openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » Di 27. Mär 2018, 19:48

Ich werde immer heißer auf so eine Kiste.
Wie genau hält "der Gerät" die Temperatur?
Bei welchen Kosten wirst du ca. Landen?
Gruß Dirk

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Di 27. Mär 2018, 20:56

Eine Hysterese von 0.5K ist kein Problem (dh. +/- 0.25 Grad) - aber damit der Kühlkompressor nicht öfter als 10x pro Stunde angeworfen wird, fahre ich im Moment den Testbetrieb bei 2 Grad und 1 K (dh. pendelt zwischen 1 und 3 Grad).

Würde ich die Isolierung etwas verbessern, dann wäre aber auch noch mehr als 0.5K möglich...

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » Di 27. Mär 2018, 21:37

Welche Größe /Leistung braucht man deiner Meinung nach beim Luftbefeuchter, und wie oft geht der normalerweise an?
Gruß Dirk

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Di 27. Mär 2018, 22:35

Meine bisherige Erfahrung: es ist sehr wenig Leistung notwendig, da die Luftfeuchte "sofort" durch die Decke schießt. Ich denke dass dieses 40 Euro-Teil reicht, um praktisch auf 100% zu kommen - kann ich aber gerne morgen Abend mal austestenl

Es sei aber auch gesagt, dass bezüglich der erforderlichen Luftfeuchte - zumindest beim dry agen - die Meinungen stark auseinander gehen... von sehr niedrig über sehr hoch (hält mehr Gewicht... freut den Verkäufer) bis hin zu "egal". Letzte Tests zeigen, dass der Prozentanteil an Wasser/Gewichtsverlust der unterschiedlichen Varianten sich spätestens in der Pfanne egalisieren.

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » Mi 28. Mär 2018, 09:10

Die Überlegungen habe ich auch schon gehabt, kann mir aber mangels Erfahrung da keine echte Meinung bilden.
Wann fährst du die ersten Tests, und wie?
Gruß Dirk

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mi 28. Mär 2018, 12:31

Naja einfach mal den SOLL-Wert der Luftfeuchte auf 100 stellen und die Dampfsauna beobachten :)

Das zweite Thema mit dem Wasserverlust geht rein über das Gewicht - aber das glaube ich einfach mal den Kollegen hier: https://www.seriouseats.com/2013/03/the ... -home.html

Update: Test durchgeführt - kein Problem :)
binnen 10-15min sofort auf 100% Luftfeuchte bei einer Temperatur von 2 Grad @ 1K:




Jetzt wird gerade entfeuchtet und bin in der gleichen Zeit wieder auf 45%

Wie gesagt glaube ich nach viel Literatur im Moment noch gar nicht, dass die Luftfeuchte wirklich kriegsentscheidend ist...
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von hoppelstaedt » Do 29. Mär 2018, 07:39

Da hast du echt ein geniales Projekt am Start. Für mich sind das alles nur "bömische Dörfer".

Ich bin ja auch schon eine Zeit lang mit dem Gedanken schwanger, mir einen Reifeschrank zu kaufen.

Das mit der Luftfeuchte verstehe ich noch nicht so ganz.
Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.

Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?
Bin verwirrt.
Ich dachte, bei zuviel Feuchte bildet sich Schimmel...

:?: :?: :?:
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Do 29. Mär 2018, 07:55

hoppelstaedt hat geschrieben:
Do 29. Mär 2018, 07:39
Da hast du echt ein geniales Projekt am Start. Für mich sind das alles nur "bömische Dörfer".

Ich bin ja auch schon eine Zeit lang mit dem Gedanken schwanger, mir einen Reifeschrank zu kaufen.

Das mit der Luftfeuchte verstehe ich noch nicht so ganz.
Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.

Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?
Bin verwirrt.
Ich dachte, bei zuviel Feuchte bildet sich Schimmel...

:?: :?: :?:
Easy cheesy :) Das Ding zusammenzukloppen schafft jeder, wenn ich Schreibtischtäter das schaffe... - vor allem, sobald die Platine fertig ist (dann entfällt viel Arbeit).

