Paprikalyoner aus der Fee

[fotomari]

Ich packe dann mal das Rezept von Andimp3 hier rein (von mir nachgebaut):

Portionen:

ca. 900-1000 g (die kleine Fee)

Zutaten:

270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee
(ich habe 800g Rinderhackfleisch und 200 g grünen Speck genommen)

20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)

130g Paprikawürfel als Einlage

Verwendete Geräte/Utensilien:

Küchenmaschine Bosch MUM 4405, Sparschäler

Zubereitung:

Hier habe ich Andreas' Beschreibung reinkopiert, er möge mir verzeihen.
Ich habe die Paprika nur von der Haut befreit mit dem Sparschäler, das ganze dann roh die letzten Minuten mit in der MUM kneten lassen. Ich habe dann das Brät einfach in die MUM geworfen und mit der Hand fest gedrückt (damit möglichst wenig Luft drin bleibt).

Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.

Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.

Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen, bis das Brät schön klebrig ist.

Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.

Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.

Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.

Nach Erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.

Ach so, etwas Brät war zu viel, das hat noch in ein kleines Wurstglas gepasst.

Und für den Fleiß gab es eine Belohnung (Küchenarbeit macht Durst!):

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Am nächsten Morgen gab es dann ein leckeres Frühstück:
Selbst gemachtes Brot, selbst gemachte Wurst, Kaffee!

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[DeLorean]

Warum hast Du Dir denn die Arbeit gemacht die Paprika zu schälen ?

In der fertigen Wurst merkt man durch das blanchieren des Paprikas und das brühen der Wurst von der Haut des Paprikas nichts mehr.

Apropo brühen... [Klugscheißermodus an] das ist ne Brühwurst - Kochwürste sind Würste bei denen der übewegende Teil der Zutaten (vornehmlich das Fleisch) VOR der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden (zB Leberwurst) [Klugscheißermodus aus]

Ich bin daher so frei und verschiebe den Thread

[fotomari]

Ok, danke für die Klugscheisserei Wieder was gelernt.

Ich bin KEIN Fleischer!

Ich habe die Paprika geschält, da habe ich mir das Blanchieren gespart! Und Strom!

Kommt im Endeffekt glaube ich auf das selbe heraus.

[DeLorean]

Ich habe mir von einem Metzgemeister sagen lassen dass die Paprika besser in der Wurstmasse haftet wenn sie vorher blanchiert wird

[fotomari]

Aha! Auch gut. Siehe unten.

[DeLorean]

Dafür dass ich auch erst seit etwas mehr als einem Jahr selbst Wurst mache kann ich gut Klugscheißen

[DeLorean]

So sah die Paprikalyoner bei mir aus:

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