openAger: ein smarter Fleischreifeschrank (dry age, Speck, Salami, ...)

[Ganzjahresgriller]

Ich werde immer heißer auf so eine Kiste.
Wie genau hält "der Gerät" die Temperatur?
Bei welchen Kosten wirst du ca. Landen?

[licht77]

Eine Hysterese von 0.5K ist kein Problem (dh. +/- 0.25 Grad) - aber damit der Kühlkompressor nicht öfter als 10x pro Stunde angeworfen wird, fahre ich im Moment den Testbetrieb bei 2 Grad und 1 K (dh. pendelt zwischen 1 und 3 Grad).

Würde ich die Isolierung etwas verbessern, dann wäre aber auch noch mehr als 0.5K möglich...

[Ganzjahresgriller]

Welche Größe /Leistung braucht man deiner Meinung nach beim Luftbefeuchter, und wie oft geht der normalerweise an?

[licht77]

Meine bisherige Erfahrung: es ist sehr wenig Leistung notwendig, da die Luftfeuchte "sofort" durch die Decke schießt. Ich denke dass dieses 40 Euro-Teil reicht, um praktisch auf 100% zu kommen - kann ich aber gerne morgen Abend mal austestenl

Es sei aber auch gesagt, dass bezüglich der erforderlichen Luftfeuchte - zumindest beim dry agen - die Meinungen stark auseinander gehen... von sehr niedrig über sehr hoch (hält mehr Gewicht... freut den Verkäufer) bis hin zu "egal". Letzte Tests zeigen, dass der Prozentanteil an Wasser/Gewichtsverlust der unterschiedlichen Varianten sich spätestens in der Pfanne egalisieren.

[Ganzjahresgriller]

Die Überlegungen habe ich auch schon gehabt, kann mir aber mangels Erfahrung da keine echte Meinung bilden.
Wann fährst du die ersten Tests, und wie?

[licht77]

Naja einfach mal den SOLL-Wert der Luftfeuchte auf 100 stellen und die Dampfsauna beobachten

Das zweite Thema mit dem Wasserverlust geht rein über das Gewicht - aber das glaube ich einfach mal den Kollegen hier: https://www.seriouseats.com/2013/03/the ... -home.html

Update: Test durchgeführt - kein Problem
binnen 10-15min sofort auf 100% Luftfeuchte bei einer Temperatur von 2 Grad @ 1K:




Jetzt wird gerade entfeuchtet und bin in der gleichen Zeit wieder auf 45%

Wie gesagt glaube ich nach viel Literatur im Moment noch gar nicht, dass die Luftfeuchte wirklich kriegsentscheidend ist...

[hoppelstaedt]

Da hast du echt ein geniales Projekt am Start. Für mich sind das alles nur "bömische Dörfer".

Ich bin ja auch schon eine Zeit lang mit dem Gedanken schwanger, mir einen Reifeschrank zu kaufen.

Das mit der Luftfeuchte verstehe ich noch nicht so ganz.
Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.

Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?
Bin verwirrt.
Ich dachte, bei zuviel Feuchte bildet sich Schimmel...

[licht77]

Da hast du echt ein geniales Projekt am Start. Für mich sind das alles nur "bömische Dörfer".

Ich bin ja auch schon eine Zeit lang mit dem Gedanken schwanger, mir einen Reifeschrank zu kaufen.

Das mit der Luftfeuchte verstehe ich noch nicht so ganz.
Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.

Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?
Bin verwirrt.
Ich dachte, bei zuviel Feuchte bildet sich Schimmel...

Easy cheesy Das Ding zusammenzukloppen schafft jeder, wenn ich Schreibtischtäter das schaffe... - vor allem, sobald die Platine fertig ist (dann entfällt viel Arbeit).

Die "ideale" Luftfeuchte fürs Dry Agen scheint bei 80-85% @ 2-4 Grad zu liegen. Darüber besteht Schimmelgefahr weil zu feucht - und darunter kann zwar nichts passieren, aber du verlierst mehr Gewicht (sprich: teures Wasser) was grad im kommerziellen Einsatz vermieden werden soll. Wann und wo Schimmel auftritt, hängt von der jeweiligen Oberfläche ab, an der die Feuchtigkeit kondensiert (deshalb die Berechnung des Taupunktes im openAger).

Die (rel.) Luftfeuchte hängt stark von der Temperatur ab - daher die "Schwankungen". Im Idealfall öffnet man die Türe während der ganzen Zeit nicht um den Wert stabil zu halten - daher habe ich wohl eine Zu/Abluft vorgesehen aber noch nicht eingebaut. Ich vermute, dass dies eher kontraproduktiv ist. (Deshalb bevorzuge ich eine Glastüre und eine saubere Steuerung).

