ Association war auch dabei :)
War fein, denn in einer Gastroküche kocht sichs feiner wenn da mehrere mitkosten wollen - und meine Hauptfrau hat sich derweil um die Proseccobestände verkümmert...

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Fr 15. Jun 2018, 11:01

Sehr praktisch.... lass die Frau das mit der "Hauptfrau" mal besser nicht lesen :lol
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Siegfried » Fr 15. Jun 2018, 12:27

Das sollte kein Problem geben. Es ist doch genug dry age Fleisch für alle da :D

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Fr 15. Jun 2018, 12:29

Wenn die nur auf gereiftes Fleisch stehen muss ich auf jeden Fall mal vorbei kommen :D :D :D
Ciao
Andreas

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Mr_Kanoll » Fr 15. Jun 2018, 13:20

DeLorean hat geschrieben:
Fr 15. Jun 2018, 12:29
Wenn die nur auf gereiftes Fleisch stehen muss ich auf jeden Fall mal vorbei kommen :D :D :D
Wie er sich überall einlädt :lol :bravo: :cheers: :D :D :D
LG Flo 8-)

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Beitrag von DeLorean » Fr 15. Jun 2018, 13:54

Och... ich mag halt die Fleischeslust :rockout:

Ciao
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