Steaks aus dem OHG

[g0t0]

Also generell zum SV, wieso vergleichst du 49°C zu 55°C?
Das Ergebnis wird doch völlig anders.

Dann noch 2h zu 7h???

Ja, richtig. das sind zwei komplett unterschiedliche Rezepte, die ich online gefunden hatte.
Die 2h bei 49°C sind eher gedacht um das Fleisch auf knapp unter gewollter Kerntemperatur zu ziehen und dann fertig zu grillen ohne großartigen Einfluss auf die Struktur des Fleisches zu haben.
Die 7h bei 55°C wären hingegen eher ein Ansatz die Struktur des Fleisches durch SV zu ändern, sodass es weicher/zerfallend wird. Die höhere Temperatur hilft hier natürlich etwas bzw. senkt die Gefahr etwas, da das Fleisch über 54,4°C (Temperatur, ab der so gut wie alle Mikroben abgetötet werden) erhitzt wird.
49°C liegen grad so, dass einige Mikroben abgetötet werden, andere allerdings noch in ihrem angenehmen Wachstumsklima liegen. Bei 2h finde ich das Risiko noch vertretbar, aber 7h bei 49°C ist ne andere Nummer.
Die 55°C kommt wahrscheinlich aber auch eher daher, dass das Rezept von Anova ist, amerikanisches Unternehmen, die sich mit 7h bei 49°C sicherlich in rechtliche Schwierigkeiten bringen, da es gegen FDA/USDA-Vorgabe von mindestens 54,4°C/130°F (und das 112min) geht.

Also die Stunden beziehen sich doch auf die Dicke des Fleisches, damit der Kern auch auf Kerntemperatur kommt, wenn du da 4cm Scheiben reinhaust, dann wirds mit 2h nichts, aber 49°C ist halt noch sehr roh und 55 geht ins medium wenn ich das richtig sehe.

Sie Stundenzahl solltest aber bei der gleichen Dicke auch gleich lassen, wenn du 5h solltest, schadet es auch nicht 6 oder 7 h zu machen, da du damit ja nicht übergaren kannst, durch die exakte Kerntemp.

Ja, richtig, generell richtet sich die Temperatur nach der Fleischdicke, wenn man nur die Kerntemperatur erreichen will. Höhere Zeiten führen zusätzlich zu Strukturänderungen. In sofern stimmt "die Zeit ist vollkommen egal, solange die Kerntempeatur erreicht ist, da das Fleisch nicht übergaren kann" nicht ganz richtig. Ob 2h oder 2.5h macht sicher keinen großen Unterschied, aber 5h oder 24h sicherlich schon.
Schau dir hierzu auch mal den Guide von serious eats an. Der ist echt ganz gut.

Mal ne andere Frage, finde keinen Topf der passt zu meinem Stick, hatte jetzt einen Eimer genommen, der ist ja glaube ich 25cm hoch, 18 brauche ich, Testlauf war gut. Aber so ein Plasteeimer ist halt Wäretechnisch nicht der Hit, hab überlegt den außen zu isolierenwas haltet ihr von der Idee, SV mit einem normalen 10l Eimer

Hab schon überlegt mal zu schauen zweck einer Rechteckbox, sowas für Kinder, was die unter das Bett schieben, die sind auch günstig und lassen sich besser isolieren

Die Jungs von "Sous vide everything" haben vor kurzem einen (kommerziell erwerbbaren) Topf/Deckel mit einem Loch für eine SV-Stick vorgestellt. Details habe ich mir nicht gemerkt.

Mal so nebenbei: Den Anova SV Stick Wifi kann man auch Remote über das Internet einschalten. Sehr praktisch, wenn man Wert auf exakte Zeiten legt und nicht zuhause ist.

Das Fleisch kann also vorab ins kalte Wasser geschmissen werden und der Stick kann jederzeit eingeschaltet werden.

Das habe ich mir auch schon überlegt, aber hier könnten zwei Dinge problematisch werden:
1) Überschwinger beim Aufheizen? Ließe sich durch eine vorsichtige Regelung aber einigermaßen eindämmen. Allerdings müsste hier auch die Aufheizzeit bekannt sein, damit diese dazugerechnet werden kann.
2) Temperatur des Bades über den Tag. Einer vorschriftsgemäße Lagerung bei ~4°C entspricht das dann nicht mehr und das Fleisch befindet sich längere Zeit in der "Gefahrenzone" zwischen 5 und 48°C.

[Steak-Schmied]

Mal so nebenbei: Den Anova SV Stick Wifi kann man auch Remote über das Internet einschalten. Sehr praktisch, wenn man Wert auf exakte Zeiten legt und nicht zuhause ist.

Das Fleisch kann also vorab ins kalte Wasser geschmissen werden und der Stick kann jederzeit eingeschaltet werden.

