Oberhitze-Fans.de

Moinsen,
ich hatte schon mal an anderer Stelle davon berichtet, dass ich vor ein paar Wochen, ein paar Nierenzapfen von meinem Kumpel bekommen habe.
Dieser arbeitet in einem Schlachthof und von daher sind meine Lieferungen immer gesichert.

Da es in den Sommermonaten immer mal zu Engpässen bei Flanksteak, meinem Lieblingssteak, kommen kann, bin ich auch immer gerne bereit nach Alternativen zu suchen.

Nun bekam ich ein paar Nierenzapfen und auch Skirtsteaks mit dem Hinweis, dass ich die nicht lange liegen lassen, also reifen lassen soll, weil die wohl sehr schnell verderben.
Alles klar, also alles schnibbeln und vakuumieren und ab in den Froster.

Ein paar Stücke blieben draußen und kamen direkt in den Single.

Es war nicht gut. Das Fleisch war ja relativ schlachtfrisch und somit sehr bissfest, seeehr bessfest.

Nunja, damals noch im GSV, hatte ich Kontakt zu einem User, der auch Metzger ist und er meinte, man könne auch eingefrorenes Fleisch, nach dem Auftauen noch weiter Reifen lassen.

Gesagt, getan. Nach nunmehr 5 Wochen Nachreifen in meinem Kellerkühli bei 2-4 Grad, kann ich nun sagen, ES KLAPPT NICHT.

Das Fleisch ist noch genauso zäh wie zu Beginn. Hat nichts gebracht. Schade, aber jetzt wird eben Gulasch draus.


Aber das hatte mir mein Kumpel auch schon so prophezeit.

Aber warum war mein Kumpel der Meinung, dass das Fleisch direkt nach Erhalt einzufrieren und nicht direkt noch reifen zu lassen?

Das hängt mit den deutschen Gewohnheiten zusammen. Es wird auch heute noch in Deutschland gelehrt, dass Fleischstücke, die mit Organen in Konrakt sind, wie Nierenzapfen oder auch das Fleisch aus der Dünnung, wie Skirt, sofort zu verarbeiten sind.

Deshalb auch immer der liebevolle Kommentar von ihm, na, willste wieder Hundefutter? Das verkaufen die fürn Appel undn Ei tatsächlich als solches.

Also, wer das mal ausprobieren möchte, sollte sich ruhig trauen, diese noch eine Weile liegen zu lassen.

Zum Glück ruhen aktuell noch ca. 10 Flanksteaks im Kellerkühli. Die können noch ein paar Tage. Je länger, desto zarter und desto weniger Fleischsaft tritt nach dem Anschneiden aus.

Skirt und Onglet / Nierenzapfen (siehe Profilbild) war bei mir noch nie "zäh" oder bissfest... - frisch oder aus dem Kühli rasten lassen, abtrocknen und ab in den OHG. Eventuell mal vorher ins Wasserbad wenn der Hunger noch nicht so gross ist - und es ist halt wichtig, wie man das Teil schneidet - aber wenn quer zur Faserung, dann zergeht das Zeug ja auf der Zunge?

Das Problem könnte aber auch an der Rasse liegen, was schlachten die denn auf dem Schlachthof?

Ich hatte hier auch schon mal Flank geholt, vakuumiert für 4-6 Wochen in der 0°C Zone liegen lassen. Das Zeug konntest du trotzdem kaum essen, das ist nicht zu vergleichen mit Fleischrassen aus Irland, USofA o.ä.

hoppelstaedt hat geschrieben: ↑Di 24. Apr 2018, 07:19 Das verkaufen die fürn Appel undn Ei tatsächlich als solches.

Verrate denen das bloß nicht... meine letzten Flanks habe ich alle bei ner Metzgerei im Ort für schlappe 13,90 €/kg gekauft und die waren richtig gut. Ich werde einen Teufel tun und denen verraten dass das ein top Preis ist.

Laut einem mir bekannten Metzgermeister (>4 Jahrzehnte selbständig - mittlerweile Rentner) kam bei denen das was wir als Flank lieben früher mit ins Gulasch oder Hackfleisch.

PMDesign hat geschrieben: ↑Di 24. Apr 2018, 09:19 Das Problem könnte aber auch an der Rasse liegen, was schlachten die denn auf dem Schlachthof?

Es werden dort nur reine Fleischrinder aus Bio Aufzucht geschlachtet. Halt deutsches Rind, Fleckvie halt, aber keine Milchkühe.

Die Flanks sind immer ein Traum.


Obwohl ich auch schon von dort eine Hochrippe von einer 10 Jahre alten Milchkuh hatte. das haben wir dann in Reifebeuteln 4 Wochen reifen lassen.
Das war auch richtig klasse.

licht77 hat geschrieben: ↑Di 24. Apr 2018, 08:53 Skirt und Onglet / Nierenzapfen (siehe Profilbild) war bei mir noch nie "zäh" oder bissfest... - frisch oder aus dem Kühli rasten lassen, abtrocknen und ab in den OHG. Eventuell mal vorher ins Wasserbad wenn der Hunger noch nicht so gross ist - und es ist halt wichtig, wie man das Teil schneidet - aber wenn quer zur Faserung, dann zergeht das Zeug ja auf der Zunge?

Die Tiere wurden dienstags geschlachtet, freitags habe ich das Fleisch bekommen und sonntags vergrillt. Und klar, quer zur Faser schneiden. Geht ja auch bei der groben Faserung fast gar nicht anders.

Im Normalfall ist das Fleisch so viel zu frisch zum Verzehr.

Aber deine Erfolge ermutigen mich. Ich bleib da am Ball.

Woher bekommst du deine Nierenzapfen?

DeLorean hat geschrieben: ↑Di 24. Apr 2018, 11:30 Laut einem mir bekannten Metzgermeister (>4 Jahrzehnte selbständig - mittlerweile Rentner) kam bei denen das was wir als Flank lieben früher mit ins Gulasch oder Hackfleisch.

Das ist auch normal in Deutschland. Diese ganzen Steakzuschnitte aus USA kennt kaum ein deutscher Metzger, weil es nicht gelehrt wird.

Die Amis nehmen auch alles für Steak, Low&Slow und Burger. Die können keine Wurst.

Beim Schwein ist das noch extremer.

Das beste Steak meines Lebens aß ich in Bangkok.... ein Tenderloin so zart dass es selbst ein zahnloser ohne Messer und Gabel hätte essen können.