Die "ideale" Luftfeuchte fürs Dry Agen scheint bei 80-85% @ 2-4 Grad zu liegen. Darüber besteht Schimmelgefahr weil zu feucht - und darunter kann zwar nichts passieren, aber du verlierst mehr Gewicht (sprich: teures Wasser) was grad im kommerziellen Einsatz vermieden werden soll. Wann und wo Schimmel auftritt, hängt von der jeweiligen Oberfläche ab, an der die Feuchtigkeit kondensiert (deshalb die Berechnung des Taupunktes im openAger).

Die (rel.) Luftfeuchte hängt stark von der Temperatur ab - daher die "Schwankungen". Im Idealfall öffnet man die Türe während der ganzen Zeit nicht um den Wert stabil zu halten - daher habe ich wohl eine Zu/Abluft vorgesehen aber noch nicht eingebaut. Ich vermute, dass dies eher kontraproduktiv ist. (Deshalb bevorzuge ich eine Glastüre und eine saubere Steuerung).

Die "Homeager" sind sowieso wilde Hunde: einfach einen normalen Kühlschrank (oder eine Styrobox darin) und los gehts - denn wenn die Türe zu bleibt, dann sind die eh sehr "trocken". Nicht optimal weil zu viel Verlust - aber das Ergebnis passt. Wir können per Befeuchtung natürlich "optimieren" :-)

Die Salzblöcke sind zum einen Show (kann man gut von hinten beleuchten), zum anderen können sie "minimal" Wasser speichern (andere verwenden Silikatgelpäckchenen, was aber wegen der thermischen Reaktion auch wieder kontraproduktiv ist). Da wir aber eher zu trocken als zu feucht sind, denke ich nicht dass wir das brauchen werden :)

Spannend wird es, sobald ein dickes Stück Fleisch drin hängt - denn besteht ja zu ca 80% aus Wasser. Am Ende fehlt davon etwa 30% und das will ja irgendwie "abgeführt" oder gespeichert werden. Daher: Entfeuchter, Auffangschale mit Papiertüchern oder eben eine Schüssel mit Salz :)

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Do 29. Mär 2018, 09:00

hoppelstaedt hat geschrieben:
Do 29. Mär 2018, 07:39
Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.
Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?
Das Verfahren heisst ja nicht umsonst Dry Aging aka TrockenREIFUNG und nicht Fleischtrocknung ;)

Oder mit anderen Worten: hierbei geht es per se nicht darum dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen sondern durch die Enzymtätigkeit während der Reifezeit den Geschmack zu beeinflussen.

Eine ausführlichere, für den Laien lesbare, Abhandlung gibts auf der Seite von Der Ludwig.
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von hoppelstaedt » Do 29. Mär 2018, 12:31

DeLorean hat geschrieben:
Do 29. Mär 2018, 09:00
Oder mit anderen Worten: hierbei geht es per se nicht darum dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen sondern durch die Enzymtätigkeit während der Reifezeit den Geschmack zu beeinflussen.

Diesen Effekt hast du aber auch beim Wet Aging. Flache oder magere Fleischstücke, z.B. Flanksteak, werden nur im Wet Aging Verfahren gereift.
Der Nachteil dieser Methode, ist halt der zum Teil befremdliche Geruch nach Metall, beim Öffnen der Vakuumverpackung.

Dry Aging entzieht nicht den Fleischsaft, sondern nur das Wasser und der Geschmack bleibt im Fleisch und verstärkt sich.

Egal, welche Reifemethode man verwendet, es ist der Beginn der Verwesung, nur als mehr oder weniger kontrollierter Prozess.
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Do 29. Mär 2018, 12:34

Ei warum fragst Du denn dann wenn Du es wissen tutest :tease:
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von hoppelstaedt » Do 29. Mär 2018, 12:39

licht77 hat geschrieben:
Do 29. Mär 2018, 07:55
Spannend wird es, sobald ein dickes Stück Fleisch drin hängt - denn besteht ja zu ca 80% aus Wasser. Am Ende fehlt davon etwa 30% und das will ja irgendwie "abgeführt" oder gespeichert werden. Daher: Entfeuchter, Auffangschale mit Papiertüchern oder eben eine Schüssel mit Salz

Haha, dann hoffe ich, dass deine Tests nicht für die Katz sind, wenn Fleisch drin ist.