Das habe ich mir auch schon überlegt, aber hier könnten zwei Dinge problematisch werden:
1) Überschwinger beim Aufheizen? Ließe sich durch eine vorsichtige Regelung aber einigermaßen eindämmen. Allerdings müsste hier auch die Aufheizzeit bekannt sein, damit diese dazugerechnet werden kann.
2) Temperatur des Bades über den Tag. Einer vorschriftsgemäße Lagerung bei ~4°C entspricht das dann nicht mehr und das Fleisch befindet sich längere Zeit in der "Gefahrenzone" zwischen 5 und 48°C.

1) Also Überschwinger musst Du nicht befürchten. Das Aufheizen ist beim Medium Wasser ja schon recht träge, da ist genug Zeit, um den Tauchsieder vorher abzuschalten. Zumal das Wasser beim Stick ja sehr lokal erhitzt und dann verteilt wird. D.h. die Temp wird am Stick erreicht, ist im Rest des Whirlpools aber noch nicht wie gewünscht. Stick schaltet ab und quirlt. Dabei sinkt die Temp wieder und der Tauchsieder heizt wieder bis zum Ziel. Das passiert so lange, bis die Temp stabil ist und der Stick heizt dann nur noch nach. Überschwinger habe ich noch nicht festgestellt.
Die Vorlaufzeit muss man auch nicht wissen, da der Stick die Zeit ab Erreichen der Zieltemperatur zählt. Zumindest macht das mein Lidl-Stick so und bei Anova nehme ich auch nichts anderes an.

2) Es ist natürlich wichtig, dass die Kühlkette eingehalten wurde, damit man mit möglichst unbelastetem Fleisch starten kann. Bei längerem Aufenthalt im Entspannungsbad wird die Frage der Temperatur zum Abtöten aber in der Tat interessant. Wobei ich nicht sagen kann, ab wann es potentiell unangenehm bis gefährlich wird. Das Flank, das ich letztens über 4h bei 52°C in der Wanne hatte, hat uns keinerlei Probleme bereitet.

[DeLorean]

Ich als Laie vermute dass hier die Vakuumierung des Fleischs auch einen Beitrag leistet. Vakuumiert hält sich Fleisch ja auch im Kühlschrank deutlich länger.

Daher gehe ich davon aus dass es auch bei zu hohen "Lageremperaturen" (ohne zu garen) im Vakuum weniger schnell leidet als wenn man es nackig bei 25 Grad auf den Küchentisch legt

[g0t0]

Ich habe ein Selbstbau-SV-Becken mit Wlanthermo nano. Da ich das Wlanthermo erst gestern installiert habe, habe ich bisher noch nicht an den PID-Werten gespielt. Out of the Box habe ich beim Heizen von ~30°C auf 50°C einen Überschwinger von 1.4°C gehabt. Da das Becken so gut isoliert ist, dauert es etwa 1.5h, bis es dann auf 50°C ist.
Lässt sich aber natürlich auch besser regeln.

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Zur Kühlkette und Vakuum:
Es heißt immer, dass sich Bakterien bei ~40°C am besten vermehren. Inkubations-Schränke (die Dinger im Labor, in denen die bekannten bunten Petrischalen mit Bakterien & co gezüchtet werden) laufen auch bei ~35-40°C.
Je niedriger die Temperatur, desto langsamer geht es natürlich. Die Vermehrung, die bei 40°C in 4h passiert, wird bei 20°C in etwa in 18h passieren. Ohne jetzt großartigen Wert auf Exaktheit dieser Zahlen zu legen, gibt es zumindest eine Einschätzung wie es im Verhältnis ausschaut.

Vakuumiert vs. nackig ist natürlich der Unterschied, dass nicht noch externe Bakterien dazukommen.
Die FDA ("U S Food and Drug Administration") gibt hier an, dass man ungekochte Speisen bei 5°C bis zu 14 Tage lagern kann.

Da bei unverletztem und unbearbeitetem (durch tiefere Schnitte, die wieder zusammengeklappt wurden, Jaccard oder Injektionen) sich die meisten Bakterien auf der Oberfläche befinden, könnte man das einvakuumierte Fleisch auch kurz in kochendes Wasser schmeißen.
Die FDA schreibt in der gleichen Tabelle, in der auch 54,4°C und 112min für eine 6.5D Reduktion von Salmonellen angegeben ist, dass bei 69.4°C 14 Sekunden und bei 70°C 0s ausreichend ist... Kurz warten, bis die Wärme sich durch den Beutel durchgesetzt hat, sollte also ausreichend um die Oberfläche zu pasteurisieren.