Die "Homeager" sind sowieso wilde Hunde: einfach einen normalen Kühlschrank (oder eine Styrobox darin) und los gehts - denn wenn die Türe zu bleibt, dann sind die eh sehr "trocken". Nicht optimal weil zu viel Verlust - aber das Ergebnis passt. Wir können per Befeuchtung natürlich "optimieren"

Die Salzblöcke sind zum einen Show (kann man gut von hinten beleuchten), zum anderen können sie "minimal" Wasser speichern (andere verwenden Silikatgelpäckchenen, was aber wegen der thermischen Reaktion auch wieder kontraproduktiv ist). Da wir aber eher zu trocken als zu feucht sind, denke ich nicht dass wir das brauchen werden

Spannend wird es, sobald ein dickes Stück Fleisch drin hängt - denn besteht ja zu ca 80% aus Wasser. Am Ende fehlt davon etwa 30% und das will ja irgendwie "abgeführt" oder gespeichert werden. Daher: Entfeuchter, Auffangschale mit Papiertüchern oder eben eine Schüssel mit Salz

[DeLorean]

Anfangs dachte ich man braucht trockene Luft, denn das Fleisch soll ja trocknen.
Dann lese ich von einer Luftfeuchte von 80% in den Schränken, wobei gleichzeitig unten eine dicke Salzfliese drin liegt?

Das Verfahren heisst ja nicht umsonst Dry Aging aka TrockenREIFUNG und nicht Fleischtrocknung

Oder mit anderen Worten: hierbei geht es per se nicht darum dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen sondern durch die Enzymtätigkeit während der Reifezeit den Geschmack zu beeinflussen.

Eine ausführlichere, für den Laien lesbare, Abhandlung gibts auf der Seite von Der Ludwig.

[hoppelstaedt]

Oder mit anderen Worten: hierbei geht es per se nicht darum dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen sondern durch die Enzymtätigkeit während der Reifezeit den Geschmack zu beeinflussen.

Diesen Effekt hast du aber auch beim Wet Aging. Flache oder magere Fleischstücke, z.B. Flanksteak, werden nur im Wet Aging Verfahren gereift.
Der Nachteil dieser Methode, ist halt der zum Teil befremdliche Geruch nach Metall, beim Öffnen der Vakuumverpackung.

Dry Aging entzieht nicht den Fleischsaft, sondern nur das Wasser und der Geschmack bleibt im Fleisch und verstärkt sich.

Egal, welche Reifemethode man verwendet, es ist der Beginn der Verwesung, nur als mehr oder weniger kontrollierter Prozess.

[DeLorean]

Ei warum fragst Du denn dann wenn Du es wissen tutest

[hoppelstaedt]

Spannend wird es, sobald ein dickes Stück Fleisch drin hängt - denn besteht ja zu ca 80% aus Wasser. Am Ende fehlt davon etwa 30% und das will ja irgendwie "abgeführt" oder gespeichert werden. Daher: Entfeuchter, Auffangschale mit Papiertüchern oder eben eine Schüssel mit Salz

Haha, dann hoffe ich, dass deine Tests nicht für die Katz sind, wenn Fleisch drin ist.

Ludwig spricht übrigens von 60% Luftfeuchte bei 1 Grad Temp.


BTW.

Hatte weiter oben schon mal gefragt, wann der Schrank endlich fertig ist und zur allgemeinen Nutzung zur Verfügung steht, oder habe ich da was falsch verstanden?

[hoppelstaedt]

[mention]DeLorean[/mention]

Mich verwirrte der Zusammmenhang von Trocknen und der hohen Luftfeuchte.

[licht77]

Derzeit exzessive UV Tests... der Ozongeruch bleibt brav im Gerät und scheint sich nicht am Fleisch anzusetzen...

[Ganzjahresgriller]

Wie lange ist das Fleisch jetzt drin?

[licht77]

Noch gar nicht - für den ersten echten Testlauf wurde erst heute geschlachtet und heute gibts noch ein Softwareupdate. Es wird daher voraussichtlich Mittwoch gestartet.
Aber ich hatte jetzt 2 Tage intensivst (lies: zu viel) UVC / Ozonbelastung in der Reifekammer und hab das an einem "normalen" Steak getestet. Kein Geruchs/Geschmack Problem!

[Ganzjahresgriller]

Ich hatte schon Angst das du mit richtigem Fleisch testest.
Na dann viel Glück, ich drücke ab Samstag die Daumen und bin in freudiger Erwartung auf deinen Bericht.

[licht77]

Startschuss für den ersten "Beta"-Test!

[DeLorean]

Das nenne ich mal ne ordentliche Versuchseinheit

[licht77]

Naja du weisst ja was man sagt: man soll nicht hungrig einkaufen gehen

[DeLorean]

Irgendwie ist es ja doch ganz gut dass ich nur den kleinen Caso-Schrank habe... da komme ich erst gar nicht auf die Idee mir nen halben Rinderrücken in den Schrank zu kängen weil er schlichtweg nicht reipasst

[Luzerngrillt]

top Projekt - lese ich gerne mit

[licht77]

Irgendwie ist es ja doch ganz gut dass ich nur den kleinen Caso-Schrank habe... da komme ich erst gar nicht auf die Idee mir nen halben Rinderrücken in den Schrank zu kängen weil er schlichtweg nicht reipasst

Passt doch perfekt ins Wohnzimmer... - und das Wabern der Nebelschwaden bei 80% Luftfeuchte und 2 Grad toppt jede Lavalampe

[DeLorean]

Hmmmmm.... ob das mit den wabernden Nebelschwaden so optimal ist ?

Da setzt sich doch dann Feuchtigkeit auf dem Fleisch ab - das dürfte Kontraproduktiv sein.

Bei meinem Caso gibts auch bei 80% Luftfeuchte keine Schwaden.

[licht77]

Interessant... "eigentlich" sollte die Physik (80% Luftfeuchte, 2 Grad) relativ Herstellerunabhängig sein