Ludwig spricht übrigens von 60% Luftfeuchte bei 1 Grad Temp.


BTW.

Hatte weiter oben schon mal gefragt, wann der Schrank endlich fertig ist und zur allgemeinen Nutzung zur Verfügung steht, oder habe ich da was falsch verstanden? :lol
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von hoppelstaedt » Do 29. Mär 2018, 12:41

@DeLorean

Mich verwirrte der Zusammmenhang von Trocknen und der hohen Luftfeuchte.
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Sa 7. Apr 2018, 22:20

Derzeit exzessive UV Tests... der Ozongeruch bleibt brav im Gerät und scheint sich nicht am Fleisch anzusetzen... :-)

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » So 8. Apr 2018, 14:31

Wie lange ist das Fleisch jetzt drin?
Gruß Dirk

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Mo 9. Apr 2018, 13:28

Noch gar nicht - für den ersten echten Testlauf wurde erst heute geschlachtet und heute gibts noch ein Softwareupdate. Es wird daher voraussichtlich Mittwoch gestartet.
Aber ich hatte jetzt 2 Tage intensivst (lies: zu viel) UVC / Ozonbelastung in der Reifekammer und hab das an einem "normalen" Steak getestet. Kein Geruchs/Geschmack Problem!

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Ganzjahresgriller » Mo 9. Apr 2018, 20:28

Ich hatte schon Angst das du mit richtigem Fleisch testest.
Na dann viel Glück, ich drücke ab Samstag die Daumen und bin in freudiger Erwartung auf deinen Bericht.
Gruß Dirk

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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Do 12. Apr 2018, 23:35

Startschuss für den ersten "Beta"-Test!
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von DeLorean » Fr 13. Apr 2018, 07:07

Das nenne ich mal ne ordentliche Versuchseinheit :bravo:
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Fr 13. Apr 2018, 07:30

Naja du weisst ja was man sagt: man soll nicht hungrig einkaufen gehen :)

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Beitrag von DeLorean » Fr 13. Apr 2018, 08:37

Irgendwie ist es ja doch ganz gut dass ich nur den kleinen Caso-Schrank habe... da komme ich erst gar nicht auf die Idee mir nen halben Rinderrücken in den Schrank zu kängen weil er schlichtweg nicht reipasst :lol
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von Luzerngrillt » Fr 13. Apr 2018, 08:47

:bravo: top Projekt - lese ich gerne mit

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Beitrag von licht77 » Fr 13. Apr 2018, 09:36

DeLorean hat geschrieben:
Fr 13. Apr 2018, 08:37
Irgendwie ist es ja doch ganz gut dass ich nur den kleinen Caso-Schrank habe... da komme ich erst gar nicht auf die Idee mir nen halben Rinderrücken in den Schrank zu kängen weil er schlichtweg nicht reipasst :lol
Passt doch perfekt ins Wohnzimmer... - und das Wabern der Nebelschwaden bei 80% Luftfeuchte und 2 Grad toppt jede Lavalampe :)

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Beitrag von DeLorean » Fr 13. Apr 2018, 09:57

Hmmmmm.... ob das mit den wabernden Nebelschwaden so optimal ist ?

Da setzt sich doch dann Feuchtigkeit auf dem Fleisch ab - das dürfte Kontraproduktiv sein.

Bei meinem Caso gibts auch bei 80% Luftfeuchte keine Schwaden.
Ciao
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Re: openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

Beitrag von licht77 » Fr 13. Apr 2018, 10:10

Interessant... "eigentlich" sollte die Physik (80% Luftfeuchte, 2 Grad) relativ Herstellerunabhängig sein :)

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