Alternative wäre auch am Vorabend im SV vorkochen, Abkühlen (in Eiswasser), gekühlt lagern und dann nur noch angrillen. Das wäre (auch energetisch gesehen) die Königslösung, wenn das klappt. Wochenends mehrere Steaks auf einmal Vorkochen und dann die ganze Woche/Monat über grillen.
Hierbei gibt die FDA 72h bei 5°C, 30 Tage bei 1°C und unendlich lang bei unter -20°C an.
[Wundert mich aber, dass sich ungekochte Speisen 14 Tage im Beutel halten sollen, in Sous vide pasteurisierte aber nur 72h?! Oder die Angaben sind unter der Annahme, dass es nach dem SV wieder ausgepackt wird?!]

Zu den FDA-Zeiten und Temperaturen: Ob die sinnvoll sind oder nicht ist etwas, was man ohne wirkliches Ergebnis diskutieren kann. Einen Anhaltspunkt gibt das aber sicherlich. Ist denke ich auch etwas wie das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verstehen. Eine Regel für kommerziell angebotenen Produkte, was der Privatverbraucher daraus macht ist ihm selbst überlassen.

[StephanK2007]

jetzt wirds zu kompliziert ^^

Mein Stick hat 1300 Watt
Bekommt man diese Styroporkiste irgendwo? Sieht interessant aus
Ich hab noch ne ganz feste schwarze Plastekiste im Schuppen, muss mal gucken wie tief die ist.

Das Bild mit den ganzen Grills ist schon perfers oder, seit ihr nur am Grillen?

Mein Caso Vakuumierer ist angekommen Caso VC 200 ist es nun geworden, Tüten sind auch da

[g0t0]

ja, in diversen Onlineshops, uA Amazon.

In einem bekannten Forum zum Thema Grillen findet sich ein kompletter Thread zu dem Aufbau, den auch ich gewählt habe. "Sous Vide -Low Budget - Low Tech" heißt der.

[hoppelstaedt]

Alternative wäre auch am Vorabend im SV vorkochen, Abkühlen (in Eiswasser), gekühlt lagern und dann nur noch angrillen. Das wäre (auch energetisch gesehen) die Königslösung, wenn das klappt.

Damit habe ich bisher noch nix brauchbares hinbekommen.

SV vorgegartes hab ich auch schon im SV Bad auf die ursprüngliche Temperatur wiederbelebt.
Hat mir auch nicht gepasst. War nicht mehr rosa, sondern durch.

Meine besten Ergebnisse erziele ich mit SV und anschließend direkt auf den OHG.

[DeLorean]

Bekommt man diese Styroporkiste irgendwo?

In der METRO gibts reichlich Auswahl in diversen Preisklassen von dem Kram.

[g0t0]

Damit habe ich bisher noch nix brauchbares hinbekommen.

SV vorgegartes hab ich auch schon im SV Bad auf die ursprüngliche Temperatur wiederbelebt.
Hat mir auch nicht gepasst. War nicht mehr rosa, sondern durch.

Ich habe es bisher nur einmal ausprobiert (auch mit vorkochen und vor dem Verzehren auf niedrigere(!) Temperatur aufgewärmt) und war auch nicht super zufrieden damit. War auch weiter durch als gedacht.

Im Internet habe ich aber auch von anderen Erfahrungen gelesen, dass das klappen sollte, aber evtl der Bräunungsprozess angepasst werden müsste, wenn man das Fleisch kalt lässt.

[DeLorean]

Worin soll denn bitte der Sinn liegen das man erst SV gart und dann wieder abkühlen lässt ? Warum nicht das SV-Bad zeitlich so planen dass zum geplanten Grill-Termin das SV-Bad beendet werden kann ?

[hoppelstaedt]

Nen tieferen Sinn gibts da nicht.

Bei mir ist damals schlichtweg ein Steak übrig geblieben,
welches ich dann versucht habe noch zu retten.

[g0t0]

Sinn macht es, wenn man nicht X Stunden vorm Essen das Fleisch ins Wasser legen kann. Zum Beispiel unter der Woche, wenn man hungrig von der Arbeit kommt nicht erst 2h aufs Fleisch warten will. Am Vorabend könnte man das Fleisch SV garen und am nächsten Tag fertig grillen.
Oder Wochenends, wenn man unterwegs ist.
Oder eventuell auch, wenn man extrem lange Garzeiten (~48-100h) hat und deswegen größere Mengen auf einmal machen will- obwohl das dann eher kein Steak hat.
Oder man könnte auch am Wochenende die Steaks für unter der Woche mitkochen.

Man würde dadurch die Flexibilität und Spontanität des "normalen" Grillens gewinnen.

Ich hatte es ja auch als Alternative zu Fleisch morgens ins kühle Wasser legen und dann X Stunden vor geplantem Abendessen einschalten vorgeschlagen.

[DeLorean]

Ok... ich gehöre zu den Spätessern (meist so gegen 22 Uhr) - da wäre das schonmal kein Problem.

Ansonsten mache ich persönlich unter der Woche eher Sachen die schnell gehen oder zumindest nicht viel Aufmerksamkeit/Arbeit erfordern.

Wenn ich da ein Steak will hau ich mir ein Flank 2x ca. 80 Sekunden in den Twin und gut ist... das werde ich zB morgen wieder tun

[hoppelstaedt]

hau ich mir ein Flank 2x ca. 80 Sekunden in den Twin und gut ist

So hab es letztes WE auch getan. War klasse.
Aber SV ist noch zarter.

[DeLorean]

Mit SV traue ich mich am Flank nicht wirklich ran... ich mag es ja Medium-Rare mit schönen Röstaromen und befürchte wenn ich da zB SV bei 50-52 Grad mache wird es durch oder nur noch rosa sein bis es die gewünschten Röstaromen hat.

[g0t0]

Medium-Rare wird denke ich eher schwierig. Mein Flank war mit 49°C ja schon medium (Bilder eine Seite vorher).

Da SV ja eine gute Paarung für den OHG hergibt (und auch viele Threads/Posts über SV gehen): macht es Sinn eine extra SV-Kategorie (und evtl. zusätzlich eine SV-Rezept-Kategorie/Sammlung) anzulegen?

[DeLorean]

Da sehe ich nicht wirklich eine Notwendigkeit... SV ist, aus meiner Sicht, in Verbindung mit grillen ja nur "Vorbereitung".

Und so viel tut sich im Rezeptbereich bisher auch nicht dass es mit der jetzigen Unterteilung schon unübersichtlich wird.

[hoppelstaedt]

Gestern gab es Kachelfleisch vom Rind.

Legga.

Gewürzt in 2 Varianten:

• Salz, Pfeffer, Knobipulver

• SPG, Würze der BBQPit Boys

Die Kacheln waren so gewürzt für 7h im Bad bei 53°C und dann eben schnell in den Twin.

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Hier noch ziemlich blass

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Was sich aber alsbald änderte.

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Das war ein Leckerchen zum Wochen- Bergfest

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[Luzerngrillt]

Mal schauen ob dies per Smartphone funktioniert..

Was feines zum Schweizer Nationalfeiertag

[LittleLenni]

Nachdem mein Twin erst 2 Tage vor unserem Urlaub fertig wurde, musste der natürlich ins Wohnmobil gepackt werden. Noch dazu wenn die Zielregion Toskana heißt. 2. Abend in Florenz: kleines Porterhouse mit 1,96kg. Aus Ermangelung des SV-Sticks erst (nach einem ersten Versuch blank dann doch in Alufolie gewickelt) auf unterster Stufe für ca. 75 Minuten auf 53° ziehen lassen und dann noch für 2x 30 Sekunden ordentlich Dampf nach ganz oben. Ergebnis: meine beiden karnivoren Frauen waren wunschlos glücklich und ich hatte ebenfalls ein grandioses Fleischerlebnis. Zum Abschluss gab's dann ein paar Marshmallows für die "Süßen" ...

P.S.: deswegen ein Twin... mit einem Single hätte ich das Steak gefühlt vierteln müssen...

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[hoppelstaedt]

Das nenn ich mal ein Steak

[DeLorean]

2. Abend in Florenz: kleines Porterhouse mit 1,96kg.

Nettes "Bröckchen"... ein Anschnittbild hätte mich sehr interessiert. Ich vermute es wird auf Grund der zu hohen Hitze unten im Twin einen relativ deutlichen grauen Rand gehabt haben.

Aber für Camping ist das schon "in Ordnung"

Wünsche noch einen schönen Urlaub

[LittleLenni]

Ich hatte mit einigen Problemen zu kämpfen...

1. Leider hat der Fleischer an der Theke das Stück nicht sauber abgeschnitten und es war unterschiedlich dick. Dadurch auch die unterschiedliche Bräunung am Ende.

2. Ich habe leider einen gravierend anderen Wunsch-Gargrad als meine Mädels... deswegen musste ich das Fleisch auf 53° ziehen lassen. Daheim gibt es deswegen kein "Gemeinschaft-Steak"...

3. Ich hab das am Anfang ganz unten auf niedrigster Stellung versucht, das war leider zu heiß, deswegen die Alufolie. Was zu guter letzt trotzdem zu einem deutlich sichtbaren grauen Rand geführt hat wie DeLorean schon vermutet hat.

Alles in allem war es aber sehr saftig und überhaupt nicht zäh und hat immer noch grandios geschmeckt. War ja auch erst mein 2. Versuch mit dem Twin, der erste daheim mit SV und dann "gib ihm" war perfekt. Deswegen muss beim nächsten Urlaub defintiv eine Luftmatraze daheim bleiben damit der SV-Stick inkl. großem Topf mit kann...